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AZOTE

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ilbuniine

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-du Chili

— du (:liUi,3< qualité..

— d'Armentière»

— de Californie

de la Nouvelle-Zélande

— J'hiverd'Amériiiue...

— blanc d'Australie

L'examen de ce tableau peut donner lieu aux observations suivantes :

1 Le blé (lit Galand fournit une plus forte proportion de farine que les autres. C'est un avantage dont il faut tenir compte et qui dépend de la grosseur exceptionnelle de son grain.

Etudes compabatives sur us bi£s d'ahériqde. tas

Malheureusement la farine de ce blé laisse beaucoup à désirer.

Elle manque de blancheur. Pau\Te en matières azolées, elle donne

une pâle peu liante qui produit un pain sans cohésion. Aussi est-elle

délaissée par la meunerie.

2 Cette vanélc a reçu la dénomination de blé bleu i cause de la teinte un peu azurée de ses balles. On la désigne aussi, à tort parait* il, sous le nom de blé d'Australie. Son grain est roux, assez gros. Sa farine est courte, parce qu'elle renferme une insulTisante quantité de gluten. Cette espèce est peu estimée par la boulangerie.

3 et 4 Le froment récolté au Chili a un grain blanc, bien conformé, assez gros et régulier. Il donne une farine comparable, par sa richesse en azote, à celle de notre blé de seconde catégorie. Le blé du Chili n'est, du reste, classé qu'en seconde ligne parmi les provenances d'Amérique.

5 et ti 11 est fort remarquable que le froment d'ArmentJères et celui de Californie que j'ai analysés, quoique récoltés à une si grande dislance l'un de l'autre, aient produit une même quantité de farine dont tes richesses en matières azotées sont les mêmes, eu égard au poids sec. On sait que la culture des environs d'Armenlières est très-intensive. Des terres y ont acquis un haut degré de fertilité. Les récoltes en céréales y sont abondantes. Le froment y est de bonne qualité et fort estimé. La comparaison est donc à l'avantage du blé de Californie.

Il ne faudrait pas conclure de cette comparaison cependant que dans tomes les circonstances le blé de Californie et celui d'Armentières auront toujours une composition identique. Il existe dans le Nord des blés plus beaux et plus riches que l'échantillon dont j'ai donné l'analyse dans le tableau précédent. On trouve aussi, dans le commerce, des blés de Californie inférieurs à celui que j'ai eu à ma disposition. Il peut donc exister entre les espèces de provenances ' si éloignées, des divergences plus ou moins sensibles. Il faut dire qu'on général les blés des environs d'Armentières, Estaires, Merville, Beiges et d'autres localités du Nord, sont plus estimés par les praticiens que ceux qu'on reçoit de la Californie.

7 L'Orégon est une contrée située au nord de la Californie. Elle est baignée par un fleuve qui porte le même nom et qui a transmis le sien à toute la contrée. Ce fleuve, dont la source est dans les montagnes Rocheuses, se jette dans le grand Océan. Cette contrée a été explorée pour la première fois en 1792.

. Le blé qui en provient et que j'ai analysé est d'une qualité supérieure. Son grain est blanc, clair et bien régulier. Sa farine est fort belle et, ainsi qu'on l'a vu, assez abondante. Comme froment blanc, tendre, il doit être placé en première ligne. ■ 8 La Nouvelle-Zélande, dont l'Angleterre s'est emparée il a y quelques années seulement (en 1840), fournit déjà du blé à sa métropole. L'échantillon que j'ai analysé était blanc, d'un grain assez régulier, donnant une belle fai'ine, ricbe en azote. 11 parait toutefois qu'il n'en est pas toujours ainsi, car on a reçu de cette colonie des diargements de blés fort irréguliers, mélangés de grains petits et roux.

9 L'échantillon de blé d'hiver d'Amérique récolté dans l'Ohio ou le Michigan laissait un peu à désirer au point de vue de la qualité. On en importe souvent de meilleurs de ces contrées. Ce blé est roux, son grain petit, translucide^ d'apparence cornée : aussi est-il riche en matières azotées.

C'est cette variété que l'on cultive plus particulièrement dans l'Araérique du Nord et que l'on reçoit en Europe.

10 L'analyse du blé récolte en .Australie donne une nouvelle confirmation de la supériorité qu'il acquiert dnas ce pays, et justifie la haute réputation dont il jouiE sur les marchés européens comme blé de semence ou de consommation. Son grain est clair, régulier, assez gros ; sa farine de fort belle qualité est plus abondante et plus riche en substances azotées que celles qu'on extrait de nos meilleurs blés du Nord. En un mot, l'Australie, cette terre féconde en merveilles végétales et en productions si vaiiées, fournit les plus beaux blés du monde.

Les analyses précédentes ont toutes été effectuées sur des blés tendres propres à la panification. Ceux de cette catégorie, on le sait, sont moins riches en gluten que les blés durs que l'on emploie plus spécialement pour fabriquer des gruaux, des farines à vcnnicelles, à pâtes alimentaires, telles que le couscoussou des Arabes. D'après M. Payen, certains froments durs d'Afrique, de Taganrok, de la Venezuela donnent des farines qui contiennent jusqu'à 3 pour cent d'azote de leur poids sec.

11 était essentiel de faire cette distinction, car si la richesse en substance azotée peut être un des principaux éléments d'appréciation des céréales, c'est à la condition de ne pas confondre les deux catégories que je viens de spécifier. Un blé dur, riche en gluten, a

ËTtDES COMPARATIVES SUR LES BLËS D'AHÊRIQUE. 4«5

souvent moins de valeur qu'un blé tendre qui en renferme une plus faible proportion. Gela dépend de l'usage auquel la farine est destinée, ainsi que des variations de cours provoquées par l'abondance ou la rareté de l'une ou l'autre marchandise.

Du reste, il y a beaucoup d'autres considérations qui servent à établir la qualité des blés, indépendamment des données de l'analyse chimique, les praticiens ne s'y trompent pas, et il leur suffit souvent pour les apprécier de les examiner attentivement et de les manier. Par le goût et l'odorat ils jugent de leur degré de conservation. La propreté est une condition de premier ordre, ainsi que la blancheur de la farine et son rendement à la mouture.

On remarquera que dans le tableau précédent j'ai classé les blés analysés dans l'ordre de richesse de leur farine en substance azotée. J'ai pu me convaincre que cette échelle proportionnelle élait conforme aux données de la pratique. En elTct, ayant soumis mes échantillons à plusieurs négociants expérimentés dans le commerce des grains en les priant de vouloir bien les classer suivant leurs vues personnelles, j'ai constaté avec une véritable satisfaction que leurs appréciations étaient d'accord avec celles que l'expérience m'avait indiquées. Ce fait démontre une fois de plus que les recherches chimiques effectuées avec, soin. sont. un. m(armm dont le commerce et l'industrie doivent faire leur profit.

Les substances azotées ont été déterminées dans mes analyses en dosant directement l'azote et en admettant selon l'usage, que 16 grammes d'azote représentent 100 grammes de gluten et d'albumine. Cette méthode n'est certainement pas d'une exactitude absolue, mais elle est plus correcte que celle qui consiste à doser le gluten seul par la malaxation sous un minco fflet d'eau. Outre ce dernier principe immédiat, la farine renferme d'autres matières azotées nutritives, et on n'aurait pas l'expression réelle de sa valeur alimentaire, si on négligeait de faire entrer ces dernières en ligne de compte (1).

Personne n'ignore qu'il existe beaucoup de sortes de farines qui ne donnent pas de gluten par la malaxation et qui cependant

(1) La farine du blé d'Armenlièrcs (^°^) ^1 celle d'Australie {No 10) m'onl donné par un mince lllel d'eau et eu opérant avec toutes les pricaulions uéces-

6,U5 p. 100 lie fl'jtea sec

forment la base de raiimentation des habitants de nombreuses

contrées, telles sont les farines de riz, de maïs et de sarrasin.

J'ai fait l'analyse d'une farine de sarrasin récolté en Bretagne, au Conquet près de Brest. En voici la composition :

Matière» nzotées (1.60 d'awrte pour 1001 10,00

Amidon, sels, etc 7,J5i>

mi,ûO

D'après ces cliilTres le sarrasin contiendrait autant d'azote que les blés de bonne qualité, mais cet élément s'y trouve-t-il dans un état de combinaison aussi favorable pour la nutrition animale que lorsqu'il entre dans la constitution du gluten? C'est ce que l'on ne saurait décider dans l'état actuel de la science. A cet égard on a des préjugés, à défaut de connaissances réelles.

Le son de blé lui-même contient une proportion d'azote trôsélevée. C'est le chimiste Millon, je crois, qui a fait le premier cette intéressante observation.

J'ai examiné un échantillon de son de blé de fort belle qualité et j'y ai constaté les éléments suivants :

Eau 12,00

Maliùres aïolées (Azote 2,W P- IW) 15,5C

Ligneux, amidon, sels li.ii

D'après celte analyse, le son contiendrait plus d'azote qu'aucune des farines dont je viens de faire connaître la composition. S'en suivrait-il que le son leur est préférable au point de vue alimentaire? Évidemment non. On a dit toutefois que le pain fabriqué avec des farines d'une extraction incomplète est plus nutritif que celui qui provient de farine tout i fait pure. Cela est peut-être vrai, pour plusieurs raisoijs que je ne puis examiner ici.

De cette discussion, il résulte que puisqu'il n'est pas douteux que les matières azotées autres que le gluten ont aussi leur valeur nutritive, il est préférable de prendre pour base d'appréciation des farines leur richesse en azote que de se contenter de comparer le

(1) Un chimiste allemand, M. Oiidemons, a trouvé dans l'exlrail de diverses espèces de céréales dea quantités d'aiole variant de l,% à 3,35 p. lUO, Ces variations dépendent de la nature des céréales, ainsi ipxe de la quantité de Tarine qui reste adhérente aux parois des enveloppes.

ÉTUDES COMPARATIVES SUR LES BLËS B'AMËRlQtlE. 487

gluten proprement dit. C'est, il me semble, ce qui doit prévaloir dans la pratique.

En examinant mes analyses, on est frappé de voir combien, à qualités semblables, il y a peu de différence de composition entre des blés récoltés à de grandes distances les uns des autres, tels que ceux d'Annenlières comparés à ceux de Californie, de l'Orégon et même de la Nouvelle-Zélande. Dans des stations si éloignées, sous des climats si différents, ils ont nécessairement été soumis à des influences très-dissemblables, ils n'ont pas reçu les mêmes engrais, les sols qui les ont portés n'avaient pas sans doute des degrés de lerlilité comparables. 11 est donc probable que les variations de constitutiop des céréales dépendent surtout de leur nature piopre, et que les espèces semblables se modifient lentement sous l'iacitation de causes extérieures.

-Le travail auquel je viens de me livrer soulève donc des questions intéressantes et complexes que je ne fais qu'ébaucher aujourd'hui. Bien que l'étude des céréales, au point de vue chimique, ail déjà fourni à plusieurs chimistes distingués l'occasion de travaux importants (i), il est à désirer que des recherches multiphécs soient entreprises dans la voie que je viens d'indiquer. En attendant, il me parait résulter de mes opérations que les personnes qui se livrent au commerce des céréales et qui en importent de l'étranger trouveraient dans le concours de la science un moyen d'appréciation qui compléterait avec avantage les procédés empiriques qui sont aujourd'hui en usage et qui présentent peut-être moins de sécurité. Déjà les Anglais font analyser les blés avant de les acheter, comme il est d'usage en France de le faire pour les sucres. 11 n'est pas douteux que nos négociants auraient avantage à les imiter.

(I) Voyez noiammeiit le mémoire de H. Peligol. Annalei de chimie et de {Clique, t. XXIV, p, 1, et l'auvmge de M. Barral.y* Blé el te Pain. Paris, 1863.