V. — Action de l*ead sur le lait

A côté de Tinfluence des matières inertes, il nous fallait étudier l'action de l'eau ajoutée au lait.

Ici, outre Faction physique, nous avons une réaction chimique à considérer. L'addition d'eau modifie la caséine, la proportion de caséine soluble augmente, et cela semblait faire prévoir que l'addition d'eau devait retarder la coagulation.

Les expériences que nous avons effectuées ont confirmé pleinement cette prévision. Tous nos essais ont été faits avec de l'eau

S. LEZÉ et A.-E. H1L80NT

distillée et nous donnons dans le tableau ci-dessous quelques-uns des résultats obtenus avec différents laits :

TABLEAU yi. — Action de Teaii ajoutée au lait.

DÉSIGNATION