OBSERVATIONS

coagulation.

CaiUé très ferme.

Caillé grnmelenx.

Caillé grumeleux.

Caillé très net

Caillé grumeleux.

CaiUé très fenne.

376 S. LEZÉ et A.-E. H1L80NT

lY. — Influence des matières étrangères inertes ajoutées au lait.

L'un de nous avait constaté, dans la fabrication de la margarine, que les émulsions de matières grasses dans le lait se coagulaient spontanément, plus vite que le lait ayant servi à leur préparation, ce lait restant dans des conditions identiques de température et de contact avec Tatmosphère.

Dans ces conditions particulières, les matières grasses semblaient donc hâter la coagulation du lait et nous avons cherché si la matière grasse, qui est en proportions variables dans le lait naturel, n'avait pas une influence sur le temps nécessaire à la coa« gulation par la présure.

Pour nous en assurer, nous avons passé à l'écrémeuse centrifuge une certaine quantité d'un lait quelconque dont nous avons conservé un échantillon; les produits retirés de Técrémeuse, c'està-dire la crème et le lait écrémé qui avaient bien été traités d'une façon identique ont été essayés à la présure en même temps que le lait type primitif et il a été fait quatre essais différents des trois liquides : lait écrémé et lait naturel.

Aussitôt après le passage à l'écrémeuse, nous avons obtenu les résultats suivants :

TBMP8 DB COAGULATION

Lait naturel 4 15 4 26

Crème 2 56 2 52

Uit écrémé 3 53 4 20

11 est donc déjà démontré que la crème se coagule plus vite que le lait naturel.

Trois échantillons de chacune de ces matières ont été placés dans des flacons préalablement stérilisés et mis dans l'étuve de fermentation à la température de 28 degrés ; après six heures et demie de séjour dans cette étuve, la crème se coagulait spontanément, alors que le lait naturel était encore intact.

Dans l'après-midi du même jour, l'écrémage ayant eu lieu le matin, ainsi que les premiers essais à la présure, nous avons repris les dosages des n" l]et 2 avec des présures du commerce et trouvé :

TBafPB DB COAGULATION N» 1. N^ ï.

Lait naturel 3 10 5 17

Crème 1 57 3 23

Lait écrémé 3 58 6 4

Il semble donc bien démontré que la crème se coagule plus vite que le lait naturel et que le lait écrémé tend à se coaguler plus lentement.

Dans le but de vérifier si c'était bien la crème qui avait cette influence accélératrice, nous avons mis en présure du lait écrémé^ contenant des proportions variables de crème.

Les temps de coagulation ont été pour le lait écrémé. • . 4 20 Le même avec 20 p. 100 de crème 4 2

La crème elle-même se coagulait en 1 19

La crème abrège le temps de coagulation, ce fait est nettement mis hors de doute; mais on est conduit à se demander d'où provient cette action accélératrice. £lle n'est probablement pas attribuable à des changements de composition; la crème ne doit jouer aucun rôle chimique, car les actions réciproques de la matière grasse et du lait sont des phénomènes qui ne se produisent pas instantanément et ne peuvent pas intervenir dans la structure des mélanges essayés aussitôt après leur préparation.

Les globules de matières grasses n'auraient-ils pas ici le simple rôle de corps inertes, facilitant la prise du lait, ainsi que font des matières étrangères dans du pl&tre gâché ou des cailloux dans le béton? S'il en était ainsi, d'autres matières devraient alors avoir la même influence accélératrice ; du lait, additionné de matières inertes solides sans action chimique, devrait se coaguler plus vite que du lait naturel.

C'est ce que nous avons cherché à vérifier; mais ces expériences sont d'une exécution délicate, il faut choisir des matières inertes dont la pureté soit certaine. Nous avons précisément été longtemps égarés et déroutés par l'emploi d'un produit impur qui nous donnait des résultats absolument contraires à ceux que nous attendions. Ce produit contenait une forte proportion de carbonate de soude et retardait ainsi la coagulation jusqu'à l'éterniser.

378 S. LEZÉ et A.-E. HILSOIVT

Instruits par ce petit déboire, nous n'avons plus employé que des maliëres inertes bien purifiées; toutes les matières ont été lavées à Peau distillée bouillante jusqu'à ce que nous ayons obtenu des eaux de lavage absolument pures, puis les matières étaient ensuite séchées à Tétuve ; elles ne contenaient plus ainsi ni eau, ni matières solubles.

Nous avons expérimenté sur de la sciure de bois de chêne , sur de l'amidon, de la fécule et de la silice et exécuté avec ces matières ajoutées au lait en proportions variables, un grand nombre d'essais dont voici un résumé :

TABLEAU IV. — Action det matières inertes sur la coagulation dn lait.

Nota, — Tout nos etiais ont été contrôlés ptr l'emploi de prétare de différentes origines. Cest ce qui explique les différences des temps de coagulation.

DÉSIGNATION

Lait pur 180 c. c

— avec 2 grammeB d'amidon. . . .

— — 2 — de sciure de bois

— — 2 — de fécule. . . .

— — 2 — de silice pure .