ACIDE
de
lactique
de
lactique
de
lactique
coagulatioD
par liire.
coagulation
par litre.
coagulation
par litre.
gr. c.
gr. c.
8 heures matin . .
i heure soir . . .
CMivléptrlt ebleir.
On voit par ce tableau que les matières ajoutées au lait ont déterminé son altération rapide, le lait caillé a développé une aci-^ *diiication beaucoup plus rapide que le sérum.
384 S. LEZÉ et A.-E. HILSONT
Voici quelques chiffres relatifs à Tacidité des laits frais et des mêmes laits au moment de la coagulation.
ACIDB LAGTIQUB PAR LITRE DB LAIT
Laits frais 1.60 1.92 1.99 1.67 1.99 1 54
Les mêmes laits au moment de la coagulation 4 42 5.35 4.501 4.30 4.408 4.18
La proportion est d'un peu plus de 4 grammes par litre, mais on voit combien elle est variable, aussi bien au moment de la coagulation, que dans le lait frais. Toutefois, Tacidité reste constante tant que Faltération n'est pas commencée.
En relevant un certain nombre d'expériences, nous sommes parvenus à construire deux courbes moyennes, Tune pour les temps de coagulation, l'autre pour l'acidité. Lorsque les laits se conservent en bonne santé, les courbes sont à peu près des lignes droites parallèles; lorsque l'altération a commencé, les courbes s'inclinent, l'une vers le haut, l'autre vers le bas et elles ne paraissent pas énormément s'écarter de deux lignes droites.
Dans les laits ensemencés avec des ferments, les courbes se dessinent aussitôt, l'ascension se prononce et la tourne est rapide; les courbes de l'acidité et des temps de coagulation ont une analogie complète avec celles des laits à altération spontanée.
Vin. — Rôle de l'acide lactique.
Le fait de l'augmentation de l'acidité est bien constaté, mais on peut se demander si c'est bien cette acidité qui h&te la coagulation par la présure ou qui détermine la tourne spontanée.
Pour éclaircir ce fait, nous devions faire deux expériences :
1® Prendre des laits naturels et frais, les additionner d'acide lactique et voir l'effet produit;
2'' Examiner si l'acide carbonique, sous l'influence du travail désorganisateur des microbes, n'intervenait pas dans le phénomène.
Nous avons essayé par la présure un lait frais : il se coagulait en
ESSAI DBS UITS PAR LÀ PRÉSURE 385
4 minutes 15 secondes, et un lait ancien, qui se coagulait en 56 secondes.
Le premier contenait .... 1 gr. 478 d'acide lactique par litre. Le second — .... 2 — 507 — —
La différence d^acidité était. . 1 gr. 029
Nous avons ajouté au lait frais ce complément d'acide lactique i Tétat de dissolution aqueuse, et procédé ensuite à Tessai par la présure. Le temps de prise a été de 58 secondes.
Dans une autre expérience nous avons obtenu les chiffres suivants :
tEMPn ACIDB LAOTIQUl
de coagulation. par btr«.
m. t. gr. c.
Lait frais 3 20 2 057
Lait ancien 0 47 2 572
Différence 0 5i5
Lait frais avec 0 gr. 515 diacide lactiqae. . . 0 48
Ces essais prouvent que Tacide lactique exerce un effet très net ; la petite différence dans les temps de coagulation pour le lait ancien et celui qui a été additionné d*acide provient, sans nul doute, du retard apporté à la coagulation par la petite quantité d'eau dans laquelle l'acide lactique a été dilué.
Pour voir si Tacide carbonique n'intervenait pas dans la coagulation d'un lait en voie de désorganisation, nous avons essayé ce lait par la présure et dosé son acidité, il contenait 2 gr. 957 d'acide lactique par litre et se coagulait en 68 secondes.
Nous avons extrait les gaz contenus dans ce lait, au moyen de la machine pneumatique, et Tessai exécuté après celte opération nous donnait la même acidité de 2 gr. 95 par litre, la coagulation se faisant par la présure en 69 secondes.
Tous les essais que nous avons repris comme vérification, nous ont toujours donné de très légères différences dans les temps de coagulation, augmentation ou diminution de une à deux secondes au plus, mais jamais de différences dans l'acidité.
Afin d'élucider complètement cette question de l'acide lactique, il nous a paru utile d'exécuter une expérience inverse, de prendre du lait altéré, de mesurer son temps de prise et son titre acide, puis
AlOIALM AAROIlOMIQUia. ZZ. — 25
386 K. LE3EÉ et A.-E, HILSONT
de saturer partiellement Tacide et de noter alors chaque fois les nouveaux temps de coag^ation.
Voici le résumé de ces essais :
COAaULATIOM
