DËVBLOFPBMENT KT MATORATION DE LA POMME A CIDRE

Les dosages étaient effectués sur des volumes connus de jus, et rapportés ensuite au poids de 100 grammes de pommes, ce qu'il est facile de faire en dosant dans un poids connu de pommes la matière insoluble sèche, et en prenant la densité des jus iillrés obtenus directement par expression de la pulpe.

J'ai tenu à extraire en nature ce saccharose des pommes, et j'ai utilisé avec succès dans ce but un procédé qui m'a permis plusieurs fois déjà d'isoler le saccharose en présence de grandes quantités de sucres réducteurs. M. Aimé Girard avait^ily a quelques années pour obtenir un résultat analogue, employé pour détruire le sucre réducteur une dissolution d'oxyde de cuivre dans l'ammoniaque; j'ai préféré faire agir l'oxyde de cuivre en présence de la chaux, et voici le n\ode opératoire que j'ai cru le plus avantageux à suivre.

On commence par doser le sucre réducteur et l'on ajoute dans la liqueur suffisamment diluée une quantité de chaux hydratée en poudre fine, délayée dans iWu, représentant sept à huit fois le poids du sucre réducteur ; puis on introduit, en agitant continuellement une solution froide de sulfate de cuivre cristallisé ; le poids de ce sel doit être le même que celui de la chaux employée. On chauffe doucement jusqu'à 90 degrés environ, et Ton maintient cette température jusqu'à ce que le précipité d'oxydule de cuivre ne varie plus de teinte. On laisse refroidir, et l'on sature exactement en évitant que la température ne s'élève, par une solution d'acide oxalique. On filtre. La liqueur contient encore du cuivre à l'état de saccharate probablement; on le précipite par l'hydrogène sulfuré, on fait bouillir et on évapore dans lo vide jusqu'à consistance très sirupeuse.

On reprend le sirop par l'alcool mélhylique fort, en ayant soin de n'ajouter l'alcool que peu à peu. On filtre, et on abandonne la solution méthylique à elle-même dans un flacon bouché. Le saccharose y cristallise lentement; on peut, pour l'activer, amorcer la cristallisation.

Je me suis imposé de déterminer, à chaque analyse de pommes, la' déviation saccharimétrique du liquide sucré. Si l'on ajoute à cette déviation, qui est toujours lévogyre, celle qu'aurait donnée le saccharose dosé par la liqueur de cuivre, on obtient pour le sucre réducteur accusé par cette liqueur avant Tin version, un pouvoir rotatoire qui, pour chaque prise d'échantillons, s'est