EMPLOI DES LEVURES SÉLECTIONNÉES DANS LÀ FABRICATION DU VIN
Vins rouges. — Les levures do la cave expérimentale de Mascara, n°M, 2 et 3, employées ici, ont été expérimentées dans des demi-muids.
L'expérience a été organisée le 7 septembre sur cinq récipients voisins. Le sotitirage a eu lieu le 15 septembre.
19 septembre. 3 novembre.
La levure n» 1, a donné un vin à 10o,4 10o,7a
— no 3, — — 90,5 90,75
Un demi-muid. no 4. témoin — 10o,6 10o,6
— . no 5, — — 10o,7 100,7
L'action des levures a été nulle.
Marche des températures pendant la fermentation.
Le tableau IV met en évidence la similitude de la marche des températures dans les liquides en fermentation.
C'est le troisième ou le quatrième jour que la masse atteignait la température maxima dans les différents récipients.
La décroissance est un peu plus rapide dans les demi-muids que dans les grands foudres.
Les températures dans les demi-muids restent inférieures à celles des foudres de 360 hectolitres; la fermentation y est meilleure, le vin plus limpide au décuvage.
L'écart des maxima est de 2 à 3 degrés des demi-muids aux foudres.
La présence de la levure sélectionnée ne modifie pas sensiblement les températures de la masse en fermentation.
En résumé, l'action des levures s'est montrée très irrégulière :
En France, sur les vins rouges :
Au domaine de Landreau (Gironde), dans des cuves de 20 hectolitres, la levure a hâté la fermentation, entraînant une surélévation de température peu durable, et sans que la teneur alcoolique du produit soit accrue. Le bouquet a été modifié ;
Au château Vigneau (Médoc), sur des cuves de 72 et 60 hectolitres, elle a hâté également la fermentation et a donné un vin plus coloré^ mais de même degré alcoolique que celui du témoin.
Au clos Saint-Robert (Gironde), sur des cuves de 7 hectolitres,
F. BERTHAULT
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