DE L'ACHAT DES BETTERATK

saute (1) et un chimiste éminent qui a contribué par de nombreux travaux à éclairer toutes les questions qui touchent à l'industrie sucriére, M. Péhpot, a présenté ce mode d'achat dès 1853 (2). De nombreuses objections ont été faites i ce procédé, mais elles ont été répétées un peu légèrement et sans sérieux examen. Il est cr-rlain que ta densité n'est pas un procédé de dosage absolu, mais il est également certain que les écarts sont renfermés dans dos limites assez étroites, et que les erreurs d'appréciation possibles, n'approcheront jamais des énormes différences auxquelles les industriels sont exposés par la simple pesée. Nous essayerons de répondre par avance aux objections et de démontrer par de nombreux exemples l'avantage de prendre la densité pour base des achats. Nous étudierons en même temps quels sont les écarts les plus grands- qui pourront se rencontrer, et après avoir établi nos moyennes, nous les rendron."* plus faciles à suivre dans leurensemble en construisant une courbe dont les éléments seront fournis par do nombreuses analyses.

I. — Oe l'influence qu'exercent les sele but la densité du jus.

La principale objection faite à la mesure de la richesse par la densité repose sur la présence des sels minéraux dans le jus de betteraves, sels qui suivant l'expression employée donneraient dans certaines circonstances et dans certains pays une densité factice. Aussi les chimistes voulant se rendre compte d'une manière plus certaine de la valeur réelle des betteraves, comparent-ils la richesse en sucre du jus avec laquantilé de sels qu'il renferme et ils tirent de ce rapport une indication importante. Mais ces opérations délicates ne sont pas du domaine de la pratique industrielle, et en outre, elles obIi((ent, pour donner un résultat, à doser le sucre en même temps que les sels. Enfin les conclusions A tirer de ces analyses ne sont pas complètes; toute la classe importante des impuretés organiques est entièrement négligée. On sait combien ces produits sont à re-

H) Ndiis devons Taira observer ijiie 1o climat et la nature du sol peuvent infirmer nos «inrluiions, aussi nous n'osons jias leur acc^onlcr une valeur giSnéralc; bien qu'il soit probable c|ue les résultais ne varieraient ^ère, nous n'en riipondons que pour le Kard et le PaïHle-Calaii.

(!) Vojei Aimait» de dùmU et ikpkyriqiu, i. V, page 1:13, I87S.

douter dans la fabrication, et combien leurs proportions sont variables. MM. Fi-eniy cl Deliérain ont constaté que les matières azotées de la betterave Varient de 4.50 à 19.80 p. 100 de matière sèche, et que les plus grandes quantités de matières azotées coïncident généralement avec la plus faible richesse. Dans le cours de cette note, nous reviendrons sur ces importantes études, car elles s'accorderont avec d'autres observations pour indiquer au fabricant au-dessous de quelle densité il doit refuser sa betterave pour que son traitement resterémunéraleuretpourque les indications de la densité ne soient pas trompeuses.

Des rapports entre les quantités de sels et les qaattlités de sucre qui existent dans les betteraves. — Nous allons d'abord examiner si la connaissance des sels, en admettant même que leur dosage soit industriel, peut donner la mesure de la richesse de -la betterave d'une manière complète, et ensuite si les quantités de sels sont asscK variables pour entacher d'importantes erreurs les indications de la densité. Nos remarques seront appuyées sur environ 150 analyses comprenant les sels et le sucre contenus dans le jus de betteraves prises à diverses époques et provenant de cultures variées. Nous devons une partie de ces précieux documents à .M. W'oussen, qui a bien voulu nous en donner communication. D'autres dosages qui se rapportent à des betteraves plus riches, nous ont été fournis par divers fabricants qui se trouvent dans d'autres conditions que celles qui se rencontrent dans le Pas-de-Calais. Nous avons classé tous "ces chiffres en tableau de manière à en tirer les enseignements utiles.,

TAIlI.eAU I. — SUCIIF, ET SEr5 CnNTKNIIà HANS UN LITIIK DK JUS DE RF.TTERAVl-S, DE nENSlTÉS ClIOISSANTES ET lUI'PnflT DE CES Ér.KHKNT.I.