I. — Influence de la température

Nous avons adopté, pour nos essais, la température de 35 de* grés, car il fallait, avant tout, nous conformer aux habitudes cou* rantes de la pratique ; mais notre premier soin a été, cependant, de voir si nous avions raison de conserver cette température.

Les ouvrages sur la Laiterie indiquent ordinairement que la coagulation est d'autant plus vite obtenue que la température est plus élevée, et on assure qu^il y a même proportionnalité entre ces temps dans l'intervalle des températures extrêmes de -f- 20 à -\- 40 degrés.

Cette loi ne nous a pas paru tout à fait exacte ; les temps de coagulatio n diminuent bien en même temps que la température augmente à partir de 20 degrés, mais la proportionnalité n'existe pas d'une façon rigoureuse ; le minimum de temps de coagulation nous a semblé se placer dans les environs de 38 degrés, mais il faut se hâter de dire que ce minimum varie avec chaque lait.

Nos essais ont été faits sur les laits de quatre vaches del'ËcoIe: la première, Vanda, de race hollandaise ; la deuxième et la troisième, Blanzy et Erlyy de race Schwitz, et la quatrième, Maoutic, de race bretonne ; le minimum n'est pas rigoureusement le même pour les quatre laits, ainsi que le démontre le tableau suivant :

TABLEAU I. — Influence de la température de mite en prétare tnr le tempt néoettaire à la coagulation.

température

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TEMPS