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Produit^ valeur et usage du mais*

En Alsace^ le produit du maïs est de deux à huit sacs (t:& hectolitres 34 litres , à 9 hectolitres 36 litres) par arpent de Tingt ares; le produit moyen serait donc de yingt-neuf hectolitres par hectare (i).

(i}M. Andrieu^cpà cultive le maïs en grand depuis trente et un ans, a fait, dans vingt de ces trente et une années, vingt-sept à trente hectolitres par hectare \ pendant neuf ans, dix-huit hectolitres : dans Tannée i8ii,rhectare lui a rapporté quarante-huit hectolitres. Il n'y eut qu'une année où la récolte manqua entièrement ^mai& ce fut par sa faute. Le produit moyen dans ces trente et un ans serait donc de vingt-cinq hectolitres et un sixième. La terre que cultive M. Andrieu est située à neuf lieues au sud de Paris \ le sol en est sec et composé d'une argile sablonneuse n'ayant pas beaucoup de profondeur et reposant sur un rocher imperméable. U est remarquable que selon ce qu'il mande à M. Parmentier^ il ne fait herser que lorsque le maïs est hors de terre. Il paraît donc , d'après ce téïBOÎgnage , que le hersage ne miît pas aux jeunes plantes de maïs; il serait même très-utfle et très-économique, en ce qu'il remplacerait un binage. Aussi ne fait-il biner que lorsque la plante atteint un pied de hauteur. Le buttage a lieu immédiatement avant l'époque de la récolte du seigle. II emploie quatre à cinq décalitres de semence par hectare. Avant que de commencer l'égrenage , il fait enlever une bonne partie de la pointe des épis destinés k la reproduction 5 de cette manière U est sûr d'avoir de la belle semence.

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Le mai's vaut un cinquième de plus que Perge : d'autres lui donnent autaîit de valeur qu^aux féveroles. El quoiqu'il souffre souvent du froid, son produit est moins casuel que celui de ces dernières. Outre cela , un arpent de vingt ares en maïs, quand on n'y sème point de chanvre , peut produire en outre plus d'un hectolitre de haricots hlancs qui ont la même valeur que le froment. Le produit d'un arpent (20 ares) de maïs , est à son produit en orge , comme sept est à cinq^ ou, ce qui revient au même , cinq arpens de maïs produisent autant que sept arpens d'orge , et le fourrage que prodoît le maïs vaut hien la paille d'orge. Les cultivateurs alsaciens qui suivent le système triennal ont donc tort de trouver le mais trop peu productif pour leurs terres de première classe, puisqu'ils trouvent que l'orge et les fèves méritent d'y occuper une place. Il est vrai que le maïs demande beaucoup plus de culture que l'orge , mais aussi il nettoie beaucoup mieux la terre , et l'on est souvent obligé de remédier au mal qu'a produit l'orge sous ce rapport. Ajj reste, je répète ce que j'ai déjà dit , qu'il serait injuste de mettre sur le compte du maïs , des cultures qui doivent agir pendant plusieurs années et sur plusieurs récoltes.

Le maïs est presque exclusivement employé ici à la ^nourriture des bestiaux et particulièrement à celle des porcs. Les cultivateurs de ce

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pays pr^êndent qu'il est ce qu'il y a de mieux pour Tengraissement de ces animaux. Il est remarquable que les cochons ne se dégoûtent jamais du maïs, comme cela leur arrive avec les fëveroles. Mais on prétend qu^il n'est pas aussi avantageux à Tengraissement des bœufs, attendu que ses effets ne paraissant pas assez à Texte— rieur, la béte engraissée ne peut être appréciée par l'acheteur. Dans quelques endroits on donne le maïs aux chevaux en guise d'avoine ou d'orge.

On croit généralement que le maïs qui a essuyé quelques gelées est plus profitable aux béstiaul-que le frais. Il n'y a que les épis que Ton destine pour semence que l'on n'y expose pas.

Les feuilles extérieures qui entourent Tépi, sont regardées comme un meilleur fourrage que le regain des prés. On recueille les feuilles intérieures et on en fait de bons lits pour les domestiques (i). Toutes les parties du maïs , quelque sèches qu'elles soient, sont très-agréables aux bestiaux. On leur donne en hiver les tiges entières, ou coupées avec le hache-paille, pour les mêler avec des pommes de terre découpées. D'autres cultivateurs qui ont des fourrages en

(i) Maintenant on les vend avantageusement à Strasbourg , pour en faire des paillasses fort estimées.

{Note du traducteur).

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abondance ) s^en aervent comme litière^ ou ks hrâlent quand le hois est rare.

Emploi du maïs à la nourriture des hommes.

L'exemple des Américains ^ des Italiens ^ des Espagnols et de plusieurs parties de la France , où le maïs forme une bonne partie de la nourriture de Phomme^ nous prouve assez que cette' plante pi*écieuse fournit un aliment aussi sain que subs^ tantiel. Quoiqu^avec une forte addition de farine de blé, le ma& pubse être converti en pain, il est beaucoup plus estimé sous forme de soupes et de bouillies , qu^en France on nomme gaudes et en Italie polenta»

£n Bourgogne et en Franche-Comté v, on sèche dans le four, le maïs que Ton destine à être consommé dans le ménage, ainsi que celui que Ton veut conserver très-long— temps en tas : il est vrai que cette préparation lui fait perdre . la qualité qui le rend propre à être converti en pain, moyennant une addition de farine d^une céréale quelconque ; mais sa farine acquiert un bon goût, dont celui du maïs des provinces les plus méridionales n^approche point» Elle surpasse toutes les autres farines pour la préparation des mets , et surtout pour faire des soupes , des gaudes et de la polenta. Le mais séché de cette

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manière, est à l'autre, comme le café grillé est à celui qui ne Test pas. Aussi n'y a-t-il distns ces deux provinces que les pauvres gens qui consomment de la farine provenant de mais non séché au four. Je vais décrire la manière dont on procède à cette dessication.

On chauffe le four un peu moins que pour du pain de ménage , on le nettoie et on y met les épis effeuillés. Une heure après on ouvre le four, et avec une pelle en fer on retourne les épis de manière que ceux qui étaient dessous se trouvent dessus ; ensuite si Ton a de la hraise ardente à sa disposition , on en met à l'ouverture et Ton referme le four. Quelques heures après on recommence la même opération , et le four reste ensuite ferméw II faut vingt-quatre heures pour que la dessication soit complète. On ne doit pas craindre de chauffer un peu fortement le four, car Pévaporation de la grande quantité d'épis que Ton y met Taura bientôt tempéré. On fera très-bien d'égrener le maïs de suite après l'avoir retiré du four , parce que cette opération se fait alors sans la moindre difficulté. On ne s'est pas bien trouvé de l'essai que l'on a fait d'égrener le maïs avant de le faire sécher.

Pour distinguer la farine du maïs séché de cette manière d'avec l'autre, on lui donne le nom de gaudes qui est aussi celui qu'on donne

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à la bouillie qu^on en fait. Les gaudes sont la principale nourriture des habitans de la cam-pagne dans les provinces dont j'ai parlé. Elles forment le déjeuner de tous les Comtois et Bourguignons j et aucun domestique ne vou^ drait servir dans une maison où il ne serait pas sûr d^avoir ses gaudes à déjd^er«.

BESTRUCnOIi WS CHX£IfD£]HT. 333