X -^ ou

Mais cet essai de la force d^une présure ne doit se faire que sur des laits sains et normaux, sans cela on s'expose à bien des mécomptes : des laits bouillis, altérés par les organismes ou additionnés d'antiseptiques donnent avec la présure des temps de coagulation tout à fait disparates : dans les conditions indiquées» le lait se coagulera parfois en quelques secondes, tandis que, dans d'autres circonstances, le temps nécessaire à la prise se prolongera presque indéfiniment. Il est donc rationnel et intéressant, dans le but d'apprécier un lait donné, de mesurer ces temps de prise avec une bonne présure normale, et le chiffre trouvé pourra donner d'utiles indications sur les qualités du lait examiné.

Mais, avant d'adopter ce procédé d'épreuve, il faut être renseigné sur sa valeur; nous avons cherché, par de nombreuses expériences, à fixer les conditions de la coagulation, et à déterminer les influences qui la font varier.

Notre matériel d'étude est des plus simples, et à la portée de tout le monde. Le vase dans lequel s'opère la réaction est un verre à boire très ordinaire, plongé dans un bain-marie dans lequel nous maintenons une température régulière de 35 degrés ; nous versons les 100 centimètres cubes de lait dans le verre, et lorsque la température est constante et égale à 35 degrés^ nous ajoutons 1 centimètre cube de présure au dixième en notant le point de départ au moyen d'un compteur à secondes. Lorsque la coagulation s'est produite, nous arrêtons le mouvement du compteur, et une soustraction donne le temps cherché.

La coagulation est presque toujours nette et facile à apprécier; un agitateur promené dans le liquide coagulé laisse une trace visible, tandis qu'il s'enfonce et passe sans amener aucun changement dans l'aspect du lait encore fluide.

Examinons maintenant quelles sont les conditions diverses de notre expérience, les facteurs qui l'influencent et les résultats qu'elle peut fournir :

ESSAI DBS LAITS PAR hk PRfiSUEE