AUTRES CORPS DE GOUT SUCRÉ

b) Maltose. — Ce saccharose est important en ce qu'il représente le produit essentiel de la digestion de lamidon par la diastase (arylase), lant chez les animaux que chez les plantes (p. 113).

Le maltose est dextrogyre et eristallisable. Contrairement au sucre de canne, il réduit directement la liqueur de F ehling.

Pour le préparer, on traite de l'empois d’amidon au dixième par une solution d'extrait de malt, à la température de 60°, pendant deux heures. On filtre et on concentre la liqueur ; après quoi, on la précipite par l'alcool à 90°, en quantité suffiisante pour maintenir le mélange à environ 60° d'alcool. On filtre à nouveau, on concentre jusqu'à consistance sirupeuse, puis on abandonne à la cristallisation.

Il se dépose ainsi de belles aiguilles de maltose, de composition C2H20!! + H20.

Les acides étendus tranforment le maltose en glucose ‘dextrose) ; la diastase, ou, ce qui revient au même, l'extrait de malt, n'est pas douée de ce pouvoir.

Il existe un isomallose, qui possède une odeur agréable et que la diastase convertit en maltose,

c) Tréhalose. — Le tréhalose ou mycose a été extrait d’un grand nombre de Champignons (Lactaire, Cèpe, Polypore, ergot du Seigle….) ; il représente le sucre caractéristique de ce groupe de végétaux, comme le glycogène en est l’hydrate de carbone typique de constitution amylacée.

Le tréhalose s'accumule surtout dans les Champignons au moment de la fructification, et principalement dans le pied des espèces à chapeau (Cèpe ou Bolet). Pendant la maturation du fruit, il est lentement résorbé, pour servir à l'achèvement des spores: à ce moment apparait un principe sucré nouveau, la mannile (CSH!*O5), sans doute par hydrogénation d'une partie du tréhalose, ainsi qu'un peu de glucose.

La dessiccation des Chämpignons à chapeau, le Lactaire poivré par exemple, peut entrainer la disparition complète du tréhalose.

Ce sucre se dépose de sa solution hydroalcoolique concentrée en cristaux ordinairement octaédriques ; pas plus que le sucre de canne. il ne réduit la liqueur cupro-potassique.

Les acides étendus le convertissent en glucose, transformation réalisée également par un ferment diastasique, la tréhalase.

d) Lactose. — Ce sucre, directement réducteur, caractéristique du lait de l'espèce humaine et de celui des Herbivores, n’a été sigualé que tout à fait exceptionnellement chez les végétaux (Achras Sapota).

4. — Autres corps de goût sucré. — a) Mannite. — La mannite (C°H#O®) est un alcool heratomique, qui prend naissance lors de l'action de l'hydrogène naissant sur le dextrose, Il forme la partie sucrée de la manne du Frène {Frart-

nus ornus), d'où on l'extrait d'ordinaire ; on le rencontre aussi dans le péricarpe jeune de lolive, dans les appareils fructifères des Champignons (Agaries..….), ainsi que dans le thalle des Laminaires (Algues brunes).

Une solution hydroalcoolique suffisamment concentrée de mannite abandonne de gros prismes ou de longues aiguilles soyeuses, d'aspect caractéristique. La mannite ne réduit pas la liqueur cupro-potassique.

Là manne de Briançon, que laissent exsuder les troncs des Mélèzes (Conifères), renferme, non de la mannite, mais un saccharose spécial, le mélézitose.

b) Inosite. — L'inosite (C6 H!20$), bien qu'isomère du glucose et de goût sucré comme lui, s’en éloigne beaucoup par l’ensemble de ses propriétés. Ce corps se rattache étroitement aux composés aromatiques et doit être considéré comme un produit d’addition de la benzine (CSHS) : l'acide iodhydrique à la température de 170° la convertit, en effet, en ce dernier corps ; l'acide nitrique donne naissance à des dérivés orangés. L'inosite, phénol hexavalent | CFHS(OH)5}, n’est pas fermentescible.

On a reconnu l'existence de ce composé dans des plantes très diverses (Haricot, Pois, Morelle tubéreuse ou Pomme de terre, Asperge, Frêne...) ; il existe d'ailleurs aussi chez les animaux (sucre de muscles).