LES DEUX MODES DE VIE DE LA LEVURE

la Levure de bière une fermentation active, on peut employer le mélange suivant :

Sucre candi (substance fermentescible). . 150 gr. Azotate d’ammonium . T gr. 50 Phosphate de potassium . 5 gr.

Sulfate de magnésium . 2 gr. 50 Phosphate de calcium . 0 gr. 50 Eau 1 litre

On peut d’ailleurs remplacer ce mélange par une décoction de cendres de Levure, additionnée de sucre et de tartrate d'’ammonium (p. 482). En y semant quelques cellules de Levure fraîche, on obtient en peu de temps, si l'accès de l'air n'est pas interdit, une abondante récolte.

Une petite proportion d'acides libres (acide tartrique,….) est de nature à favoriser le développement.

Les deux modes de vie de la Levure. —1° Vie aérobie. — Tant que les Levures végètent au libre contact de l'air, par exemple dans de larges cristallisoirs, à la surface d’une faible couche de liquide nourricier, elles se comportent, sous le rapport de leur nutrition, comme les plantes ordinaires, c’est-à-dire qu'à la faveur de l'oxygène libre absorbé, elles se bornent, pour créer l'énergie qui leur est nécessaire, à brûler le carbone mis à leur disposition et à l'émettre à l’état d’anhydride carbonique, sans produire d'alcool. Dans ces conditions, la multiplication cellulaire est très active, comme latteste la grande épaisseur du voile superficiel, et le rapport du poids de Levure formée au poids de sucre décomposé pendant un temps donné est relativement élevé et d'environ à

La vie aérobie de la Levure n’est autre que la vie normale.

2° Vie anaëérobie ou fermentation alcoolique. — Quand l'oxygène libre vient à se raréfier ou même à manquer, quand par exemple la Levure est plongée au fond d’une couche épaisse de liquide sucré, comme dans un ballon à moitié ou: entièrement rempli de solution nutritive (fig. 1698), alors la Levure entre dans une période de vie anaérobie, au cours de laquelle elle résiste à l'asphyxie, c'est-à-dire crée l'énergie nécessaire à sa permanence, en devenant ferment alcoolique.

A cet effet, elle transforme le sucre de la liqueur en a/coo! éthylique et anhydride carbonique, produits essentiels, plus

BELZUNG. — Anat. et phys. végét. sl

1282 FERMENTATIONS FONGIQUES

une série de produits accessoires, dont la proportion totale ne dépasse pas 5 p. 100; pendant cette transformation, 1l y a dégagement de chaleur (p. 648). Le gaz dégagé, recueilli à l'état pur, éteint les corps en TR et REG l’eau de chaux : c’est done bien le gaz carbonique. Quant au liquide fermenté, il réduit le mélange de bichromate de potassium et d'acide sulfurique, en donnant lieu à une teinte verte, due au sesquioxyde de chrome : il renferme donc de l’aleool.

Si le sucre est un glucose, il est directement transformé par la Levure, en un mot, directement fermentescible ; si c’est un saccharose, il est préalablement interverti, et, par suite, indirectement fermentescible.

Fig. 1698. — Fermentation alcoolique; à droite, dégagement de l’anhydride carbonique dans l'éprouv ette.

Le dégagement actif et continu d’anhydride carbonique, dont la liqueur est le siège, y donne lieu à un bouillonnement très apparent, qui a précisément fait donner au phénomène le nom de fermentation, appliqué depuis à d’autres transformations actives, accomplies par les Bactériacées (p. 1251).

Dans cet état d'asphyxie, la multiplication cellulaire va en se ralentissant, à mesure que l'oxygène libre devient plus rare, et, à la longue, la Levure s’anémie ; mais, inversement, la décomposition du sucre gagne de plus en plus en activité. Aussi le rapport du poids de Levure formée au poids correspondant de sucre décomposé devient-il très faible en pleine fermentation ; il descend en effet à Z , et même, en l'absence totale d'oxygène, à + . Plus on restitue d'oxygène libre à la plante, plus la fermentation tend à se ralentir, et plus aussi le rapport se rapproche de ce qu'il est dans l'état de vie normale, c'est-à-dire environ + .