EMPLOI DES LEVURES SÉLECTIONNÉES DANS LA FABRICATION DU VIN

nous obtenons, avec une fermenlation plus rapide, un vin à 12*, 1 au lieu de H%6, même coloration, bouquets différents ;

A Saint-Go (Gers), avec des cuves de 18 et 26 hectolitres, les vins sont très comparables comme coloration ; mais le vin traité dose H*,5 contre H*,l.

Pour les vins blancs :

A Harandailh (Gironde), dans des barriques bordelaises, le moût traité, après une fermentation plus rapide, donne un produit semblable à celui obtenu du liquide non traité et dosant, comme ce dernier, 12%2 d'alcool.

A Esplavis (Gers), dans des barriques bordelaises, nous constatons les mêmes phénomènes que précédemment ; mais les vins traités offrent un bouquet spécial qui se retrouve dans les eauxde-vie, et ils accusent un dosage de 10',3 contre 9%5.

A Saint-Go (Gers), avec une cuvb de 35 hectolitres comparée à une voisine de 28 hectolitres, les levures donnent un vin à 11"^, 3 au lieu de lO'^fS.

Les résultats sont donc irréguliers et les écarts dans la teneur alcoolique des vins n'ont pas dépassé 7 dizièmes de degré pour les vins rouges et 8 dizièmes pour les vins blancs. Encore est-il nécessaire, pour accepter ces chiffres comme définitifs, qu'ils soient confirmés par de nouveaux dosages comparatifs qui seront exécutés après soutirage de printemps.

Les seuls faits réellement acquis sont relatifs à la rapidité plus grande de la fermentation chez les moûts traités et au bouquet spécial reconnu par les dégustateurs.

Mais, dans ces ordres d'idées^ nous devons dire que la fermentation moins active des vendanges non traitées est compensée par la durée du phénomène qui égalise souvent les résultats, et, quant au bouquet spécial communiqué au vin, on en apprécie très diversement les conséquences.

Il nous semble, par suite, que les levures cultivées seront surtout utiles dans les années où des périodes froides et pluvieuses contrarient les vendanges et entravent les fermentations. Nous estimons aussi qu'elles ont un rôle à jouer pour les vins neutres auxquels elles peuvent communiquer un goût agréable et un bouquet recherché.

Cette année au moins, leur emploi a été peu avantageux dans

78 ÉmUe lUBR

les vignobles énumérés, et il est possible que, pour plusieurs de nos vins, les légers excédents d'alcool s'atténuent encore.

En Algérie^ les résultats sont à peu près négatifs.

Sauf dans la première série d'essais où les vins traités ont un faible supplément d'alcool, inférieur d'ailleurs aux écarts constatés sur des vins fermentes dans les mêmes conditions, partout nous constatons des variations tantôt dans un sens, tantôt dans l'autre.

Les températures de fermentation et la marche du phénomène étaient d'ailleurs absolument identiques pour les vases similaires avec ou sans levure.

Au contraire, un point se dégage nettement des essais : l'avantage des petits récipients où la température se maintient plus basse que dans les grands pendant la période de fermentation, et où le vin se clarifie plus vite.