PRODUITS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Toutefois, lorsque la fermentation est en pleine marche, il a été constaté que, même sous l’action d’un courant d'air, la Levure peut continuer à se comporter comme ferment, tant est grande chez elle l'aptitude à ce genre d'activité.

Produits de la fermentation. — Lorsque le dégagement d'anhydride carbonique cesse, indice que la fermentation est achevée, la liqueur, maintenant dépourvue de sucre, renferme en dissolution de l'a/coo! éthylique (C*H°0) ou Aydrate d'éthyle (C*H.OH) ou esprit-de-vin, produit principal, et un peu d'anhydride carbonique ; puis, comme produits accessoires, des alcools supérieurs, homologues de lalcool éthylique, notamment l'alcool propylique Cent, l'alcool isobutylique (C*H"O) et l'alcool amylique (C°H®0) ; de l'acide succinique (C*H°0*) ; de la glycérine (C*HSO*) ; Rs des al/déhydes, en par ticulier L aldéhy de éthylique ou acétique, produit d'oxydation de l'alcool éthylique, et le farfurol où aldéhyde pyromucique, ainsi que des é/hers, produits odorants très volatils.

Les alcools, qui viennent d’être énumérés, appartiennent tous à la série grasse, caractérisée par la formule générale CH? +20 ; remarquons que le premier terme (nr — 1), qui est l'alcool méthylique (CH*O), manque aux produits de la fermentation. Par oxydation, ces alcools engendrent tous une aldéhyde {(C'H°0), et, si l'oxydation se prolonge, un acide (C'H?0?), dit acide gras, parce que les acides des corps gras naturels (acide stéarique,.…..) se rattachent à cette série. L'alcool éthy lique , par exemple, donne laldéhyde éthylique (C*H‘O), qui bout à 21°, et l'acide acétique (C*H*O0*) (p. 1265).

Le point d'ébullition de ces alcools va en montant, avec le rang qu'ils occupent dans la série. Il est de 78°, pour l'alcool &thylique : de 98°, pour l'alcool propylique; de 10%, pour Palcool isobuty lique et de 132°, pour l'alcool amylique.

Le furfurol, aldéhyde distinet de la série précéde nte, est le moins volatil des produits de la fermentation (160°).

C'est précisément à ces différences de volatilité que l’on doit de pouvoir extraire, à l’état pur, l’alcoo! éthylique (esprit-devin) par la distillation fractionnée.

Dishillation et rectification. — La distillation des liqueurs fermentées permet d'extraire l'alcool éthylique, accompagné des autres produits volatls (alcools supérieurs, aldéhydes,.….…); le liquide obtenu est une eau-de-vie naturelle où un alcool

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d'industrie, selon que lon à soumis à la fermentation un moût sucré naturel, comme le jus de raisin, ou au contraire les glucoses d'industrie, qui résultent de la saccharification de l'amidon, ou encore les mélasses, ete.,

L'alcoo! d'industrie brut est ensuite soumis à une rectification, par distillation fractionnée, qui a pour but d'en éliminer les alcools supérieurs et les aldé hydes. Cette opération est indispensable, lorsque lalcoo! doit être livré à la consommaion, sous forme d’eaux-de-vie artificielles ; car l'alcool amylique et le furfurol, que ces alcools bruts renferment en forte proportion, exercent sur lorganisme une action particulièrement toxique, qui ne peut que hâter, chez les alcooliques, les ravages dus à la seule action de l’alcool éthylique !

Interprétation de la fermentation. — On voit que le earbone du sucre, transformé par les Levures, se retrouve en définiuive dans un nombre relativement considérable de composés, dont la proportion varie d’ailleurs avec les espèces.

Par quel processus physiologique tous ces corps prennentils naissance ? Le sucre est-il purement et simplement assimilé par le ferment, et l'alcool, ainsi que les autres produits, naissent-ils, en manière d’excrétions, du dédoublement ultérieur des principes assimilés ; ou bien la Levure exerce-t-elle une action dédoublante plus directe sur le sucre? Il semble que ce soit cette dernière alternative qui corresponde à la réalité.

On a pu extraire, en effet, de la Levure en voie de fermentation, en la comprimant à plusieurs centaines d’atmosphères un liquide diastasique, qui, filtré sur porcelaine et de la UE débarrassé de toute cellule, transforme le sucre en alcool et anhydride carbonique, e’est-à-dire en les produits essentiels de la fermentation, comme la Levure elle-même. D’après cela, on peut, en négligeant les produits secondaires, considérer la fermentation alcoolique comme un sunple dédoublement de sucre : ce dédoublement serait direct pour les glucoses, et indirect pour les saccharoses, qui éprouvent, en effet, une interversion préalable, grâce à une excrétion di invertne :

CSH206 — 2 CH5O + 2 CO?.

ülucose. Alcool.

CH2011 + H?0 = 2 CSH!206 = 4 C2H60 + 4 CO2.

Saccharose. Glucoses. Alcool.

! Voir : l'Alcoolisme, dans notre Anal. el Physiol. animales, 8° édit.