C$SH22056 0 — C£SH

Glucose. Acide gluconique.

La mannite (C'H0®) est transformée en /évulose par le même ferment :

CSH1:05 + O — CSH'206 + H°0.

Mannite. Lévulose.

b) Troubles de l'acétification. — La fermentation acétique est souvent contrariée par le développement de microorganismes étrangers, notamment par une Levure, la Levure mycoderme ou Mycoderme du vin, et par les Anguillules (Vers nématoïdes).

Le Mycoderme forme sur les vins rouges nouveaux, exposés à l'air, le revêtement blanchâtre, connu sous le nom de fleur du vin. Ce Champignon diffère des Levures proprement dites, dont il offre la forme, par la production de spores endogènes isolées, au lieu d’ascospores normales, c’est-à-dire de spores groupées par # ou 8 dans la cellule mère ou asque (fig. 169#).

Quand le Mycoderme arrive à se développer à la surface des cuves, en même temps que le Microcoque du vinaigre, il y forme un voile épais, rugueux, qui étouffe le voile plus délicat et velouté du vinaigre et le fait tomber au fond, ce qui arrête par asphyxie l'acétification. Le Mycoderme du vin, étant essentiellement aérobie, se borne à brüler l'aliment carboné (alcool, acide acétique), mis à sa disposition, en le transformant, commme à l'ordinaire, en anhydride carbonique et eau :

C2Ht0? + 4 O = 2 CO? + 2 H?20.