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1@ 6 CE e Fig. 1696. MNEIe- GNT Fig. 1696. — Structure des Levures. — a, cellules de Levure de bière au

repos, avec leur noyau; a', cellule en voie de bourgeonnement, à noyau dédoublé ; b,e, formation des spores ; b, le noyau est subdivisé en deux, puis en quatre autres (près b, > noyaux, dont un allongé); €, les spores incluses dans l asque ; en haut, deux spores seulemént; au centre, un noyau est encore libre (gr. : 1500) (Mæller).

Fig. 1697. — 4, cellule en voie de bourgeonnement, montrant une large vaeuole et un chapelet (f) de cristalloïdes ( (gr. : 5000) ; à, groupe compact de cristalloïdes ; g, cristalloïde cubique dans le suc (Hieronymus). — À, réseau protoplasmique d'une cellule, avec deux larges vacuoles.

lier lorsque l'alimentation vient à être difficile. On les obtient en semant un peu de Levure sur des tranches de Carotte ou de Pomme de terre stérilisées; plus sûrement, en la déposant sur de petites colonnettes de plâtre, immergées par leur base dans une mince couche d’eau et placées ensuite sous cloche à une température convenable (20-25°) : dans ce dernier cas, la plante ne tarde pas à manquer d’ aliment.

Les cellules sporifères (fig. 1694 et 1696) ne se distinguent en rien des cellules stériles avoisinantes, sinon par leur taille d'ordinaire un peu plus grande. Leur noyau, primitivement

1278 FERMENTATIONS FONGIQUES

simple (fig. 1696, a), se divise par deux bipartitions en quatre autres (8, parfois même en huit; après quoi, une portion du corps D oo linique se condense autour de chacun d'eux et s'enveloppe d'une membrane propre, ce qui donne lieu à une ou à deux /éfrades de spores (c). Celles ci sont disposées (fig. 1694), tantôt en file, tantôt en lame, tantôt en tétraèdre parfois, il ne s’en produit que deux par cellule.

Les cellules mères, engendrant leurs spores par tétrades dans leur intérieur, ne sont autres que des asques, peu différenciés, 11 est vrai, par rapport aux cellules végétatives du thalle, contrairement à ce que l’on observe dans la généralité des Ascomycètes (p. 1182).

On rattache lès Levures à la famille des Discomycètes.

A l’état desséché, les spores (ascospores) résistent à des températures élevées, jusqu'a 110 et 115°, pendant quelques minutes, tandis que les cellules actives sont tuées rapidement à 70° en milieu neutre, et déjà à 55° en milieu acide, dans le vin par exemple.

Au contraire, les froids les plus intenses (— 100°,...) n'exercent pas d'action sensible sur les spores, ni même sur la Levure pressée.

Principales espèces. — La difficulté de reconnaitre et de limiter les espèces, et à plus forte raison les races, n’est pas moindre pour les Levures que pour les Bactériacées. Quelques espèces offrent pourtant des formes et des dimensions assez caractéristiques.

La Levure de bière (Saccharomyces cerevisiæ), par exemple, espèce domestique, est formée de cellules faiblement ovoïdes ou arrondies (fig. 14693, a), de 8 à 9 2 (0 mm., 008 à 0,009) ; la Levure elliptique (b), qui vévète sur le raisin, a les siennes ovoïdes allongées, de 6 x: en moyenne ; dans la Levure apiculée (c), les cellules sont terminées aux deux extrémités par un petit mamelon saillant, ce qui leur doane la forme d'un citron, etc.

Lorsque les Levures végètent au libre contact de l'air, leurs cellules peuvent s’allonger notablement (fig. 1694, A) et leurs chainettes revêtent alors presque l’aspect filamenteux ordinaire du thalle des Champignons ; toutefois, les filaments, au lieu d’être cylindriques, sont d'ordinaire un peu étranglés au niveau des cloisons. C’est le cas, par exemple, pour la Levure de Pasteur, que l’on trouve dans le vin, le cidre; pour la Levure elliptique, ainsi que pour la Levure blanche (Saccharomyces albicans), qui produit le muguet des enfants (p. 686).

2° Culture des Levures. — La culture pure des diverses espèces ou races que peut renfermer un milieu donné est indispensable à la connaissance des propriétés spéciales des Levures correspondantes et, par suite, de celles des liquides