DÉVELOPPEMENT ET MATURATION DE U POMME A CIDRE

parallèles, d'une part à la production du saccharose aux dépens de l'amidon, d'une autre à Tin version de ce saccharose. Ce dernier phénomène s'accomplit d'une façon régulière; le premier, au contraire, se ralentit, quand l'amidon disparaît. La quantité totale des hydrates de carbone diminue toujours, surtout à la fin de la maturation, comme si le fruit à cette époque respirait plus activement, ou formait de nouvelles quantités de celluloses.

Ces phénomènes, nous les retrouvons quand nous étudions, au moyen de ce même tableau, la maturation sur l'arbre. Mais là ils sont profondément troublés par l'apport incessant des hydrates de carbone élaborés par les feuilles, et spécialement de l'amidon, profondément troublés aussi par l'utilisation des matériaux liydro- . carbonés à la croissance et à la respiration du fruit.

La proportion d'amidon, constante au début, a atteint un maximum vers le 7 septembre, puis a diminué. On verra plus bas, dans le tableau qui indique la quantité absolue des hydrates de carbone, contenus dans une pomme moyenne, que le poids d'amidon renfermé dans cette pomme a crû régulièrement jusqu'à cette date, pour s'abaisser ensuite.

Le poids de saccharose d'une pomme moyenne a augmenté progressivement jusqu'à la date du 18 octobre, mais la proportion p. 100 de pommes, constante jusqu'au 7 septembre, s'est élevée jusqu'à cette même date du 18 octobre. Le 3 novembre, elle avait sensiblement diminué; c'est qu'à cette époque le fruit, qui venait de se détacher de l'arbre, ne renfermait qu'une quantité inférieure à 2 p. 100 d'amidon, et qu'il avait subi sur la branche la maturation complémentaire.

A cette date du 3 novembre, et même à celle du 18 octobre, on voit la proportion de sucre inverti, qui avait augmenté au début, alors que le saccharose restait stationnaire, qui était devenue -constante, tandis que celle du saccharose augmentait, s'élever de S. 2 à 8.6 puis à 9.4 p. 100, comme on l'a vu s'élever chez la pomme mûrissant au fruitier. Cette constance que l'on observe du 23 août au 4 octobre dans la proportion de sucre inverti s'est établie précisément au moment où s'établissait la constance des proportions de matières cellulosiques, azotées et minérales; c'est-à-dire qu'à -ce moment le sucre inverti s'est produit proportionnellement au développement de la pomme.

J'ai fait allusion, dans les explications qui précèdent, à la quan-

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