II. — Coagulation d'on lait sain et nohmal

Nous nous trouvions, à TEcole de Grignon, dans d'excellentes conditions pour opérer sur des laits normaux et frais, nous pouvions recueillir le lait de vaches désignées et examiner ce lait à nos heures après l'avoir conservé dans des vases à température réglable à volonté.

En nous plaçant dans les conditions de la pratique, nous avons déterminé, pour un grand nombre d'échantillons, le temps nécessaire pour amener la coagulation par la présure d'un lait ayant quelques heures de traite; dans ces conditions, les différents laits se coagulaient en 4 minutes environ.

Les écarts sont très faibles, c'est ainsi que sur 23 essais, les extrêmes ont été de 3 m. 31 s. comme minimum et de 4 m. 15 s. comme maximum.

in. — Influence de l'aqde carbonique.

Dans nos expériences, nous avions été frappés par un fait intéressant : en examinant un lait immédiatement après la traite, et ce même lait conservé à l'abri de toute contamination dans un endroit frais pendant deux ou trois heures, nous trouvions que le second temps de coagulation était plus long que le premier; le lait très frais se coagule en moins de temps que le lait datant de deux ou trois heures de traite.

L'expérience nous a prouvé que la présence de l'acide carbonique dans le lait récent était la cause de ces différences de temps de coagulation.

Nous avons prélevé dans du lait très frais deux échantillons : l'un a été mis en présure aussitôt, l'autre a été privé des gaz qu'il contenait par la machine pneumatique et mis en présure

ensuite. Les essais répétés à plusieurs reprises nous ont toujours donné des résultats concordants comme Tindique le tableau suivant :

TABLEAU II. — Influence des gu contenus dans le lait sur le temps nécessaire à la coagulation.