Glucosides. — On nomme ainsi des principes, tan

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tôt ternaires sans azote, tantôt azotés et au moins quater-

naires, qui offrent la propriété de se décomposer par hydratation en glucose, produit constant, et en d'autres corps. variables avec l'espèce de glucoside considérée.

Les glucosides sont cristallisables et en majorité dépourvus d'azote.

Parmi les glucosides azotés, les deux plus importants sont : 1° l'amygdaline (C*HTAZO!), très abondante dans les amandes amères, mais qui manque aux amandes douces. ainsi qu'aux graines du Poirier, de l'Aubépine et du Néflier ; 2 la sinigrine (C"H!Az K S°0!°), de la Moutarde noire.

Les produits de dédoublement de ces deux glucosides ont été précédemment étudiés (p. 93).

Pour isoler l’amygdaline, on traite par l'alcool les tourteaux d'amandes amères, qui ont servi à l'extraction de l'huile, et on concentre simplement la dissolution: par le refroidissement, l’amygdaline se dépose à l’état de poudre blanche.

Parmi les glucosides ternaires, on peut citer : la populine (C*H#0%), que l'on extrait de l'écorce du Tremble; la pAlo-

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ridzine TEE de la racine de diverses Rosacées (Pommier, Cerisier…); la coniférine (CH!OS), du sue des Conifères : par oxydation, celte dote se transforme en vaniline, principe aromatique, qui existe, non seulement dans la Vanille, mais encore dans le péricarpe du grain d'Avoine, dans le liège ; enfin les /anins.

Phloroglucine. — La phloridzine donne lieu, au cours de ses dédoublements, à un produit du groupe des phénols. En effet, traitée d'abord par l’acide sulfurique étendu, elle se convertit par hydratation en phlorétine, substance blanche cristallisable, et en glucose, et la phlorétine, à son tour, sous l’action de la potasse à chaud, se transforme en acide phlorétique et en phloroglucine [CSHS(OH}], phénol trivalent, de goût sucré.

Notons ici que la phloroglucine est assez répandue dans les végétaux. Elle a été reconnue notamment chez les Algues, dans des vésicules intraprotoplasmiques spéciales, mais non dans les vésicules ordinaires à suc cellulaire. Le réactif de ce composé est la dissolution de vaniline dans l'acide chlorhydrique, qui le colore en rouge.

La phloroglucine existe aussi dans la paroi lignifiée des éléments du bois ancien (vaisseaux...), comme l’atteste le précédent réactif.

Tanins. — Les tanins, qui se rattachent aux glucosides, sont des principes asringents fort répandus dans le Règne végétal. Leurs propriétés acides faibles les ont fait dénommer encore acides lanniques, expression impropre, puisque les affinités chimiques des tanins, comme du reste celles de divers glucosides, tendent à les rapprocher des phénols.

Le plus connu est le fanin du Chéne où tanin proprement dit (C*H*#0"). On l'extrait, au moyen de l’éther, des noir de galle, excroissances sphériques des feuilles du Chêne, qui résultent des piqûres des Cynips (Insectes s hyménoptères) : les galles d’un Chêne d' Orient (Quercus infectoria) renferment environ le quart de leur poids en tanin.

Les propriétés caractéristiques des tanins sont : 1° d'être solubles dans l'eau ; 2° de précipiter les substances albuminoïdes (gélatine...), avec lesquelles ils forment des /annates insolubles ; s'il s’agit de membranes animales, de la peau, etc., le composé imputrescible formé n'est autre que le cuir; 3° de précipiter en noir (encre), en vert foncé ou en vert bleuâtre les sels ferriques {perchlorure de fer...),

Cette dernière réaction estemployée pour déterminer microchimiquement la distribution des cellules tannifères dans la plante; on emploie aussi le bichromate de potassium, qui donne une coloration brune ou rougeûtre,

- C'est au tanin des fruits, coupés au couteau, surtout des

fruits non mûrs, qu'est dû le noireissement de la lame, les acides libres du sue atlaquant légèrement le fer; les réceplacles d'Artichaut en renferment aussi une forte proportion.

Localisation des tanins.— Les tanins sont tantôt localisés dans des cellules spéciales, à contenu plus dense que les cellules normales, dites cellules lannifères, comme dans diverses Composées (Chardon, Artichaut...) et Légumineuses (fig. 451, 152, b), dans la moelle du Sureau et de la Ronce (fig. 149, a), etc. ; tantôt au contraire ils se rencontrent

Fig. 449. — «, files de longues cellules tannifères de la moelle de la Ronce : b, parenchyme normal avec ponctuations (gr. : 200) (Gérard). Fig. 150. — Cellule de la gaine de la feuille de Desmanthus plenus. b, corps

chlorophylliens ; «, vésicule à sue tannifère (Zimmermann).

indistinctement dans toutes ou presque toutes les cellules du parenchyme (écorce de Chêne, brou de noix).

Chez les Légumineuses, les cellules tannifères du limbe sont en majorité, tantôt sous -épidermiques (fig. 151, 0), tantôt profondes (fig. 152); parfois les deux systèmes coexistent (Anthyllis, fig. 151).

Dans tous les cas, ces principes sont renfermés, en dissolution ou en combinaison, dans le suc de vésicules brillantes (fig. 150, «), à paroi protoplasmique plus ou moins distincte, sans doute active dans la produection des tanins, en un mot dans des hydroleucites tannifères (p. 17).

Il faut remarquer que, sous l’action des acides du suc cellulaire, le tanin peut rester en dissolution dans la ceilule, quoique en présence de matières albuminoïdes. C'est ce qui a lieu, par exemple, dans la racine d’Azolle (Cryptogame vasc.): la combinaison soluble qu’y forme le tanin avec les albuminoïdes peut en être extraile sous forme de gouttelettes, par plasmolyse; elle est précipitable par le carbonate d’ammonium.

De même, les alcaloïdes (strychnine, nicotine, atropine...), précipités en blanc par le tanin, lorsqu'ils sont en solution neutre, restent en dissolution dans un milieu acide, ce qui arrive notamment dans l’épiderme, siège important d’alcaloïdes chez les Solanées (p. 102) ; dans ce cas, on trouvera à la fois les réactions des alcaloïdes et celles des tanins.

Rôle des tanins. — Les lanins représentent, tantôt des produits nutritifs transitoires, appelés à subir d'autres trans-

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formalions, tantôt des produits d'excrélion, destinés à demeurer indéfiniment dans les cellules qui les renferment, Le premier cas est réalisé dans les fruits charnus (ponme) :

pendant leur maturation, le tanin se change petit à petit en sucre, ce qui diminue l'âpreté du fruit, ou bien il sert purement et simplement à alimenter la respiration des parenchymes (vov. Fruit).

Le second cas, celui où le tanin reste sans emploi nutritif ultérieur, est plus fréquent ‘écorce et feuilles du Chêne, du Bouleau.... Le tanin sert alors, en fait, à la protection de la plante; car les animaux herbivores (Escargot...) ne touchent pas aux espèces abondamment pourvues de tanin, à moins qu'on n'en ait éliminé ce composé par une macéralion de la plante broyvée dans l’eau, ou par la dessiccation.

Le tanin comme aliment.—l.e tanin conslitue pour diverses Moisissures un excel-

Fig. 151. Anthyllis genistæ (imbe), section transversale. 4, épiderme : b, exoderme avec cellules tannifères ; e, d, faisceau ligneux et libérien : b, tanniféres profonds ; f. parenchyme vert (gr. : 140) (Vuillemin). ‘

lent milieu nultrilif. Ainsi, pour oblenir le Stérigmatocyste noir (Ascomycèles, fig. 644), il suffit d’aban-

donner à l'humidité, sous cloche, des :

noix de galle : elles se couvrent bientôt de petits renflements foncés, qui nesont autres que des amas de spores, disposées côte à côle en chainettes.

Si la culture se fait dans une solution de tanin, d’ailleurs pourvue des autres aliments (sels minéraux), on constate à l'analyse que le tanin est

Fig. 152. — Faisceau médian du pé- dédoublé, par hydratation, en acide tiole de Tefragonolobus siliquosus gallique et glucose, et c’est proba-

(la face inf. est en haut). — 4.