GÉNÉRALITÉ DU PHÉNOMÈNE

— Plusieurs Ascomycètes autres que les Levures (Aspergille,.…), quelques Moisissures (Mucor à grappe, p. 1148), peuvent se comporter aussi comme ferments alcooliques, lorsqu'ils sont soumis à l’asphyxie dans un milieu nourricier pourvu de sucre. Bien plus, le phénomène se produit aussi, quoiqu'à un moindre degré, chez les plantes ordinaires privées d'air, par exemple chez les Phanérogames (Betterave, fruits), et même chez quelques animaux (Moule...) (p. 635).

On peut même dire, d’une manière générale, que toute cellule vivante, pourvue d’un hydrate de carbone fermentescible (sucre, glycogène) et renfermant d’ailleurs les autres aliments nécessaires à l'entretien de la vie, est capable, lorsqu’elle estétouflée, de faire fermenter ce sucre alcooliquement, pour peu qu'elle soit douée de résistance à l'asphyxie (p. 635).

Le phénomène de la fermentation alcoolique, qualifié encore parfois de respiration intramoléculaire (p. 632), est done une manifestation biologique générale, comme la respiration normale, mode ordinaire de création d'énergie; mais son intensité varie nécessairement avec le degré de résistance des organismes soumis à l'asphyxie. A cet égard, les Levures sont de beaucoup les êtres les mieux doués, tandis que la grande majorité des autres plantes succombent, peu de temps après l'interdiction de l'oxygène libre.

Dans ce dernier cas, la courte période de fermentation correspond à un état pathologique, à une phase critique de la vie.