TEMPS DE COAGULATION

Lait pur

Le même lait avec 5 p. 100 d'eau

On voit, par ce tableau, que Taddition d'eau retarde la coagulation, mais l'examen des chiffres, aussi bien que celui d'une courbe dont la construclion est facile, montre que le retard est d'abord peu prononcé et qu'il ne s'accentue bien nettement qu'entre 20 et 30 p. 100 d'eau.

Au-dessus de la proportion de 30 p. 100 d'eau, les caillés ne sont plus nets ni homogènes, ils deviennent grumeleux, et le moment exact de la coagulation est difficile à percevoir.

Nous avons opéré sur des laits plus ou moins altérés pour nous rendre compte de la manière dont ces laits se conduiraient avec Veau, les résultats ont été les mêmes pour des laits frais et pour des laits ayant déjà subi un commencement de désorganisation.