L'EMPLOI DES LEVURES SÉLECTIONNÉES DANS LA FABRICATION DU VIN

M. F. BERTHAIXT

Profetseur à l'École nationale d^agricuUore de Giignon.

L'emploi des levures séleclionnées a pris, depuis quelques années, une certaine extension, sans que les résultats obtenus aient permis de formuler des conclusions définitives.

Il nous a semblé intéressant, en présence de cet état de la question, d'examiner, dans des situations différentes et dans les conditions ordinaires de la vinification, les effets de ces levures.

Il est bien évident que nous n'avons pas à mettre ici en discussion les résultats de laboratoire qui ont établi d'une façon irréfutable Faction des diverses races de levures ; mais nous désirons rechercher les conséquences pratiques de leur emploi et déterminer, si cela nous est possible, les conditions à réaliser pour en obtenir le meilleur résultat.

Les essais ont eu lieu, en France, dans les départements de la Gironde et du Gers, et en Algérie, dans le département d^Oran.

France. — En France, nous avons expérimenté sur des vins rouges et sur des vins blancs, avec les levures de Saint-Émilion, de Barsac et de Folle-Blanche des Gharentes provenant de Tinstitut La Claire.