COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN D'AMIDON

3° Composition chimique du grain d'amidon. — Le grain d'amidon normal, bleuissable par l'eau iodée, est essentiellement formé de deux. variétés d'amylose, dont lune est soluble dans l'eau à une température supérieure à 30° (amylose soluble), tandis que l’autre résiste à l’eau bouillante et exige, pour se dissoudre, une température de 136° {amrylose insoluble). L'une et l'autre répondent à la composition centésimale C°H"0°, et elles ne diffèrent vraisemblablement que par leur teneur en eau, l’amylose soluble étant plus hydratée.

Les grains colorables en rouge par l'eau iodée renferment, en outre, une plus ou moins forte proportion d'amylodertrine et de dertrine, hydrates de carbone de même composition centésimale que l'amylose.

«) Amylose insoluble. — Pour isoler ce composé, on traite de l'empois d'amidon à 5 p. 100 par le dixième de son volume d'extrait de malt frais; ce dernier s'obtient en mêlant 100 grammes de malt fin (poudre d'Orge germé) avec 250 grammes d’eau distillée, pendant quelques heures, et en filtrant la solution diastasique ainsi constituée.

Après avoir bien mêlé l’'empois et l'extrait de malt, on laisse reposer et on décante le liquide éclairci; puis on renouvelle l'addition de liquide diastasique jusqu'à ce que le liquide éclairci ne se colore plus en bleu par l’iode, ce qui indique que toute l’amylose soluble a disparu. On lave avec soin le résidu, on le dessèche et on le pulvérise; on obtient ainsi une poudre jaunâtre, qui, dans l’eau iodée, prend seulement une teinte bleu pâle ou rougeûtre.

On arrive au même résultat, en traitant l’amidon sec par environ six fois son poids d'acide chlorhydrique au dixième pendant quinze heures, à la température ordinaire.

b) Amylose soluble. — Elle se dissout facilement dans l’eau à 60, Toutefois, elle forme plutôt une émulsion qu'une véritable dissolution : car, en y ajoutant de l’eau iodée, on reconnait au microscope la présence de gouttelettes bleues.

L'amylose ne réduit pas la liqueur cuivrique (liqueur de Fehling).

c) Amylodextrine. — L'’amylodextrine, qui répond au même groupement élémentaire que l’amidon (C°H/°0°), résulte d’une transposition ou d'un dédoublement de la molécule amylacée, sans hydratation, sous l’influence ménagée de l'extrait de malt ou des acides étendus. On arrête l'opération, quand la liqueur ne se colore plus qu'en rouge par l'eau iodée.

A cet effet, on délaye 1 kilogramme de fécule de Pomme de terre dans 5 litres d’eau, acidulée par environ 2 p. 100 d'acide sulfurique, et on maintient le mélange au bain-marie à 80 degrés pendant une heure, en agitant constamment. On neutralise ensuite par le marbre, on filtre et on concentre Jusqu'à consistance sirupeuse. Au bout de 48 heures, le sirop abandonne de petits amas d’amylodextrine brute; en les purifiant par de nouvelles cristallisations, on obtient de beaux sphérocristaux incolores, mais très petits (fig. 138). Si l’on précipite leur dissolution par l'alcool

chaud, il se dépose à la longue des cristaux isolés d’un demi-centimètre de longueur et plus, en forme de tablettes.

L'amylodextrine est peu soluble dans l’eau froide (1,5 p. 100 à 30v), beaucoup plus*soluble à chaud; ses propriétés optiques sont les mêmes que celles de l’amidon.

L'extrait de malt convertit l’amylodextrine en dextrine et maltose.

d) Dextrine. — La dextrine propre-

< ment dite (CSH1°05) est un corps incris-

Fig. 138. — @, sphérocristaux lallisable, très soluble dans l’eau, qu'il

serrés d’° amylode xXtrine:e,id.,à épaissit, et précipitable par l'alcool.

aiguilles distinctes; b, aiguilles L'eau iodée ne la colore, ni en bleu, ni

isolées (gr. : 500). en rouge; le réactif s'étend simplement dans la dissolution de dextrine.

Pour la préparer, on traite de lamidon de Riz par quatre fois son poids d’eau, additionnée d’un centième d'acide oxalique; puis le mélange est porté à l'ébullition dans un bain-marie à eau salée, pendant une heure et demie. On filtre, on refroidit la liqueur pour ice déposer la majeure partie de l’'amylodextrine ou de la substance amylacée qu’elle peut contenir; puis, après une nouvelle filtration, on précipite par l’alcool.

La dextrine ainsi obtenue est impure ; car elle se colore encore en violet par l’eau iodée. On la dissout dans l’eau, et on la traite à nouveau au bain-marie par l'acide oxalique, en proportion moitié moindre que dans l'opération précédente, jusqu’à ce que la liqueur ne se colore plus en rouge par l'iode; ce résultat est obtenu au bout d'environ quinze heures. On filtre une dernière fois, et on précipite par un excès d'alcool à 90 degrés. Desséchée, la dextrine rappelle la gomme arabique.

L'extrait de malt la transforme en maltose, mais non en glucose.

4 Formation des grains d'amidon. — 4) Naissance. — D'une manière générale, l'arnidon naît dans des leucites ou plastides, colorés ou non, et il résulte de l’activité même de ces corpuseules vivants (fig. 139-142).

Cette règle est incontestable pour la plante adulte.

En ce qui concerne les embryons, au premier âge de leur développement, on a vu précédemment (p. 73) que, préalablement à la constitution des leucites ou chloroleucites, alors représentés par de simples ébauches, des grains d’amidon (fig. 95, b) se déposent aux lieu et place mêmes qu’occuperont plus tard ces leucites sous l'état définitif(f),et qu'ils représentent l’un des principes générateurs de ces derniers : dans des cas de ce genre, on est porté à attribuer au protoplasme des cellules embryonnaires la fonction sécrétrice amylogène, les leucites n’existant encore que virtuellement, etne pouvant dès lors remplir la fonction qui leur est dévolue dans la plantule différenciée.

D'autre part, il faut remarquer que, dans toutes les Floridées (Algues rouges), les grains hydrocarbonés, colorables en rouge, parfois aussi en

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