Grignon. Le Cidre, Doin

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teiatc, produite par Teau iodée, aille en s'affaiblissant de la périphérie vers le centre. Quelquefois on aperçoit des traînées bleues, dirigées de Tépicarpe vers l'endocarpe, qui ont conservé une partie de leur amidon ; quelquefois aussi Tamidon s'accumule contre les parois cornées des loges de Pendocarpe, comme s'il ne pouvait les traverser; dans les parties du fruit où la circulation est moins active, par exemple dans les portions saillantes situées près de Tombilic, et même près du pédoncule, l'amidon stationne plus longtemps. Enfin dans les parties talées do la pomme, là où la circulation est interrompue, l'amidon séjourne indéfiniment.

Pour doser cet amidon, j'ai eu recours à un procédé qui a été imaginé par M. Baudry pour le dosage de la fécule contenue dans la pomme de terre *. Ce procédé repose sur ce fait que la fécule, en présence d'une solution saturée et bouillante d'acide salicylique, se transforme intégralement en fécule soluble, douée d'un pouvoir rolaloire constant (a^ = 202'*, 66). M. Baudry a appliqué ce procédé à l'analyse rapide de la pomme de terre, en agissant directement sur la pulpe et en négligeant l'erreur qui, dans ce cas, résulte de la rotation imprimée par le saccharose.

Celte erreur, je ne pouvais la négliger, quand il s'agissait de doser dans la pomme à cidre des quantités relativement faibles d'amidon, en présence de quantités notables de sucres. J'ai donc dû opérer sur la pulpe préalablement épuisée par l'eau, et pour éviter que pendant cet épuisement l'amidon vienne à être attaqué par les bacilles amylobacter, j'ai du ajouter à la pulpe une petite quantité d'essence de moutarde.

J'ai modifié, il y a deux ans, le procédé de M. Baudry pour le rendre applicable au dosage de l'amidon dans les graines ^ ; cet amidon résiste en effet plus que la fécule à l'action de l'acide salicylique, et l'on ne saurait, par l'ébuUilion à 100 degrés, en présence de cet agent, solubiliser entièrement l'amidon du blé, de l'orge, du maïs, etc. J'ai dû opérer à une température plus élevée, à 106-107 degrés, en ajoutant à la solution salicylique assez de sel marin pour la saturer. Je me suis assuré que, dans ces conditions, les matières cellulosiques du grain n'étaient pas attaquées et qu'il

i. Baudry. Bulletin de V Association des chimisles de sucrerie et de distillerie , 1891-1892, p. 354.

2. Lindet et Herbet. Contributions à Fétude des orges et des malts, Journal de la Distillerie française^ 1891, p. 458.