LE KIRSCH D'AUVERGNE

. THllCHOT,

Le Kirschenwasser ou eau de cerises, cette liqueur recherchée et d'un arôme agréable, n'a été obtenue en grand jusqu'ici, dans notre pays, que dans quelques localités : l'Alsace, le Doubs, la lïaute- Saône, les Vosges.

En dehors de ces lieux de production, en Auvergne, par exemple, non-seulement on ne produit pas de kirsch, mais on ignore généralement comment se prépare cette liqueur. Pourtant on y cultive le cerisier; bien plus, la petite merise noire, celle qui fournit le kirscli le plus estimé, s'y rencontre en telle abondance qu'on prend rarement la peine de la récolter ; on n'utilise qu'une faible partie de ce fruit pour la confiserie et lorsqu'il se trouve à proximité du marché de Clermont-Ferrand ou des autres villes.

J'ai visité plusieurs domaines où des centaines de cerisiei's se couvrent chaque année de fruits excellents qui ne servent qu'à nourrir les oiseaux.

Ce fait m'a frappé. L'Auvergne produit abondamment, comme on

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sait, des Tniits renommés par leur qualité et qui sont l'objet d'une industrie locale florissante. La cerise y prospère à l'égal des autres, soil dans les sois volcaniques, en général si fertiles, soit dans les sols granitiques, qui conviennent au cerisier. J'ai donc pensé que le kirsch obtenu au moyen des cerises d'Auvergne pourrait bien ne le céder en rien aux meilleurs produits de l'est, et une expérience instituée à la station agronomique du Centre a pleinement confirmé ces prévisions. De l'aveu d'un grand nombre de personnes compétentes, le kirsch d'Auvergne est excellent.

Voici comment il a été préparé :

Après complète maturité, des merises, débarrassées de leurs pédoncules, ont été broyées et introduites dans un tonneau par la bonde un peu élarçie.

Elles pesaient 200 kilogrammes.

La fermentation, qui s'est établie deux jours après, était lenninée au bout de quinze jours. On a alors fermé le tonneau jusqu'à la distillation, qui a eu lieu un mois et demi plus tard.

Pendant le broyage des cerises, les noyaux n'ont pas été concassés. J'ai eu, il y a quelques 'années, l'occasion de constater qu'en cassant un vingtième environ des noyaux, comme le conseillent certaines personnes, on obtient un kirsch plus parfumé, mais d'un parfum moins fin, moins suave que dans le cas où les noyaux restent entiers pendant la fermentation. Je conseille donc de ne point recourir à cet expédient et de se contenter de l'infusion, qui se produit naturellement, des noyaux entici-s dans le liquide fermenté, c'est-à-dire de ne distiller qu'un mois ou deux après que la fermentation est complète.

On fait souvent une liqueur de table appelée eau de noyaux en, faisant infuser des noyaux de prunelles dans de l'alcool. Or on sait que si les noyaux sont cassés, la liqueur se fait dans huit jours, et que s'ils ne le sont pas, elle exige plusieurs mois; mais on sait aussi que dans le second cas l'arôme obtenu est plus délicat. '

Mais pour pouvoir relarder la distillation, le vase qui contient les cerises doit être fermé, afin d'éviter l'acétification; c'est pour cela que je conseille aussi d'employer des tonneaux non défoncés el pouvant être fermés hermétiquement.

En opérant ainsi, le kirsch ne contient pas sensiblement d'acide acétique.

Dans l'Est on place ordinairement les cerises dans des cuves ou-

vertes, et on est averli que le moment de distiller est venu lorsqu'une pellicule blanchâtre recouvre le liquide. Ce voile blanc est formé de micodermes, parmi lesquels on distingue au microscope le micodermaaceti qui produit racétification.

Dans l'expérience faite à la station î^onomique du centre, la leVttre est restée constamment pure, sans mélange sensible de micoderma aceli.

La distillation a été effectuée dans un alambic muni d'un bainmarie. Ce bain-marie, le chapiteau et le serpentin étaient élamés, ce qui constitue, sans contredit, la meilleure condition possible.

Les bri!lleurs alsaciens ou franc-comtois prétendent souvent que le kirsch est de meilleure qualité lorsque la distillation, au lieu de $e faire au bain-marie, est effectuée dans un alambic chauffé à feu nu, sauf à prendre les précautions nécessaires pour éviter que la pulpe, en s'altachant au fond, ne communique un goût de hrûU au kirsch. Le fait est contestable ; en tout cas il semble que la grande facilité qu'offre le bain-marie et qui fait que le premier venu peut obtenir de bon kirsch, doit faire accorder la préférence à cette méthode.

Le produit fermenté, jus, pulpe et noyaux, a donc été introduit dans le bain-marie, et on a procédé à la distillation. Lorsque le liquide distillé, qui était d'abord de degré élevé, a marqué 55° centésimaux, on l'a mis à part et on.a continué la distillation jusqu'à ce que le produit qui s'écoulait ne contint plus sensiblement d'alcool, ce que l'on constate aisément en essayant de l'enllammer après en avoir versé quelques gouttes sur une partie chaude de l'alambic. La dernière portion recueillie, formant les petites cattx, a été rejetée sur les cerises fermentées deslinéesàla distillation suivante, et ainsi de suite. 100 kilogrammes de merises, débarrassées de leurs pédoncules, ont produit ainsi 9'",1 de kirsch A 55°, soit 311,974 d'alcool absolu. Le rendement seia plus élevé lorsqu'on emploiera des cerises plus grosses, fournissant plus de jus et partant plus de matière sucrée; mais ce sera sans doute aux dépens d'une partie de la qualité.

Od recueille ordinairement le kirsch à un degré plus faible, à 50 ou 51° centésimaux par exemple; j'ai été conduit à le laisser à 55" pour l'obtenir très-limpide. La proportion d'essence contenue dans le kirsch d'Auvergne est considérable, et s'il ne contenait que 50 p. 100 d'alcool, il se précipiterait une certaine quantité d'huile essentielle qui le rendrait opalin. Le kirsch obtenu louche s'éciaircit sans doute par un repos prolongé; mais j'ai souvent constaté qu'il

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est alors moins franc de goût et d'arôme que lorsqu'il a été recueilli limpide de prime abord.

La matière sucrée contenue dans les merises employées a été déterminée au moyen de la liqueur cupro-potassique. 100 kilogrammes en renfermaient 14^,67. La théorie indique que cette proportion aurait dii fournir 7" ,488 d'alcool, et comme il n'a été obtenu que 3^,974, le rendement n'a été que de 53 p. 100 du rendement théorique.

D'où peut provenir une telle différence? M. J. Boussinganlt l'a expliqué (1) et a montré qu'elle provenait de trois causes :

1° Perte d'alcool pendant la distillation;

â° Perte pendant la fermentation;

â° Présence dans le suc de cerises d'une matière sucrée réduisan la liqueur cupro-potassique, mais ne fermentant pas.

Cette dernière cause est d'ailleurs prédominante, car sur 100 parlies de sucre accusées par le réactif, M. J. Boussingault a constaté que 38,4 provenaient d'un sucre non fermenlescible.

Le kirsch obtenu à la station agronomique est suffisamment pai*- ' fumé, et j'ai déjà dit qu'il renfennait une quantité d'essence telle qu'il y a précipitation de celle-ci dès que le titre alcoomélrique descendait vers 50°. On sait d'autre part que l'arôme spécial du kirsch provient en partie d'une petite quantité d'acide prussique qu'il contient toujours. J'ai donc cherché à déterminer cette proportion en employant le procédé de M. Buignet avec la modification indiquée par M. J. Boussingault, et qui consiste à opérer comparativement sur de l'eau pure pour déterminer la quantité de liqueur cuivrique nécessaire à la production de la coloration bleue.

La proportion trouvée a été de O^^fiô par litre de kirsch.

Chose curieuse, cette dose d'acide prussique parait avoir diminué sensiblement depuis la fabrication, qui date de cinq mois. Ce résultat serait-il dû à ce que pendant deux mois les vases qui contenaient le kirsch sont restés ouverts ou simplement recouverts d'un cornet de papier, afm de donner accès à l'air et de développer le parfum par une oxydation lente?

Il y a quelques mois, l'attention a été appelée par M. Boussingault (2) sur une réaction communément employée pour reconnaître

(1) J. Bowsingautl, Surla fermentation iet fmili à nojiaux. {Chimie agricole, t. IV, p. 41.) (9) Bou*«ingiiult, Journal it l'agricullure, 14 noreinbr« 1874, p. !5I.

la purelé du kirsch. La leinlure de gaïac où la poudre de celte ré- . sine colore instanlancmenten bleu, dit-on, le kirsch naturel, et ne colore pas l'alcool auquel on a ajouté par exemple de l'eau de laurier-cerise pour en faire un kirsch artificiel. Or il résulte des expériences de M. Boussingaull, confirmant une observation antérieure de M. Bouis, que la coloration Meuc obtenue parjla teinture de traïac n'est produite dans le kirsch que lorsque celui-ci contientdes traces de cuivre provenant de l'alambic où s'est opérée la distillation.

Le kirsch d'.\uvergiie, préparé comme il vient d'être dit, dans des vases étamés et tenus dans un étal parfait de propreté, ne bleuit pas au contact du réactif; mais il suffît d'y ajouter des iraces d'ao;tate de cuivre pour qu'aussitôt la réaction annoncée se manifeste. Il' est donc parfaitement certain, comme les observations de savants lois que MM. Bouis et Boussingaull devaient le faire admettre, que cette réaction ne peut sen,ir à distinguer le vrai kirsch do faux.

En résumé, on doit conclure de l'expérience faîte en 187-4 à.la station agronomique du centre que l'Auvergne peut produin; dans d'excellenles conditions un kirsch comparable à celui^des bons crus, et il y a lieu d'espérer qu'en 1875 commenceront à se réaliser les espérances que cette épreuve a fait concevoir.

REVUE DES TRAVAUX PUBLIES EN ALLEMAGNE SUR LA PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE ET L'AGRONOMIE

Nous avons entrepris de tenir les lecteurs des Annales agronomiques au courant des principaux travaux publiés en Allemagne. Nous les traduirons parfois complètement, plus habituellement nous en donnerons un résumé. Contrairement à l'habitude généralement répandue de donner les extraits dans l'ordre chronologique de la publication des ouvrages, nous avons adopté un ordre un peu différent, qui facilitera, nous l'espérons, l'intelligence de l'ensemble des recherches exécutées sur le môme sujet. Nous commençons par la germination, qni est h la fois le premier phénomène de la vie végétale et un des sujets que les physiologistes traitent avec une espèce de prédilection.

Nous croyons devoir déclarer que nous nous abstiendrons autant que possible de toute appréciation critique. Celles qui se tiouve-

CKRHIHATIOR. iT

root dans le texte appartieuDenl ù l'auleur dont nous résumons les travaux. S'il nous fallait donner quelques explications pour faciliter l'intelligeace du texte, elles se trouveront en note au bas de la page.

LA GERMINATION I. De la fonnaticat de l'asparagme dans les pcdda eD germination,

PAR MX. ROBERT SACIISSE BT WALTEK [Lattdw. VerawAasIat,, 1874, p. 88).

Les expériences exécutées sur les pois dénotent que la formation et la disparition de l'asparajjine sontindépendantes de la lumière. Les pois ont germé sur une gaze tendue à une petite distance au-dessus de la surface de l'eau dans laquelle baignaient les radicules. Dans une première série d'expériences, les jeunes plantes étaient maintenues à l'obscurité par des enveloppes en carton noir; dans une autre série, elles étaient exposées à la lumière diffuse.

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