I. — Vins rouges
Domaine de Landreau {Gironde), — Ce domaine est situé dans l'Entre- deux-Mers, près de Bonnetan.
Il donne des vins riches en couleur, corsés et à léger goût de cru.
La levure employée a été celle de Saint-Émilion.
Nous avons, pour augmenter l'efficacité du traitement en assurant dans la vendange la prépondérance aux levures importées, préparé un levain.
A cet effet, le 6 septembre on a récolté ISO kilos de \raisin
ANHALIS AOROROMIQIIIS. XX. — 5
ee F. BERTHAULT
et, après un lavage à grande eau et un égoutlage d'un quart d'heure, on a écrasé le raisin, qui a donné 1 hectolitre de moût environ. Dans ce moût, on a ajouté 2 litres de levures.
La fermentation s'est manifestée dès le lendemain malin, et, le 8 septembre, à huit heures du matin, elle était tumultueuse.
On a alors choisi deux cuves de 20 hectolitres chacune, placées Tune à côté de l'autre, également éloignées des ouvertures du chai, et on les a mises en chargement. Ces cuves sont ouvertes à leur partie supérieure.
Chacune d'elles a reçu, le même jour, et dans des conditions absolument identiques, 18 hectolitres de vendange; mais dans la cuve n* 2, dont remplissage se faisait par couches régulières comme pour la cuve n** 1, ou répartissait successivement le levain en pleine fermentation.
Dès le 9 septembre au matin, la cuve n"* 2, traitée, montrait une fermentation active. Le même phénomène n'était sensible dans la cuve n** 1 que le 10.
Chaque jour on a noté, à la même heure, la température de la masse.
Le 9 septembre, la température de la cuve 1 est de 30 degrés; celle de la cuve 2, 32 degrés.
A ce moment les moûts dosent : n* i, 9 degrés d'alcool; n^ 2, 9%2.
Le 10 septembre, la température du n* 1 est de 29 degrés; du n* 2, 30 degrés.
Le 11 septembre, la température du n® 1 est de 29 degrés du n^ 2, 29 degrés.
Le 12 septembre, la température du n" 1 est de 27 degrés du n^ 2, 27 degrés.
Le 13 septembre, la température du n** 1 est de 25 degrés du n** 2, 25 degrés.
Le 14 septembre, la température du n^ 1 est de 25 degrés du n* 2, 25 degrés.
Lq degré alcoolique du n' 1 est de 10%2; du n' 2, 10V2.
Le 15 septembre, la température du n"" 1 est de 25 degrés; du n^ 2, 25 degrés.
La décuvaison a eu lieu le 15, et chaque cuve a rendu 12 hectoi. 50 de vin.
Les deux produits se ressemblent beaucoup. Leur richesse
EMPLOI DES LEVURES SÊLEGTIONIfËES DA!fS LÀ FABRICATION DU VIN 61
alcooUque est la même. Comme coloration, le vin traité se montre un peu supérieur. A la dégustation, on constate un bouquet spécial dans l'échantillon soumis aux levures.
Domaine de Château-Vigneau (Gironde). — Ce grand domaine, à terre argileuse et argilo-siliceuse, est situé à la pointe du Médoc, à Talais, dans des alluvions riches et profondes.
Le vin y est peu coloré, léger; mais agréable et développant très rapidement son bouquet.
Les cuves expérimentées mesurent respectivement 60 et 72 hectolitres; elles sont foncées à leur partie supérieure, avec une simple ouverture carrée de 70 centimètres de côté.
Le 28 août on a préparé, comme dans le domaine de Landreau, un levain en mettant 2 litres de levure de Saint-Émilion dans i50 kilos de raisin lavé, égoutté et écrasé. Le 29, ou a ajouté à ce premier levain 450 kilos de raisin bien lavé.
Le 1^ septembre, on avait une masse en pleine fermentation de 600 kilos environ.
On procédait alors au chargement des cuves, qui a exigé deux jours, le 1*' et le 2 septembre.
L'emplissage des deux récipients a été fait simultanément avec de la vendange provenant de la même parcelle et répartie, à Tarrivée au chai, dans chaque récipient.
La cuve n^2, de 72 hectolitres, a reçu le levain en pleine fermentation par arrosages successifs.
Dès le 2 septembre, la fermentation était active dans la cuve d'expérience et non sensible dans la cuve témoin.
Le 3 septembre, elle était tumultueuse dans la cuve 2 et devenait sensible dans la cuve 1.
Les 4, 5, 6, 7, 8 septembre, la situation reste la même dans la cuve traitée, et dès le 5 septembre les deux cuves sont dans le même état.
A partir du 9 septembre, il y a décroissance rapide de la fer mentation ; mais les deux liquides sont encore sucrés ; on laisse la fermentation lente achever la transformation du sucre, et le 26 septembre on décuve.
Le n* 1 donne 45 hectol. 60.
Le n"" 2 donne 54 hectol. 72.
Le 5 octobre, on examine les vins; ils ont donné à Tébullioscope exactement 11 degrés d'alcool chacun.
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Le vin traité est un peu plus coloré que le témoin ; le premier a un bouquet spécial.
Clos Saint-Robert (Gironde). — Le clos Saint-Robert est situé à Pujols. Ses vins sont très colorés; ils exigent plusieurs années de soins pour acquérir un peu de moelleux, et ils ne développent que très lentement leur bouquet. Ce sont alors d'excellents vins appréciés du commerce.
Les cuves mises en comparaison ont une contenance de 7 hectolitres chacune, elles sont ouvertes à leur partie supérieure.
Le levain a été fait le 30 septembre avec 1 litre de levure de Saint-Emilion dans 20 kilos de raisin égoutté, lavé et écrasé.
Le 2 octobre, ce levain était en fermentation tumultueuse; on a chargé les deux cuves en ensemençant la cuve n* 2 du levain préparé le 30 septembre.
La vendange était égrappée.
Nous avons constaté les mêmes phénomènes que précédemment, à savoir :
1* Fermentation immédiate, et violente au bout de vingt-quatre heures, dans la cuve traitée;
2^ Fermentation lente dans la cuve non traitée et ne devenant tumultueuse qu*au cinquième jour.
Le 9 octobre on a décuvé, et le rendement a été de 3 hectol. 40 pour chaque cuve.
Le vin mis en barriques a été analysé le 12 octobre et, à ce moment, on trouve : 12°,1 pour le vin additionné de ferments étrangers, il%6 pour le vin non traité.
Les colorations sont identiques. Le bouquet est différent; mais les différences sont diversement appréciées par les dégustateurs.
Domaine de Saint-Go (Gers). — Le domaine de Saint-Go est située près d'Aignan.
Les vignes rouges sont composées du plants de bordelais conduits à taille longue.
Le sol argilo-siliceux, graveleux en certains points, est compact, imperméable, et offre de fortes pentes exposées au Midi. La maturité du raisin s'y effectue bien et le vin obtenu est corsé, très coloré. Le goût de terroir est très prononcé.
La levure de Saint-Emilion a été employée, comme dans la Gironde, à la confection d'un levain, avec les mêmes précautions.
Les deux cuves, Tune de 18 hectolitres servant de témoin, la
