C2H6O + 6 O = 2 CO? + 3 H

Remarquons que lorsque le Microcoque du vinaigre a entièrement

acélifié l'alcool de la liqueur dans laquelle il végète, il brûle lui aussi l’acide acétique formé et par là. contribue à affaiblir le vinaigre. Aussi

BELzuNG. — Anat. et phys. végét. 80

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verse-t-on périodiquement de nouvelles quantités de liquide alcoolisé dans les cuves en marche, pour assurer la continuité de l’acétification.

Les Anguillules sont de petits vers cylindriques (1 à 2 mm.), très agiles, qui se développent parfois dans les cuves en nombre considérable. Elles nuisent au Microcoque du vinaigre, en ce qu’elles consomment, comme lui, de l'oxygène ; toutefois, par leurs mouvements serpentiformes, effectués au voisinage de la surface, elles compensent dans une certaine mesure cet inconvénient, en renouvelant le liquide alcoolique, ce qui hâte l’acétification. Les Anguillules sont assez résistantes pour pouvoir végéter encore dans des vinaigres qui renferment plus de 30 p. 100 d’acide acétique cristallisable,.

L’acide sulfureux tue le Microcoque du vinaigre : de Ià la pratique du soufrage des tonneaux pour la conservation du vin.

Application. — La fabrication rationnelle du vinaigre est entièrement basée sur la connaissance scientifique du ferment acétique. Elle s’effectue par divers procédés.

a) Dans le procédé d'Orléans, on remplit des tonneaux jusqu’au tiers environ de vinaigre pur, et l'on y ajoute une pelite quantité de vin, 12 litres par exemple ; puis on ensemence la surface du liquide. Pério-

diquement, on soutire une partie du vinaigre et on la remplace par une:

égale quantité de vin à acétifier. L'aération est assurée par deux larges ouvertures pratiquées de chaque côté du tonneau, aux extrémités d’un même diamètre. L'opération se fait à la température de 25-300.

b) Dans le procédé allemand, le liquide à acétifier, à base d’alcool d'industrie, tombe goutte à goutte sur des copeaux de Hêtre, mis en tonneaux et préalablement ensemencés de ferment. L'aération est de la sorte parfaitement assurée, et le Microcoque envahit rapidement la surface entière des copeaux ; seulement, à la température de 30° environ, à laquelle se fait la fermentation, le courant d'air provoque une perte sensible d'alcool. Aussi emploie-t-on dans ce cas, comme liquide acétifiable, non le vin, mais des alcools industriels rectifiés, convenablement étendus d'eau.

c) Dans le procédé Pasteur, le liquide acétifiable (vin : 2 parties; vinaigre : { p.) est introduit dans des cuves de faible profondeur, en couche peu épaisse (20 à 25 cent.) ; on l’ensemence en déposant à la surface, au moyen d'une spatule, des fragments de voile, et on opère à 15-20° seulement, pour éviter une trop grande évaporation de l'alcool. Le couvercle des cuves est percé de deux ouvertures aux extrémités d’un même diamètre pour assurer l'aération.

A mesure que l’acétification se poursuit, on ajoute de nouveau liquide : mais on le fait arriver lentement par le fond, pour ne pas déchirer le voile superficiel. Quand la fermentation est achevée, on soutire tout le vinaigre, et on conserve le voile, soit dans ce liquide, soit à l’état desséché, en vue d’une opération ultérieure.

Les Anguillules, si fréquentes dans le procédé d'Orléans, ne se développent pas avec le dispositif Pasteur, plus facile à entretenir en bon état.

1° Fermentations nitreuse et nitrique : Nitrobactéries. —.

Ces deux fermentations, très importantes dans la nature, et