I. — Procédés analytiques employés

Je me suis proposé de rechercher, dans chacun des échanlillons successifs que m'a adressés M. Hérissant, la nature et les quantités relatives des hydrates de carbone utilisables par la fermentation. A quelque moment de la végétation que j'aie examiné cotte question, je n'ai rencontré dans la pomme que trois de ces hydrates de carbone, Tamidon, le saccharose et un sucre réducteur, qui m'a toujours paru constituer un sucre inverti contenant un excès de lévulose.

MM. Vincent et Delachanal * ont démoniré la présence dans les pommes d'une certaine quantité de sorbile; la production de ce corps joue peut-être un rôle actif ou passif dans les transformations que j'ai étudiées. Préoccupé de ne doser que les hydrates de carbone directement ou indirectement fermentescibles, j'ai négligé, à tort, de tenir compte de la présence de la sorbite, et je le regrette aujourd'hui.

a) Vamidon, — L'existence d'une grande quantité d'amidon dans la pomme verte, m'avait semblé chose nouvelle; Buignet*, qui s'était attaché à rechercher cet amidon dans les fruits verts acides, n'en avait pas constaté la présence. Or, j'ai reconnu cette présence de l'amidon dans tous les fruits, la poire, la pèche, la prune, l'abricot, et même le raisin vert, et je m'étonnais, étant donnée la facilité avec laquelle l'ioile et le microscope peuvent la déceler, qu'elle n'ait pas été signalée déjà. J'ai appris dernièrement que M. Grignon m'avait devancé^.

Cet amidon est en général circulaire, rarement elliptique; sa dimension diamétrale est comprise entre G^a et 20 (a. Il est, quand le fruit est vert, régulièrement distribué dans tout Je fruit et il est difficile, lorsque l'on plonge une tranche de pomme dans l'eau iodée, de voir s'il y en a plus dans le mésocarpe que dans l'endocarpe. Mais, au fur et à mesure que la maturation avance, on voit cet amidon disparaître par les parties centrales de la pomme ; il arrive même que le cœur en soit totalement dépourvu, et que la

1. Vinceot et Delachanal. Présence de sorbite dans les fruits rosacés. (Comptes rendus, t. CVUI, p. 35 i.)

2. Buignet. Recherches sur la matière sucrée des fruits acides. (Thèse, 1860, p. 39.)