CHAPITRE II

FERMENTATIONS FONGIQUES

Principaux ferments fongiques. — Les Champignons, capables de se comporter comme ferments. sont : 4° d’une part, les Levures et quelques autres Ascomycètes (Aspergille noir, Pénicille crustacé, p. 1185) ; d'autre part, quelques Mucorinées, notamment le Mucor à grappe (p. 1148) et le M. cireinelloïde,

Toutefois, sous le rapport de la puissance fermentaire, les Levures et le Mucor à grappe sont de beaucoup les espèces les plus remarquables.

Les seules substances fermentescibles sont ici les sucres, et la transformation de ces hydrates de carbone est toujours corrélative d’une production d'a/coo!, ainsi que d’anhydride carbonique et de divers produits accessoires, ce qui a fait donner au phénomène le nom de fermentation alcoolique.

Par exception, certaines Moisissures (Aspergille, Pénicille, Stérigmatocyste, fig. 1523) sont capables de faire fermenter d’autres corps que les sucres, par exemple le {anin, qu'elles convertissent en acide gallique, par hydratation : c’est alors la fermentation gallique (p. 127).

Fermentation alcoolique. — Considérons ici spécialement les Levures, qui sont les plus importants de tous les ferments alcooliques, puisqu'ils produisent la totalité de l'alcool, préparé par l’industrie.

1° Morphologie des Levures. — Les Levures (Saccharomyces), très répandues dans la nature à la surface des fruits charnus (raisin, prune), se composent de cellules ordinairement ovoïdes (fig. 1693), d'un peu moins d’un centième de millimètre de longueur, articulées les unes aux autres en chapelets plus ou moins longs, simples ou rameux. Ces filaments se dissocient avec la plus grande facilité, surtout lorsqu'ils se développent dans des liquides agités : aussi

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n'est-il pas rare de rencontrer les Levures, comme les Bactériacées, à l’état unicellulaire ou paucicellulaire.

Chaque cellule comprend (fig. 1697, k) : 1° une membrane, formée essentiellement de principes pectiques, non bleuissable par les réactifs de la cellulose; 2° un protoplasme incolore

Fig. 1693. Fig. 1694.

Fig. 1693. — Levures. — a, Levure de bière (Saccharomyces cerevisiæ), haute et basse (8 à 9 x); bd, Levure elliptique (S. ellipsoideus) (6 x) : b', jeunes cellules, nées par bourgeonnement ; e, Levure apiculée (S. apiculalus). — On voit le réseau protoplasmique.

Fig. 1694. — Formation des spores. — d, asques, ordinairement tétrasporés, de la Levure de bière ; f, de la Levure elliptique; h, de la Levure de Pasteur (S. Pastlorianus), à 2, # et 8 spores.

réticulé, dans lequel on remarque une ou un petit nombre de: larges vésicules à suc cellulaire ; 3° un noyau; 4° enfin des produits dissous, notamment des amides {tyrosine, leucine), du glycogène, colorable en rouge brun par l'eau iodée, et des sels minéraux, parmi lesquels domine le phosphate de potassium.

Le protoplasme ou le suc cellulaire renferment en outre des cristalloïdes ; protéiques, tantôt isolés Fig. 1695. — 4, cellule de Levure isolée, (fig. 1697, GA tantôt as-

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multiplication des Levures s'opère par bourgeonnement (fig. 1695) ; elle est surtout active, lorsque la plante végète sans se comporter comme ferment alcoolique, c’est-à-dire, comme l’on verra, lorsqu'elle se trouve au libre contact de l'air.