CHIOS + H20 = CH

Galaclane Gialactose CH22011 + 20 — C'H206 + CSHI206, Lactose Galactose Dextrose Comme le galactane, le galactose est transformé en acide mucique par l'acide nitrique, contrairement au dextrose et au lévulose.

2° Saccharoses (C'*H#01). — à) Saccharose proprement dit. — Ce suere est particulièrement abondant dans la tige de la Canne à sucre (Saccharum), dont le sue en renferme jusqu'à 20 p. 100 ; dans la tige du Sorgho (15 p. 100), du Maïs (8 p. 100), de l'Erable à sucre; dans la racine de Betterave (14 à 15 p. 100), dans diverses feuilles (Vigne...) et fruits (cerise, fraise, ananas...). Il se dépose de sa dissolution concentrée en gros prismes clinorhombiques.

Le saccharose est dextrogvre. Il offre trois propriétés principales :

1° I ne réduit pas directement la liqueur de Fehling, mais seulement après l’action des acides étendus à l’ébullition ;

2° Les acides étendus le transforment par hy dstaton., à chaud, en un nombre égal de molécules de dextrose et de de lévulose, sucres réducteurs : ce mélange est, non plus dextrogyre comme le sucre de canne, mais lévogyre, parce que le pouvoir rotaloire du lévulose est supérieur à celui du dextrose, d’où son nom de sucre interverti ; linterversion du saccharose à lieu aussi dans Ja plante, par l'action de linvertine (p. 90), toutes les fois que ce sucre doit être assimilé, par exemple dans la Betterave, plante bisanuelle, au printemps de la seconde année, lorsque commence la fructification ;

3° Le saccharose n'est pas directement fermentescible en présence des Levures : ces dernières lintervertissent préalablement, grâce à une excrétion d'invertine, sauf quelques espèces (Levure apieulée...), qui sont incapables d'élaborer ce ferment.

Le sucre de canne se combine à la chaux pour former un sel soluble, le sucrate de calcium.