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A l'examen de ce tableau, nous voyons d'abord que ce sont les

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belteraves les plus pauvres qui conliennenl le plus de sels par lilre de jus, la pri^ression des sels concorde donc avec la plus grande quanlité de malières azotées dans les betteraves pauvres constatée par MM. Frémy et Dchérain.

Une autre remarque importante A faire, puisqu'elle nous permet de préjuger l'influence à peu près uniforme des sels sur la densité, est que, de 1040 à 1069, la quantité de cendres par litre est presque constante quelle que soit la densité du jus. On peut donc considérer les proportions de cendres comme pratiquement constantes, et il n'est pas imprudent d'attribuer aux sels une influence sensiblement uniforme sur la densité dajvs toutes les betteraves. En partant de ce point de vue et en appréciant la variation du sucre, nous devons trouver un rapport progressif du sucre aux sels au fur et à mesure (le l'accroissement des densités. En effet, d'après le tableau ci-dessus, ce rapport de 6.87 pour !e jus au-dessous de 1040, devient 10.50 de 1040 à lOM; 12.30 de 1045 à 1050; 13.40 de 1050 à 1055; U.33 de 1055 à 1060; 16.fl0 de 1060 à 1069.

Des quantités maxima et minima de sels contenus dans les jus et du quotient de pureté. — Mais il ne suffit pas d'avoir indiqué des moyennes de sels, ces moyennes pourraient être formées de chiffres différant teilement entre eux que la moyenne ne serait pas applicable aux essais individuels des betteraves, nous avons donc tracé un autre tableau des écarts masima et minima sur cette moyenne. Il est utile, en outre, de remarquer que les écarts que nous indiquerons sont des exceptions presque uniques dans chaque série et que les variations ordinaires ne dépassent guère un dixième au-dessus ou audessous des moyennes. Ces variations sont négligeables en pratique puisque l'essai des betteraves en industrie se fera sur un nombre considérable d'échantillons et que les moyennes alors seront justes, et les essais particuliers très-approximatifs.

Ce tableau, comme nous le disions, est composé d'exceptions trèsrares qui nous fourniront plus tard le moyen d'apprécier les plus grandes erreurs que ces écarts pourront faire commettre. Nous avons aussi introduit deux colonnes intitulées quotient de pureté, nous y reviendrons plus loin et en déduirons des corollaires, nous nous contentons en ce moment d'indiquer la signification de celle expression : quotient de pureté.

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Tableau 11.

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QUOTiENT

DENSITÉ

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