VI. — Action du chauffage du lait

La crainte des microbes a mis à la mode le lait stérilisé qui fait aujourd'hui l'objet d'un commerce important, et il était intéressant d'examiner comment ce lait stérilisé se conduirait dans l'épreuve à la présure.

Nous avons pris des laits sains que nous portions à différentes températures, et lorsque la température avait été ramenée à 35 degrés, nous faisions l'essai par la présure.

Les résultats sont assez variables avec les différents laits;

ESSAI DES LAITS PAR LA PRfiSURE 381

Déanmoins lo phénomène du retard apporté à la coagulation par le chauffage est net et constant : les différences ne sont pas d'ordinaire très fortes pour les chauffages à 60 ou 70 degrés, mais elles existent.

L'augmentation du temps nécessaire à la coagulation devient très sensible pour le lait bouilli ; le retard dans la coagulation est toujours de quelques minutes et les caillés sont mauvais et grumeleux. D'ailleurs cette action retardatrice du chauffage des laits avait déjà été signalée et nous n'avons fait que la vérifier. Il est inutile d'insister sur ce fait désormais acquis.