NOUVELLES ÉTUDES SUR L'UTILISATION DES MARCS DE VENDANGE
à raison de 40 à 45 litres par heure. Uq ouvrier de nuit a conlinùé de la même façon. Aucune interruption ne s'est donc produite. Si Ton arrêtait les arrosages pendant quelques heures, les marcs s'échaufferaient et les piquettes prendraient un mauvais goût, tout en s'acétifiant notablement.
L'épuisement complet a été obtenu au bout de 4 jours; on a recueilli séparément les produits suivant leur richesse alcoolique. En parlant d'un marc dont le vin de presse contenait H.5 p. 100 d'alcool, on a ainsi obtenu en 2 jours 1/2 :
1» 6 hectolitres piquette à 9.7 p. 100 d'alcool et 18.5 d'extrait sec par litre. 2« 5 — — 8.3 — — 16.7 — —
A la fin du 3** jour, le titre n'était plus que de 3 p. 100 d'alcool et a diminué rapidement pour devenir inférieur à 1 p. 100 le 4* jour. On a alors arrêté l'opération, quoique le liquide qui s'écoulait fût encore assez coloré. Le marc a été aussitôt enlevé, et la première cuve est redevenue libre pour une nouvelle opération.
Pendant que cette première cuve était en fonctionnement, la seconde a été remplie à son tour de marcs ; mais au lieu d'humecter ce dernier, pendant le tassement, avec de l'eau pure, on l'a humecté avec des piquettes faibles provenant de la première cuve et contenant 4 à 5 p. 100 d'alcool. L'épuisement a été ensuite pratiqué en employant, pour l'arrosage du marc, non de l'eau pure, mais des piquettes faibles de 4 à 5 degrés d'abord, de 2 à 3 degrés ensuite, puis avec les dernières recueillies, et finalement avec do l'eau, jusqu'à ce que le liquide écoulé contînt moins de 1 p. 100 d'alcool*. On a procédé pour les autres cuves comme pour la seconde, les liquides riches étant toujours mis à part et les liquides faibles s'enrichissant par leur passage sur des marcs frais.
La première cuve, dont les marcs sont lassés et arrosés avec de l'eau, donne nécessairement des piquettes plus faibles que les cuves suivantes, dont les marcs sont épuisés d'abord par des
1. Le dosage de l'alcool se fait avec une approximation suffisante à l'aide du liquométre de Musculus, basé sur la capillarité. La hauteur à laquelle le liquide monte dans le tube capillaire indique le degré alcoolique du liquide. Cette opération ne demaude que quelques instants, et se fait sans difficuité par l'ouvrier chargé de l'arrosage des marcs.
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liquides s'étant déjà chargés en alcool, en couleur et en matières extractives.
Aussi la deuxième cuve a-t-elle donné les résultats suivants :
lo 4 hectolitres de piquette & 11 p. 100 d'alcool.
Les cuves suivantes ont donné des résultats identiques.
Dans aucune de mes observations je n'ai constaté Tacétification des liquides, dont la température ne s'est jamais élevée à leur contact avec le marc, résultat qu'il faut attribuer à la régularité de la distribution de Teau.
Lorsque plusieurs cuves sont simultanément en fonctionnement, comme cela arrivera toujours dans les exploitations d'une certaine importance, les frais de main-d'œuvre sont peu élevés, le même ouvrier pouvant conduire toutes les cuves à la fois. Un ouvrier travaillant le jour et un autre travaillant la nuit suffisent pour une production considérable de piquettes. Dans les exploitations où l'on a de l'eau sous pression, ce travail est encore simplifié, car, au moyen d'un tube muni d'une pomme d'arrosoir, Touvrier peut distribuer l'eau à la surface du marc sans avoir à la monter à la main. Quant aux ouvriers qui opèrent le tassement, ils sont distraits quelques moments de ceux qui sont occupés au pressoir.
Les cuves étant rendues libres successivement au bout de 4 jours pour de nouvelles opérations, il suffit d'un petit nombre de cuves pour traiter ainsi les marcs des plus grands vignobles.
En opérant sur l'ensemble de la vendange des deux domaines du Mas-Déous et de Sainte-Eugénie, qui ont donné, en 1893, 6,000 hectolitres de vin et 72,000 kilos de marcs pressés, j'ai obtenu 460 hectolitres de piquette d'une richesse moyenne de 8 degrés, dont une partie a été réservée pour la consommation des ouvriers, et dont l'autre a été distillée et a donné un alcool identique aux eaux-de-vie de vin, c'est-à-dire d'une qualité et d'une valeur vénale bien supérieures à celles qu'on peut obtenir par la distillation directe des marcs.
L'opération aiusi conduite a permis de retirer en presque totalité le liquide vineux imprégnant les marcs. En effet, les 72,000 kilos de marcs contenaient 432 hectolitres de liquide vineux renfermant 45 hectol. 5 d'alcool absolu.
