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Les Allemands sont les premiers qui l'aient employé, on l'établit de la manière suivante :

Si les matières solubles diverses du jus de betteraves étaient uniquement du sucre, la richesse en sucre serait facile à obtenir par la prise de densité, en sachant combien une quantité de sucre connue, en dissolution dans une quantité connue d'eau et occupant un volume déterminé, indique de degrés au densimèlre ; or, 26s'',âO de sucre pur dissous dans l'eau et amenés au volume de 1 litre pèsent 1010 ou 101 ou, pour abréger, 1 degré (c'est-à-direrexcès de la densité de 100^ sur l'eau). Il suffit donc de multiplier le nombre de degrés trouvé au densimctre par 26.30 pour avoir la richesse en sucre en supposant que toutes les matières pesantes soient du sucre. Si d'autre part on fait le dosage direct du sucre, et qu'on divise le chiffre réel par la valeur supposée, on a leur rapport ou le quotient depurelé. Exemple :

Sucra réel 6.06 Quolient de pureté

- 9.20 représcnlalLOD des matières pesantes ci

On peut remarquer que les quotients de pureté dans les colonnes du tableau sont d'autant plus faibles que la proportion de sel est plus élevée, nous voyons donc par ce premier aperçu que les indications dues à la densité sont dans le même sens que le rapport des sels.

Nous pouvons résumer ce que nous avons indiqué jusqu'à présent en disant que si le rapport dn sucre aux cendres progresse avec la densité du jus, cette progression est due surtout A l'accroissement du sucre, les autres matières pesantes restant  peu près sta-