APPLICATION

Remarquons toutefois que quelques Levures (L. elliptique ; L. apiculée) ne sécrètent pas d'invertine et sont, par suite, incapables de faire fermenter le saccharose.

On sait que la façon la plus commode d'obtenir l'invertine, diastase analogue à celle du suc intestinal, est de précipiter par un excès d'alcool concentré les liqueurs dans lesquelles végète la Levure de bière, en présence du sucre de canne (p. 90); la diastase productrice d'alcool, elle, reste au contraire confinée dans le corps protoplasmique des cellules et y effectue la fermentation, d'où la nécessité d’une très forte compression pour l'en extraire.

Cause de la grande activité de la décomposition. — On peut se rendre compte, dans une certaine mesure, de la cause de la grande activité de la consommation du sucre pendant la fermentation, par rapport à ce qu'est cette mème consommation dans les conditions normales, en remarquant qu'une molécule de sucre, transformée pendant la fermentation, met en liberté moins d'énergie que pendant la vie normale.

Dans le premier cas, en éffet, une partie seulement du carbone de cette molécule est entièrement brülée et émise à l’état d’anhydride carbonique, tandis que l’autre subsiste sous la forme d’alcool, corps incomplètement oxydé ; dans le second cas, au contraire, le carbone de la molécule de sucre est intégralement soumis à la combustion. Conséquemment, la Levure en voie de fermentation ne peut trouver l'énergie nécessaire à l’accomplissement des fonctions de la vie qu’en décomposant une quantité de sucre proportionnellement beaucoup plus grande que la Levure aérobie. La grande activité des décompositions pendant la fermentation est d’ailleurs attestée par un dégagement sensible de chaleur : l'élévation de température peut atteindre en effet 4 degrés, au

. 1 , = é - ; lieu de — ou 1 degré, comme dans la vie aérobie (p. 649).

Application. — Toutes les boissons fermentées naturelles (vin, bière, cidre) doivent leur alcool éthylique, ainsi que leurs traces d’éthers (bouquet), d’aldéhydes et d’alcools supérieurs, au travail des Levures.

Le moût de raisin, par exemple, renferme, outre les aliments ordinaires (sels, acides, etc.), une forte proportion de sucre interverti, directement fermentescible sous l'action des Levures elliptique ou apiculée, qui végètent en été sur le raisin ; une certaine acidité est nécessaire à la bonne marche de la vinification. Le lavage des grappes à l’eau retarde et même empêche la fermentation.

Les spores de ces espèces existent en permanence, pendant l'automne et l'hiver, sur les ceps et sur la terre avoisinante, où elles tombent avec le fruit non cueilli, et c’est ensuite le vent ou la pluie qui les transportent à nouveau sur les grappes, au commencement de l'été suivant.

Le moût de bière provient de la macération ou de l’infusion du malt dans l’eau : le malt représente de l'Orge concassé, préalablement mis en germination dans des caves, pendant quelques jours. Après filtration, la liqueur ambrée, qui renferme plusieurs hydrates de carbone fermentescibles (mältose, issu de la digestion de l’'amidon par l'amylase ;

1286 FERMENTATIONS FONGIQUES

glucose), ainsi que des produits azotés nutritifs (peptones), est aromatisée par une cuisson avec du Houblon, puis soumise dans de grandes cuves à l’action de la Levure de bière. Cette dernière espèce est purement domestique : on ne la connait pas à l’état spontané.

Levures haules ; Levures basses. — La Levure de bière, dite haute, est celle qui fermente activement à la température de 13 à 15°, en montant à la surface du moût, soulevée par le dégagement tumultueux des bulles d’'anhydride carbonique qu'elle engendre : cette fermentation par le haut donne les bières anglaises et belges.

La Levure basse, employée à la fabrication des bières alsaciennes et lorraines, ainsi qu'à celle, plus ancienne, des bières allemandes (Munich), fonctionne, au contraire, à température relativement basse (3-8°), et qui ne doit pas dépasser au plus 9 degrés. Dans ce cas, la fermentation étant modérée et exigeant d’ailleurs un temps à peu près double de la précédente, le liquide s'épuise moins vite en sucres, et la Levure reste au fond du liquide (/ermentation par le bas).

Tandis que la fermentation haute peut s'effectuer directement en tonneau, même, sans inconvénient, à une température de 200 et jusqu'à 25°, la fabrication de la bière par fermentation basse, beaucoup plus délicate, exige, pour être bien conduite, un outillage perfectionné, destiné à maintenir la température des cuves au degré voulu. On emploie dans ce but, soit directement la glace fabriquée à la brasserie, soit des courants liquides enveloppants, maintenus à basse température par des machines frigorifiques.

Les Zevures à cidre qui végètent sur Les pommes sont aussi, les unes hautes, les autres basses ; avec les premières, la fermentation se fait plus rapidement et on obtient vite un cidre sec; avec les secondes, le cidre reste plus longtemps doux. Au nombre de ces dernières espèces figure la Levure apiculée (Saccharomyces apiculatus), qui donne un des meilleurs produits et qui existe d’ailleurs aussi sur le raisin.

Alcools d'industrie. — Ajoutons que d'énormes quantités d'amidon de Maïs, de fécule de Pomme de terre, etc., préalablement transformées en glucose dans l’industrie par l'acide sulfurique étendu ou par la diastase, sont quotidiennement soumises à l'action des Levures, en vue de la fabrication, sans cesse croissante, des alcools d'industrie.

Ces alcools bruts sont toujours riches en produits secondaires de grande toxicité, notamment l'alcool amylique (huile de Pomme de terre), principe stupéfiant, et le furfurol, aldéhyde convulsivante, qui ajoutent leurs effets à l’action paralysante propre de l'alcool éthylique ; on les élimine par distillation fractionnée.

On voit par là que l'alcool d'industrie strictement rectifié, c’est-à-dire réduit à l'alcool éthylique par la distillation fractionnée, puis ramené à 45°, titre moyen des eaux-de-vie, par addition d’eau, serait moins nuisible à une personne adonnée à la boisson que les eaux-de-vie naturelles (cognac); car ces dernières contiennent en outre, en petite proportion il est vrai, les impuretés précitées, et même elles leur doivent le bouquet, qui contribue à leur donner leur valeur commerciale.

Généralité du phénomène de la fermentation alcoolique.