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montré sensiblement constant*, comme l'indique le tableau suivant :

1" série. 24 juillet ao = — 60.8

2« — 8 août «D = — 70.0

3« - 23 août ttD = — 68.7

4« — 7 septembre an = — 69.5

50 — 21 septembre a© = — 71.4

6« — 4 octobre ao = — 69.3

7« — 18 octobre ao = — 67.3

8« — 3 novembre od = — 58.3

J'expliquerai plus loin l'abaissement qui s*est produit dans le pouvoir rotatoire du sucre réducteur, le 18 octobre et le 3 novembre. Ces pouvoirs rotaloires ont toujours augmenté de 4 à 6 degrés à gauche par le fait de Tinversion. M. Jungfleish et Grimbcrt' ont montré que ce fait était caractéristique des propriétés du lévulose. J'ai fait d'assez nombreux essais de précipitations fractionnées à l'alcool en présence de la chaux sur des jus de pommes sans rencontrer d'autres sucres réducteurs que le lévulose et le glucose, et il me paraît infiniment probable que ce sucre réducteur, malgré son pouvoir rotatoire élevé, est un sucre inverti à excès de lévulose. MM. Brown et Morris ont montré que le glucose disparaît plus vite par la respiration que le lévulose.

c) Matières cellulosiques, azotées et minérales y acidité^ etc. — Les hydrates de carbone utilisables à la fermentation ne sont pas les seuls éléments que je me sois proposé de doser dans les pommes, et pour me renseigner sur la marche de leur développement, il me fallait connaître leur teneur, à chaque période, en matières cellulosiques, azotées et minérales.

J'obtenais le poids de matières cellulosiques en déduisant du poids des matières sèches insolubles le poids d'amidon, celui des matières azotées insolubles et des matières minérales insolubles. Une centaine de grammes de pulpe était, à chaque échantillonnage, disposé sur un filtre taré, et là, épuisé par l'eau, en présence d'essence de moutarde. Le filtre sec était pesé, et l'on prélevait une partie du résidu pour doser l'azote, une autre pour doser les cendres.

1. Buignet, qui a fait le même calcul pour déterminer le pouvoir rotatoire du sucre réducteur d'une pomme de reinette grise, a obtenu ao = — 68,2. {Théie, p. 27.)

2. Jungfleish et Grimbert. Comptes rendus de V Académie des sciences^ t. CVIII, p. 144.

DfiVKLOPPBMBIfT ET MATUBÀTION DE LA POMME A CIDRE 13

Le dosage de la maliëre azolée totale a été fait au moyen du procédé Kjeldahl.

Celui de la matière minérale totale a été effectué par l'incinération de pommes séchéesy en présence de Tacide sulfurique; j'ai remarqué que les cendres contenaient des chlorures, qui sans cette précaution se seraient volatilisés. J'ai négligé de faire la correction que Ton fait d'ordinaire dans les laboratoires de sucrerie pour compenser la surcharge produite par l'addition d'acide salfurique.

L'acidité a été mesurée par une liqueur titrée de soude et transformée en acide malique.

J*ai renoncé à doser le tanin, parce que j'ai jugé les procédés en usage insuffisants et que je n'ai pas voulu être amené, par des dosages incertains, à une conclusion qui ne pouvait être qu'erronée. J'avais fondé au début un certain espoir dans la valeur d'une méthode qui reposait sur l'emploi de l'eau de brome pour la précipitation du tanin; mais j'ai vite reconnu qu'elle n'avait qu'une valeur relative, et j'ai dû l'abandonner également. La seule observation que j'aie faite dans cet ordre d'idées, est .que la coloration dont se teintent les jus en filtrant à l'air, dans des conditions identiques, comparée au colorimètre avec une solution faible de perchlorure de fer, ne varie d'une époque à 1! autre que dans des limites très faibles. Si l'on admet que cette coloration est proportionnelle à la quantité de tanin libre contenu dans le jus, on arrive à cette conclusion, que je donne sous toute réserve, que le tanin se trouve à toute époque de la végétation en quantité à peu près constante.

Je n'ai guère obtenu de meilleurs résultats dans les dosages que j'ai tentés de la pectine. En précipitant par Talcool les jus obtenus dans les dosages successifs, j*ai observé un très faible précipité qui ne répondait guère aux apparences de la pectine. Ce n'est qu'à la dernière analyse, alors que le fruit était mûr, que j'ai pu constater par la précipitation alcoolique un corps présentant les caractères que l'on attribue d'ordinaire à ce composé. . Tels sont les procédés de dosage que j'ai appliqués à l'analyse des échantillons successifs des fruits récemment cueillis. Je les ai appliqués également et dans des conditions identiques, à l'étude de la pomme détachée de l'arbre et mûrissant au fruitier. A chaque prise d'échantillons, ea eCTet, je prélevais trois ou quatre lots de

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pommes bien moyennes, que j'enfermais à l'obscuriléy el que j^analysais à des époques régulièrement éloignées.

La question des transformations que subissent les hydrates de carbone au cours de la maturation étant la plus importante, je la détacherai du reste du mémoire, et je ne m'occuperai tout d'abord que des modifications qui ont lieu dans la répartition des autres éléments.

II. — Composition chimique de la pomme (abstraction faite des

SUCRES et de l'amidon) AUX DIFFÉRENTES ÉPOQUES DE SA VÉGÉTATION ET DE SA MATURATION.

Le dosage de Tacidité, le dosage des matières cellulosiques^ azotées, minérales, fait dans les conditions qui précèdent, m'ont fourni les résultats suivants :

ACIDITA matières MATlàBBS MATIÈRES

en acide ceUulotiquet azotées œinéralet maliquep. 100 p. 100. p. 100. p. 100.

i^ 8érie. 24 JuUlet 0.5 4.4 >» 0.4

2« — 7 août 0.5 3.1 0.6 0.4

3« — 23 août 0.4 3.2 0.5 0.4

4* — 7 septembre 0.3 2.8 0.3 0.3

5« — 21 septembre 0.3 2.8 0.3 0.3

€• — 4 octobre 0.2 2.7 0.3 0.2

!• — 18 octobre 0.2 2.6 0.4 0.3

8* — 3 novembre 0.2 » 0.3 0.2

Si Ton calcule, en se reportant au poids que possédait la pomme moyenne à chaque prise d'échantillon, les quantités d*acides, de matières cellulosiques, azotées et minérales contenues dans une pomme, on constate que ces quantités ont augmenté assez régulièrement. Mais on arrive à des conclusions différentes, en considérant le pourcentage de ces différents matériaux, rapporté dans le tableau précédent. On voit que la proportion de ces matières, qui a diminué progressivement jusqu'au 7 septembre, est devenue sensiblement constante à partir de cette époque. Or, c'est à cette date du 7 septembre que les pommes ont présenté les premiers caractères de la maturité ; la peau, verte jusque-là, avait pris une légère teinte jaune, qui s'est accentuée peu à peu dans les échantillons suivants : les pépins avaient commencé à se colorer. On peut donc dire que depuis Tépoque où la pomme a commencé à mûrir, le taux des matières qui nous occupent est resté slationnaire, bien qu'il ait en valeur absolue augmenté proportionnelle-