GLYCOGÈNE

Outre leur structure rayvonnée, ils offrent parfois une striaion concentrique, marquant les stades de l'accroissement.

Après la maturité des tubereules de Dahlia, de Topinambour, linuline se transforme (vers décembre) en lévuline, corps plus soluble, et se reconstitue au printemps suivant.

Les acides étendus transforment linuline en /évulose ou fructose. Pendant la germination des organes qui la contiennent en réserve, une diastase spéciale, Praulase, la convertit en ce même sucre, sa forme assimilable, préalablement à son transport au lieu d'emploi.

d) Glycogène. — Cet hydrate de carbone, de même forme aEnérale que le précéde nt et, comme lui, de fort poids moléeulaire, extrait tout d’abord du foie des Mammifères, puis du corps de divers autres animaux (Huître, Moule...), est élaboré aussi, parfois en très grande abondance, par les Champignons. Il joue chez ces plantes le rôle de l'amidon, principe que seuls les végétaux verts peuvent produire.

Ordinairement dissous dans le sue, le glycogène peut se présenter aussi en granulations, par exemple dans l'ergot du Seigle en voie de germination (vVOy. Ascomuycètes).

Pour préparer le glycogène, on traite par exemple des Cèpes (Bolet comestible), préalablement séchés et pulvérisés, par de l’eau bouillante légèrement alcalinisée. La liqueur est ensuite neutralisée et additionnée de phosphate de sodium et de chlorure de calcium: le précipité de phosphate calcique qui prend naissance a pour effet d’entrainer les principes pectiques, qui épaississent la liqueur et gènent l'opération.

Pour précipiter ensuite le glycogène, on traite la liqueur par l'alcool, en répétant l'opération à plusieurs reprises sur le produit précipité; on obtient ainsi une poudre blanche que l’on dessèche. Il faut remarquer qu'elle ne représente pas le glycogène tout à fait pur.

Propriétés. — Le glycogène forme avec l'eau plutôt une émulsion qu'une vraie dissolution : la liqueur, toujours opalescente, s'éclaireit sensiblement en présence d'une petite proportion d'acide acétique. Le glycogène est de nature colloïdale,

comme les albuminoïdes : sa pseudo-dissolution ne traverse pas les membranes perméables.

în présence de liode, il prend une {einte rouge brun (Bolet), parfois violacée | (Le ‘vure), parfois même bleue {ergot Hs Seigle) ; liodure instable ainsi constitué est décoloré par la chaleur à 70°, mais reprend sa teinte première après refroidissement, comme du reste aussi l'iodure d'amidon.

Les acides étendus convertissent le glycogène à chaud en dextrose ; la diastase proprement dite (amylase) paraît le transformer seulement en maltose.

Notons que le glycogène tout à fait pur n’est bien précipité de sa dissolution, par Falcool, qu'en présence d'un sel, tel que le chlorure de sodium.

e) Galactane. — Le galactane fait partie des réserves solubles de diverses graines, notamment celles des Légumineuses (Lupin, Luzerne...), ainsi que de certains organes souterrains, comme la racine charnue de l'Epiaire tubéreuse (vulg. Crosne du Japon, fig. 649). Il est précipité de sa dissolution par l'alcool, sous forme d’une poudre blanche incristallisable ; à l’état desséché, il se présente en masses cornées grisâtres.

Le galactane ne réduit pas directement la liqueur de Fehling, mais seulement (comme les saccharoses, avec lesquels il ne faut pas le confondre) après action des acides étendus, à chaud, qui le convertissent en un glucose, le galactose. L’acide nitrique l’oxyde énergiquement et le transforme en acide mucique.

La racine de l'Epiaire tubéreuse (Stachys tuberosa) (voy. Réserves) renferme une proportion énorme de ce principe, environ les trois quarts de son poids sec; par contre, l’amidon et les sucres y manquent, et les albuminoïdes constituent les 6 ou 7 centièmes de ce même poids sec.

3. — Sucres. — Examinons successivement les glucoses et les saccharoses.

Propriétés. — Pour la détermination de ces hydrates de carbone, ainsi que des pentoses (p. 104), on utilise les caractères suivants : 1° la composition chimique, qui définit le groupe ; 2° la réduction du sulfate de cuivre, en présence d'un excès de potasse (liqueur de Fehlinq) ; 3° le pouvoir rotatoire optique ; 4° le pouvoir fermentescible (voy. Levure); 5° la combinaison du sucre considéré avee la phénylhy de

Si la dissolution du sucre, versée dans la liqueur de Fehling bouillante, donne lieu à un précipité rouge de sous-oxyde de cuivre, le sucre est dit réducteur (glucose, maltose).

Si l’on traite cette mème dissolution par la phénylhydrazine, en présence de l'acide acétique, il se forme, à froid ou à chaud, une combinaison, nommée osazone, qui se précipite sous forme de cristaux, microscopiques ou visibles à l'œil nu, et ordinairement aiguillés. Or, les caractères des osazones (solubilité, point de fusion...) différent avec les sucres qui leur donnent naissance.

Ainsi, l'osazone du glucose ou glucosazone es presque insoluble dans l'eau et | dans l'alcool, et fond à 25°; au contraire, l’arabinosazone, osazone de l’arabinose (sucre en C*

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ou pentose), est soluble dans l'alcool froid et dans l'eau bouillante, et fond vers 143°, ete.

1° Glucoses (C°H®0°). — à) Dextrose ou glucose proprement dit. — Ce sucre lire son nom de ce qu'il dérie à droite le plan de polarisation de la lumière : il est, comme l'on dit, dextrogvre.

Le Ne prend naissance dans les feuilles vertes, soumises à l’action de la lumière, au cours de l'assimilation de l'anhydride carbonique ; il s’en produit aussi dans les tissus de réserve, lors de la digestion de lamidon ou du saccharose; etc.

Le glucose solide se présente sous forme de masses blanches d'apparence amorphe ; pour l'avoir nettement eristallisé, il faut alcooliser sa dissolution et lévaporer lentement : il se dépose alors des prismes clinorhombiques.

Ce sucre réduit énergiquement la liqueur de Fehling ; il est directement fermentescible, c'est-à-dire qu'en présence de la Levure de bière, il est dédoublé aussitôt en alcool, anhydride carbonique et produits accessoires : en d’autres termes, il subit directement, sans transformation préalable, la /ermentahion alcoolique (X. Lerure).

Traité par l'hydrogène naissant, le glucose se convertit en mannite, principe de goût également sucré {C£H0°).

b) Lévulose. — Contrairement au dextrose, dont il est un isomère, le lévulose dévie à qauche le plan de polarisation de la lumière : il est lévogyre. Il existe dans tous les fruits mürs, d'où ses autres noms de sucre de fruits et fructose, etil y est associé, molécule à molécule, au glucose, ainsi parfois qu'au saccharose | (voy. Fruit).

Le lévulose cristallise difficilement : ce n’est qu'après plusieurs mois que sa dissolution concentrée l'abandonne. sous forme de belles et longues aiguilles. Ce sucre est très soluble dans l'eau, réducteur et directement fermentescible, comme le dextrose.

On extrait d'ordinaire le lévulose du sucre interverti (p. 90) au moyen du carbonate de calcium, en se basant sur ce que le dextrosate de calcium est soluble, tandis que le lévolusate est insoluble, On isole ensuite Le lévulose du précipité au moyen de l'acide oxalique.

c) Galactose. — Ce troisième glucose résulte de l'action des

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acides étendus sur le galactane (C'H/°0°) ou sur le sucre de

lait (CEHÈ200) : le premier de ces hydrates de carbone ne donne que du galactose, Le second du alac lose et du dextrose :