INFLUENCE DE GLUCOSE SUR LA CRISTALLISATION DU SUCRE CRISTALLISABLE

Comme nous l'avons dit précédemment, la présence du glucose existant en grandes proportions quelquefois dans le sucre de canne extrait, avait fait prétendre que l'analyse ne pouvait s'appliquer à ce sucre, et que l'influence mélassigène du glucose était considérable et géométriquement progressive. Nous avons déjà, dans une note publiée en décembre 1874, démontré, par des déductions tirées de faits industriels, que le glucose n'avait que peu d'influence sur la cristallisation, et que celte influence était loin d'être progrès* sive. L'analyse des mélasses de sucrerie de canne, d'oii nos conclusions étaient tirées, indiquait plutôt que souvent le glucose se substituait, dans les dissolutions, au sucre cristallisable et amenait ainsi une cristallisation surabondante.

Mais ce fait de substitution, présenté comme ressortant d'un petit nombre d'exemptes, avait, disions-nous, besoin de confirmation directe. Nous allons donc reprendre cette question par analyse et par synthèse, et arriver à prouver que s'il est incontestable que le glucose fmalcment aura une certaine influence mélassigéne, cette influence sera toujours inférieure au coetïicient un, quelle que soit la quantité de glucose mélangé au sucre, fût-elle égale et même supérieure à celle du sucre cristallisable. Il est évident qu'un mélange de sucre pur et de glucose ne s'épuisera pas complètement de sucre par cristallisation, et qu'il arrivera un moment où te mélange aura une consistance suflisante pour ne plus permettre de cristallisation. Peut-être même, en ne considérant que le rapport de l'eau totale (tenant en dissolution et te sucre et le glucose)

avec le sucre cristallisable, ne parviendraii-on plus à sursaturer «ette eau de sucre crislallisable par évaporation; M. Felz a avan- -cé, dans un travail couronné par l'Institut industriel de Lille, que lorsque la cristallisation n'était plus amenée par la vaporisation ^e l'eau du sirop, c'était une indication que la somme des impuretés ■était suffisante pour ne plus permettre la sursaturation sucrée de l'eau. Ce point de vue est très-probable dans certains cas, mais nous ne pensons pas qu'il puisse avoir une valeur générale, car il «st certain que beaucoup de mélasses ne cristalliseront plus, même lorsque l'eau sera sursaturée de sucre.

Mais lorsqu'un mélange de glucose et de sucre sera, épuisé par ■des cristallisations successives et qu'il cessera de cristalliser, l'analyse démontrera que ta proportion du glucose restant dans le sirop mère est supérieure à celle du sucre cristallisable, et que consé-» ■quemment le coefficienl glucosique est, dans les cas les pltis défavorables, inférieur à A, environ0.70 au maximum.

Avant de rendre compte de nos expériences, il est utile de bien examiner quelques-uns lies caractères du glucose, pour nous convaincre que si nous concluons à la négation de son influence mélassigène, la théorie ne nous donnera pas tort. On considère comme essentiellement mélassigénes les colloïdes et les substances vis- ^jueuses. Le glucose est-il un colloïde? a-t-il une viscosité extraordinaire?

1' Le glucose n'est pas un colloïde, car il se dialyse, et, bien qu'il Ait perdu quelques-uns des caractères du sucre cristallisable et qu'il en ait acquis d'autres, il n'a pas cessé d'être un sucre.

2° Le glucose est moins visqueux que le sucre cristallisable; en ■eflet:

Une solution saturée à froid (à 36" Baume) de sucre cristallisable a été partagée en deux parties ; ta première a été intervertie par une longue ébullilion en présence de l'acide chlorbydrique, et ramenée au volume initial. Les deux sirops, à volume égal, ont été passés par un entonnoir effilé, pour comparer la durée d'écoulement de «hacun d'eux.

Le sirop de sucre cristallisable a coulé en 7 minutes 30 secondes.

Le sirop interverti ou glucose a coulé en 6 minutes 30 secondes.

Donc la viscosité du sirop de glucose n'est quele3i^ = 0,86 centièmes de celle du sirop de sucre.

DE L'ANALVSB COHNERCCALE DES SUCRES. US

Nous avons tiré une autre preuve de la moindre viscosité des solutions de glucose, de la température d'ébuUition des deux sirops. Un des sirops, composé de sucre cristallisable, a atteint le point de cuite industriel à 112° centigrades de température; le mélange en parties égales des deux sucres n'a atteint cette preuve qu'à 118 à 119°; ainsi l'évaporation et la sursaturation ont été possibles.

Aucun caractère n'indique donc que le glucose doive être rangé dans la classe des colloïdes et des produits visqueux.

On peut admettre comme point de départ indiscutable qu'une métassenormale, ayantdonné du sucre en quantiténotable en dernière cristallisation, peut être considérée comme contenant les quantités de matières étrangères qui s'opposent pratiquement à la cristallisation du sucre qu'elle renferme encore. En effet, ces mélasses ont cristallisé d'une façon continue jusqu'au moment où un certain rapport entre le sucre, les sels, le glucose et les autres substances s'est établi, et où toutes CCS substances ont ralenti et fmalement arrèlé la cristallisation. La comparaison quantitative de ces divers éléments doit indiquer dans quelle proportion ces matières étrangères se trouvent relativement au sucre, et celte proportion sera la mesure de leur influence active sur la cristal lisation. 11 est étonnant que l'examen des mélasses provenant du travail des cannes à sucre n'ait pas plus lot éclairci la question; la mélasse de sucrerie indigène et lamélasse de raifinerie avaient déjà servi de base d'étude k M. Dubrunfaul pour déterminer les coefficients salins applicables aux sucres de betteraves; les raisons qui les avaient fait admettre existaient également pour le sucre de canne. L'analyse des mélasses et des sirops non épuisés que nous donnons dans le tableau suivant servira donc à apprécier les coetTicîents réels glucoslques des divers échantillons pris pour exemple. Nous aurons ainsi une première donnée tirée de l'analyse des résidus, nous la confirmerons ensuite par synthèse directe.

M. Monnierfait remarquer que les mélasses de cannes épuisées ne doivent pas contenir plus de 32 p. 100 de sucre crislallisable; il a parfaitement raison, de nombreux exemples le prouvent. De ce qu'un certain nombre d'échantillons en contiennent davantage, il faut conclure qu'ils n'étaient pas complètement épuisés. Il faut bien se souvenir que dans certains pays, en Angleterre et en Hollande, les raffineurs n'ont pas avantage à épuiser complètement leurs derniers sirops, car ils les vendent pour la consommation directe.

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