DATES
DOSAGB D*ALCOOL
NUMiROS
et désignation des vases.
d« It ■!$«
dei
OBSDTÂTIOHS
feneiUtlM.
Mitinfts.
19 ttft.
Foudre no 104, foudre mère.
n août. . .
22 août...
Demi-muid 104, double dose
Levure
de levain
de
Demi-muid i04,dose normale
Sauterne.
de levain,
Demi-muid 104, sans levure.
18 août...
23 août...
' Moyenne
y des six
demi-muids
lians levure,
Les températures des foudres ont passé de 37 à 42 degrés et 35 degrés.
Dans les demi-muids on a relevé au début 37 à 38 degrés; en pleine fermentation, 39 à 40 degrés; à la fin, 28 à 29 degrés.
Nous obtenons, avec les petits récipients sans levain, un vin très comparable, comme alcool, à celui provenant des foudres ensemencés : 10", 5 au lieu de lO^^jGl.
 ce point de vue, Temploi de vases de petite dimension aurait compensé l'avantage que peut produire la levure dans les grands foudres.
La même conclusion découle de la comparaison du vin du foudre mère n° 104 avec les trois demi-muids mis en expérience le même jour. (Tableau II.)
Le demi-muid sans levure donne le même degré alcoolique que le foudre 104 traité, et les demi-muids traités ont un degré alcoolique très supérieur au foudre.
Les extrêmes dans le degré alcoolique ne varient, pour les demi-muids non traités, que de 0%6 au lieu de l'écart de 1 degré,
F. BERTHAULT
constaté sur les foudres. Ce résultat attesterait une fermentation plus régulière dans les petits vases.
En ce qui concerne l'action spéciale des levures, les constatations faites sur les demi-muids ne sont pas démonstratives.
Si, en effet, nous vovons le demi-muid traité avec dose normale donner un vin à 12 degrés, au lieu de 10*,5, moyenne des six demi-muids non traités, nous voyons aussi la double dose de levure ne produire qu'un vin à 10*,6.
De plus, dans les vases non traités, nous avons des vins dosant depuis 10%2 jusqu'à 10%8.
Dans une autre série d'expériences avec la levure de Sauterne sur moût blanc, on est parti du foudre n* 90 pour ensemencer le foudre n° 88 et, de proche en proche, les foudres n" 86, 84 et 82. On laissait comme témoins les foudres n" 89, 87 et 92, intercalés entre les n*" 88, 86 et 80, et chargés les mêmes jours que ces derniers.
Les résultats sont réunis dans le tableau III.
Tableau TÎT.
DÀTB8
D08AOB d'alcool
u 19 Mpteibre.
NUMâROf
et désignation des vases.
de la lise en
feneiUtloB.
di
EMtirtce.
Traités.
Tèioiu.
OISEITÂTIOIS
Foudre n<» 90, foudre mère.
23 août...
29 août. . .
Demi-muid, témoin
Foudre no 88, ^« pied
Levure
-— 89, témoin
— 86, 2« pied
15 sept...
de
— 87, témoin
— 84, 3«pied
Sauterne.
— 82, 4« pied
— 92, témoin
Moyenne
C'est encore le demi-muid qui donne le vîn le plus alcoolique; mais il est vrai qu'avec le foudre n® 87, la différence est insensible :0%1.
En ce qui concerne Tinfluence des ferments, elle est tout à fait nulle dans cette expérience. Les vins traités et non traités sont identiques comme aspect, et les écarts de degré alcoolique sont tantôt dans un sens, tantôt dans Tautre.
