A LA COAGULATION

Dans tous les cas, les concordances sont parfaites, et le temps nécessaire à la coagulation est d'autant plus court que la proportion de matières inertes est plus élevée.

Ce résultat général est très]^intéressant à noter, et il nous permet de tirer cette conclusion : toutes choses égales (Tailleurs^ un lait riche en matières grasses se coagulera plus vite par la présure qu'un lait pauvre.

Nous avons pris, le même jour, douze échantillons de laits de différentes vaches de TEcole, et sur ces laits nous avons effectué les essais à la présure, tous les échantillons restant dans les mêmes conditions de température et de contact avec l'atmosphère, puis, après avoir dosé la teneur en matière grasse, par un procédé industriel, au moyen du butyromètre du D* Gerber, nous

avons rangé les différents échantillons dans Tordre décroissant de leur richesse en beurre.

Nous consignons dans le tableau suivant les chiffres trouvés pour les temps de coagulation.

TABLEAU y. — Relations entre la teneur en matière grasse et le temps nécessaire à la coagnlation par la présure.