CULTURE DES LEVURES

naturels (moût de raisin...) ou artificiels qu'elles font fermenter. Dans la fabrication du vin, notamment, il importe qu'un moût déterminé reçoive, non pas indifféremment toutes les Levures qui végètent naturellement sur le raisin, mais seulement l'espèce ou la race capable de donner au produit de la fermentation toute sa saveur et tout son bouquet.

Le perfectionnement de la fabrication des liquides fermentés en général (vin, cidre, bière) repose, on le voit, sur la préparation des cultures pures des diverses Levures, ainsi que sur la détermination des milieux nutritifs qui conviennent le mieux à leur développement.

C'esi ainsi qu'on a pu isoler les Levures, assez nombreuses (17 espèces ou races), qui interviennent dans la fabrication du cidre : leur culture se fait soit en solution nutritive, soit sur gélatine sucrée. Or, certaines seulement de ces races donnent de bons produits, et ce sont elles, par conséquent, qu'il importe de multiplier dans les moûts de pommes appropriés ; d’autres, au contraire, produisent des cidres inférieurs, facilement altérables, et caractérisés en général par leur faible teneur en acides volatils (acide acétique, ete.).

Marche des cultures. — Pour réaliser ces cultures, en partant d’une Levure complexe, comme la Levure de bière du commerce, on en délaye une pelite quantité dans de l’eau stérilisée, on agite, et, au moyen d’un compte-globules, on détermine le nombre de cellules que renferme un volume déterminé du liquide. Or, en diluant convenablement le mélange, on arrive à faire en sorte qu'un centimètre cube du liquide, préalablement agité, ait grande chance de ne renfermer qu’une seule cellule.

On ensemence dès lors une série de ballons de culture, pourvus de solution nutritive, en déposant dans chacun d’eux un centimètre cube du liquide précédent, c'est-à-dire une cellule. Certes, il arrive toujours, faute d'homogénéité de l’émulsion de Levure, que certains ballons recoivent plusieurs cellules, ce que l’on reconnaitra au développement de plusieurs taches de Levure, nées de la multiplication des cellules disséminées dans le liquide. On ne conserve tout naturellement pour les opérations ultérieures que les cultures dans lesquelles n'apparaît qu’une seule colonie. Les premières cultures pures ainsi obtenues sont ensuite entretenues par de nouveaux ensemencements, conformément à ce qui a été dit déjà pour les Bactériacées (p. 1220).

Caractères des espèces. — Pour caractériser les espèces ou races de Levures, on fait intervenir, non seulement les formes des cellules, mais les limites de température entre lesquelles se produisent les ascospores. Ces limites extrèmes sont : 11° et 37°, pour la Levure de bière ; 7 et 31°, pour la Levure elliptique ; 3° et 30°, pour la Levure de Pasteur; etc.

On tient compte aussi des limites de température entre lesquelles se constitue le voile, à la surface des liquides ensemencés au libre contact

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de l'air, par exemple dans un large cristallisoir, auquel cas la Levure n’agit pas comme ferment alcoolique. Le voile, souvent très épais et uniquement composé des cellules du Champignon, se développe entre T° et 289, avec la Levure de bière, l'optimum étant de 2%; entre 6° et 34, avec la Levure elliptique ; 3° et 28°, avec la Levure de Pasteur ; etc.

Pour obtenir facilement un voile, il suffit d'abandonner à lui-même un moût sucré, qui a achevé de fermenter : la Levure, jusque-là accumulée au fond du récipient, où elle ne se multipliait que faiblement, se remet à bourgeonner et monte à la surface, qu'elle envahit rapidement.

Ce que l’on nomme communément fleur du vin n’est pas autre chose que le voile ondulé de la Levure mycoderme, qui apparait fréquemment sur les vins nouveaux, abandonnés à l'air.

3° Aliment des Levures. — L'aliment des Levures, comme celui de toutes les plantes incolores, comprend une parte organique, qui donne à la cellule tout au moins le carbone qui lui est nécessaire, el une partie minérale saline (p. 481).

a) La partie organique renferme nécessairement la matière fermentescible, c’est-à-dire, soit un glucose (dextrose, lévulose, galactose), soit un saccharose (sucre de canne, maltose). Le lactose ou sucre de lait ne peut servir d’aliment fermentescible que pour certaines espèces (L. du kéfir, p. M et 712).

Comme aliment carboné ordinaire non fermentescible, c’est-à-dire n’entretenant que la nutrition normale, on peut employer de l'acide tartrique, sous forme de tartrate d’ammonium, sel qui à l'avantage de donner à la fois le carbone et l'azote; mais l’un ou l’autre des aliments précédents conviennent très bien aussi, pour ce qui est du carbone. Le sucre n’est strictement indispensable que lorsque la Levure doit agir comme ferment alcoolique : sans sucre, 1l n’y à aucune production d° alcool. Toutefois, ajouté au tartrate d’ammonium, le sucre donne plus de vigueur à la végétation normale.

b) La partie minérale renferme pe azoté, sous la forme d’ammoniaque, en combinaison avec des acides organique S (ar trates,.…) ou minéraux (phosphates,..….), ou encore, mais moins avantageusement, sous forme de nitrates

Les autres éléments essentiels de l'aliment (phosphore potassium...) sont donnés sous forme de sels minéraux. Le plus important de ces derniers est le phosphate de potassium, comme le montre la composition des cendres de Levure, qui renferment en effet l'acide phosphorique pour plus de 50 p.100 de leur poids, et la See pour environ 38 p. 100 ; le reste est constitué par de la magnésie, de la chaux, ete.

Composition de la solution nutritive. — Pour obtenir avec