EMPLOI DES LEVURES SÉLECTIONNÉES DANS U FABRICATION DU VIN
seconde de 25 hectolitres recevant les levures, ont été montées simultanément le 18 septembre.
Tandis que la fermentation était sensible, dix heures après le remplissage, dans la cuve n* 2, et qu'elle devenait tumultueuse au bout de deux jours, elle n'était apparente qu'au deuxième jour dans la cuve 1 et ne devenait tumultueuse qu'au quatrième jour.
Le 26 septembre, on décuvait. A ce moment, le vin n** l titrait ^l\^ d'alcool; le vinn^2,H%5.
IL — Vins blancs.
Pour les vins blancs comme pour les vins rouges, on a préparé un levain en recueillant le moût provenant de raisin bien lavé et égoutté et en l'ensemençant avec les ferments sélectionnés.
On a ensuite ajouté à chaque récipient recevant le moût naturel une portion du levain, et on a fait en sorte d'en mettre une quantité correspondant à 1 litre de levure achetée pour 10 hectolitres de moût.
Domaine de Harandailh [Gironde). — Ce petit vignoble, situé sur la commune de Blasimon, en terre argilo-calcaire très compacte, à sous-sol argileux, imperméable, donne un vin blanc fin et estimé.
Le levain préparé le 22 septembre avec de la levure de Barsac a servi à ensemencer, le 24, les barriques bordelaises remplies de moût naturel.
La fermentation a été très rapide dans les barriques traitées, plus lente dans les témoins; le 12 novembre, elle paraissait achevée.
Les vins ont été dosés et ils ont donné 12^,2 les uns et les autres.
Domaine dEsplavis^ commune d'Eauze {Gers), — Le domaine d'Esplavis est situé à la limite du bas Armagnac, il confine la Tenarèse. Les vins blancs donnent une eau-de-vie très fine. Le cépage dominant est la Folle-Blanche ou Piquepoul du pays.
Le sol, silico-argileux, siliceux en certains points, est d'une culture facile, il appartient à Tétage géologique des sables fauves de TArmagnac. Ce sol repose sur des masses pierreuses à ciment
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calcaire, dans lesquelles on rencontre abondamment VOstrea crassissima.
Le 10 septembre, on a préparé un levain par Tensemencement du moût de 400 kilos de raisin par 2 litres de levure de Folle-Blanche des Charentes,
Le 12 septembre, le liquide était en pleine fermentation. On Ta bien remué et distribué au moût naturel, réparti dans dix bordelaises, tandis que dix autres bordelaises étaient laissées sans addition.
Les vingt bordelaises étaient rangées côte à côte, de façon qu'il y eût alternativement une barrique traitée et une barrique non traitée.
La fermentation, sensible au bout de douze heures dans les moûts ensemencés, ne Ta été qu*au bout de trente-six heures dans les moûts non ensemencés.
Le 20 septembre, toute fermentation apparente cessait. A ce moment, on a dosé 10%3 dans les échantillons traités et 9*, 4 dans les autres.
Le 25 octobre, uu nouveau dosage donnait ; Pour les premiers, 40^,3.
Pour les seconds, 9^5.
Les vins traités ont un bouquet spécial.
La distillation, faite le 25 novembre, a donné des eaux-de-vie à goût légèrement différent.
Domaine de SaintGo. — A Saint-Go, le sol appartient à la formation lacustre de TArmagnac.
Les vins blancs, provenant en grande partie delà Folle-Blanche, sont corsés et ont un goût de terroir assez accentué. Ils sont appréciés dans le pays comme vins de table.
Le 12 septembre, on a fait multiplier 4 litres de levure de Barsac dans 100 kilos de moût.
Le 14 septembre, on répartissait les 100 kilos de levain dans 35 hectolitres de moût naturel. Une cuve voisine de 25 hectolitres était laissée comme témoin.
Gomme précédemment, on a constaté la fermentation presque immédiate du foudre traité, tandis qu'elle n'était sensible que vingt-quatre heures plus tard dans le second.
Le 22 septembre, on dosait les deux vins, qui donnaient : Le n** 1 non traité, 10**,1 d'alcool.
EMPLOI DES LEVURES SÉLECTIONTîÉBS DANS LA FABRICATION DU VIN 71
Le n* 2, traité, H degrés d'alcool.
Le 5 novembre, un nouveau dosage donne :
Pour le nM, 10%8.
Pour le n*2, li%3.
Le bouquet ne peut être apprécié.
Algérie. — En Algérie, les essais ont été exécutés sur le domaine de l'Habra, près Perrégaux.
On a employé, pour les vins blancs, des levures de Sauterne, provenant de l'institut La Claire, et, pour les vins rouges, les levures de la cave expérimentale de Mascara, développées par 'MM. Martinaud et Riesh, à Marseille.
Comme en France, on a préparé un levain avec des raisins lavés, égoultés, pressés et égrappés.
On mettait 1 litre de levure pour 17 litres de moût.
M. Godard, directeur du domaine, a conduit les expériences avec beaucoup de soin et a procédé aux déterminations thermométriques et aux dosages en alcool.
Vins blancs.
Le système employé à la vinification des moûts blancs a été celui de la fermentation par pied de cuve.
Le chai du domaine renferme des foudres de 360 hectolitres chacun, qui communiquent tous avec une canalisation spéciale qui les relie entre eux.
On peut, par des raccords, établir la communication d'un foudre quelconque avec tout autre choisi à cet effet.
Le premier essai nous donne la mesure des variations qui peuvent se produire, quant au degré alcoolique des vins, dans des foudres traités de la même façon.
Le foudre n** 104 a servi de foudre mère; il a reçu, le 17 août, 300 hectolitres de moût additionné de 540 litres de levain.
Le 18 août, on a établi la communication entre le n"" 104, en pleine fermentation, et le n® 98, et, après équilibre des liquides dans les deux récipients, on les a remplis de moût frais.
Le 19 août, le n** 98 a été vidé à moitié dans le n** 96, et tous deux remplis de moût frais.
Le 20 août, le n* 96 servait à l'ensemencement du 94 qui,
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vingt-quatre heures aprëS| jouait le même rôle pour le 92. L'expérience se terminait le 21, par le chargement, toujours dans les mêmes conditions, du 91.
La fermentation a duré cinq ou six jours dans chaque foudre, de sorte que les soutirages ont été faits successivement du 22 au 28 pour les divers foudres.
On voit, par le tableau 1, que les variations extrêmes ont atteint 1 degré d alcool.
Tablbau I.
IfUM^OS
et désignation dei foudrei .
