VIII. — GOAGULATIOM d'dN LAIT EN VOIE d' ALTÉRATION

Lorsque du lait est abandonné à lui-même, ^ une température douce et sans avoir été préservé de Faction des germes de l'atmosphère, il s'altère peu à peu, devient acide et se décompose, il tourne^ suivant l'expression vulgaire. Celte désorganisation spontanée et irrémédiable se traduit par l'apparition d'un caillé grumeleux qui nage dans un liquide verdàtre et l'altération se fait d'autant plus vite que le lait est placé dans un milieu plus favorable au développement des organismes.

Ces laits en voie de désorganisation se coagulent par la présure en des temps qui vont en diminuant jusqu'à zéro.

Nous avons suivi la marche de cette altération pour des laits normaux comme pour des laits ensemencés par des ferments.

Lorsqu'un lait s'altère spontanément, on peut presque déterminer, par des essais à la présure effectués à intervalles réguliers, le moment où la contamination s'est produite et où la désorganisation a commencé.

Il est assez remarquable de constater que quelquefois les temps de coagulation varient à peine pendant un temps assez prolongé, puis que, tout à coup, ces temps de prise vont en diminuant rapidement; c'est qu'alors le lait est atteint, les organismes ont commencé leur œuvre de destruction, et l'on pourrait presque prédire d'avance, par l'examen du phénomène, Theure de la tourne prochaine.

Nous réunissons, dans le tableau ci-après, les résultats obtenus sur cinq laits provenant de la vacherie de l'École. Les essais par la présure ont conmiencé aussitôt après la traite de l'après-

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midi, de façon à pouvoir suivre avec attention la marche du phénomène au moment où la coagulation spontanée allait se produire.

TABLEAU VII. - Marche de raltération spontanée du lait 80ug l'influence des organismes.