PROPRIÈTÉS DES CORPS GRAS

Muscadier (Myristica fragrans) (lg. 170) ; il renferme de la myristine, composé d'acide myristique et de glycérine, que l’on retrouve aussi dans le blanc de pan le beurre de Cacao, blanc, extrait de Fembryon du Théobrome (Cacaoyer) ; le beurre de coco, blanc égaleme nt, abondant dans l albumen du Cocotier (Palmier) : le beurre de Laurier, de couleur verte, élaboré par les baies du laurier d'Apollon (Laurus nobilis), où il est accompagné d'une huile essentielle très aromatique.

Aux beurres se rattachent aussi quelques produits qualifiés de cires, mais improprement, puisqu'ils fournissent de la glycérine par saponification. Telle est la cire du Japon, formée de palmitine, d'acide palmitique, ete., qu'on retire du fruit d’un Sumac (Rhus succedanea).

Quant aux cires proprement dites (p. 30), elles renferment bien, comme les beurres, des acides gras ; mais ces acides sont unis à des alcools(a.myricique..….\,autres que la glycérine.

Propriétés des corps gras. — Insolubles dans l’eau, les corps gras se dissolvent dans l’éther, la benzine, le sulfure de carbone ; l'alcool ne dissout entièrement que l'huile de Ricin. Hs sont pauvres en oxygène, relativement aux hydrocarbonés.

Les corps gras re présentent des é/hers neutres de la qlycérine, c'est-à-dire des combinaisons d'acides organiques vanes dits acides gras,tous monovalents, de formule C'H°?"0*, avec un alcool trivalent constant, la elyeé érine (C*H*0*).

Les principaux Corps qras simples ou principes tmmédials gras, qui, mêlés en proportions diverses, constituent Îles huiles et les beurres naturels, sont : la margarine où palmitine, la stéarine, Voléine, la laurine (du beurre de Laurier), la myristine (du beurre de Muscadier). Les acides qui entrent dans leur constitution sont respec tivement : l'acide margarique (C!H%0?) ; l'acide stéarique (CH*0?) ; l'acide oléique (CSH#0?), distinct de la série des acides gras ; l'acide laurique (C®H#0?) et l'acide myristique (C"*H#0?),

La stéarine et la margarine, qui sont solides, dominent dans les beurres ; loléine, dans les huiles,

Saponification. — Les corps gras étant neutres, la stéarine, par exemple, résulte de la combinaison de trois molécules d'acide stéarique et d'une molécule de glycérine, avec élimination de trois molécules d’eau :

3 C18H360? + CHS(OH)5 = (C8H%O?) CSH5 + 3 H?0. Acide stéarique Glycérine Sléarine Eau.

(Lristéarate de glycérile)

142 PRODUITS TERNAIRES En présence des alcalis à chaud, les corps gras se résolvent en leurs deux principes générateurs ; à mesure qu'il est isolé, l'acide gras s’unit à l’alcali, et il se constitue ainsi un savon soluble (stéarate de sodium...). De là le nom de saponificalion, donné au phénomène : (C8H3502)3CSH5 + 3 NaOH = (C'SH#5O?)Na* + CHS(OH):.

Sléarine Soude Sléarate de sodium Glycérine,

La vapeur d’eau surchauffée sépare purement et simplement l'acide gras insoluble de la glycérine, qui, elle, se dissout dans l'eau :

| (CSRO2)P CHE + 3H20 — (CSHSO?)H5 + CHHS(OH.

Sléarine Eau Acide stéarique Glyeérine,

Digestion des corps gras. — Lors de leur utilisation par la plante, les corps gras de réserve subissent une hydratation, analogue à la précédente, grâce à l'intervention d'un principe diastasique, la saponase ; les produits de décomposition passent ensuite par d'autres transformations, qui les amènent à l'état assimilable. Toutefois, si des acides gras prennent effectivement naissance dans cette décomposition, on n'a pu encore reconnaître la présence de la glycérine.

Le simple séjour de poudre de graines oléagineuses dans l’eau, pendant vingt-quatre heures, à la température de 15 à 20°, suflit à y accroître la proportion d'acides gras, par suite du commencement de germination survenu. Au contraire, on ne constate aucune différence, lorsque le mélange est préalablement porté à lébullition, ee qui tue les cellules.

Pour déceler directement la production d'acides gras par action diastasique, on émulsionne une petite quantité de saponase (ou émulsine) dans de l'huile pure, entièrement privée d'acides gras libres et par suite neutre, et l’on additionne le tout de quelques gouttes d’une solution rose de phénolphtaléine. Cet indicateur fort sensible se décolore en présence de traces d’acides libres et reprend sa teinte rose ou violacée, dès qu'on vient à neutraliser la liqueur.

Pendant la germination des graines oléagineuses (Ricin.….), la proportion d'acides gras, dosables par l'eau de baryte, augmente peu à peu ; mais il n'y a pas mise en liberté de glycérine comme dans la saponification chimique, sans doute parce que, à mesure qu'elle est engendrée, la glycérine s'unit dans la plantule à des principes azotés, en vue de la constitution d'albuminoïdes protoplasmiques, ou encore parce qu'elle est susceptible, par fixation d'oxygène, de se convertir en amidon, Précisément, les plantules issues de graines oléagi-