NM

NO t.

2 h. 30 soir

7 heures soir

Le lendemain :

7 heures malin ....

1 — soir

Coa<«léO

3 lî 2 54 2 53 2 13 1 25

En examinant le lait n* 1 nous voyons que de deux heures et demie à cinq heures, les temps nécessaires pour la coagulation augmentent, cela tient à Tacide carbonique qui s'échappe peu à peu du lait, comme nous Tavons indiqué plus haut; puis, le lait reste presque stalionnaire de sept heures du soir au lendemain à trois heures de l'après-midi. A ce moment, la désorganisation commence, et en moins de quatre heures^ la coagulation spontanée s'est produite, le lait a tourné. Les relevés que nous avons pris et les courbes construites d'après ces chiffres, nous montrent toujours la chute brusque du lait atteint.

On sait qu^un lait altéré est plus acide qu'un lait sain et normal, et il nous a paru intéressant de connaître le rapport qui pouvait exister entre l'acidité d'un lait et le temps nécessaire à sa coagulation par la présure. Nous avons suivi dans un grand nombre de laits normaux la marche de l'acidification; elle reproduit en sens inverse celle du temps de coagulation.

L'acidité était déterminée au moyen d'une dissolution de potasse titrée et avec la phtaléine du phénol comme indicateur, puis exprimée en acide lactique et en grammes de cet acide par litre de lait. Il est permis d'adopter cette notation, car on verra, d'après les notes ultérieures, que c'est Tacide lactique qui est le plus abondant, et que c'est surtout lui qui détermine la tourne du lait.

Il résulte de nos essais que les quantités d'acide correspondants à la coagulation spontanée^ sont très variables : quelques laits se décomposent avec une acidité qui ne dépasse pas 2 gr. 82 par litre, alors que pour d'autres, la coagulation se produit seulement à 5 grammes d'acide. L^acidité continue à augmenter après la décomposition du lait.

Lorsqu'on ajoute au lait une matière fermentescible, ce lait s'altère vile, et son acidité se développe rapidement. Nous avons comparé le développement de l'acidité et la marche de la coagulation, d'un lait pur et du même lait ayant reçu après la traite 10 centimètres cubes de lait caillé et 10 centimètres cubes de sérum par litre ; les résultats ont été les suivants :

TABLEAU VIII. — Influence des ferments ajoutés sur la coagulation et le développement de l'acidité.