CONSÉQUENCES DE LA TAU DB LA VIANDE DE BOUCHERIE

La réunion profite ensuite de la présence de M. le marquis de Béhague, qui est un des principaux éleveurs de ce pays, pour lui demander quels ont été les résultats de la taxe de la viande de boucherie (1).

M. DE Béhague répond, comme il l'a déjà fait une première fois, que les résultats les plus nets du système que l'on pratique depuis deux ans à Paris et dans quelques villes sont : que les bouchers n'ont plus intérêt à acheter des bestiaux de choix pouvant fournir des viandes de première qualité ; que les éleveurs n'ont plus intérêt à les produire; que les consommateurs sont plus mal servis ; que l'on est obligé de tuer un plus grand nombre de bêtes maigres et que les existences vont en diminuant, et, finalement, que la viande va en perdant de sa qualité et en renchérissant.

Les bouchers ayant à débiter leur viande par catégories, et non par quaUtés réelles, recherchent de préférence les bêtes qui peuvent donner une viande moyenne, dans laquelle ils peuvent tailler, comme ils disent, toutes les qualités à l'aise ; les éleveurs dirigent leurs efforts de manière à obtenir plus de fibre que de graisse, car la graisse coûte plus à produire que la fibre. Ce changement s'est opéré dans la proportion de 60 à 80 kilogrammes par bœuf.

En même temps que l'on voit diminuer sur les marchés les bêtes de choix, on voit augmenter les bœufs de travail, on voit diminuer les vaches grasses et augmenter les vaches maigres. Les bouchers n'ont point intérêt à payer la viande grasse ; les éleveurs n'ont point intérêt à

(1) La liberté de la boucherie, à Paris, ne date que du décret impérial du 24 février 1858.

la produire, et rindustrie de ceux-ci va disparaissant avec la division du travail qui, dans cette branche comme dans toutes les autres, donnait d'excellents résultats.

Il faut, en outre, tenir compte de Tinfluence des droits d'octroi qui renchérissent directement les prix de la viande, et indirectement en repoussant les bestiaux du marché de Paris. En effet, il est maintenant plus avantageux pour le Nord et la Normandie, pour Caen, par exemple, d'expédier un bœuf à Londres que de l'envoyer à Paris. Un des résultats du régime de la taxe a été de donner aux bouchers l'avantage de faire payer les os pour de la viande. L'ordonnance instituant la taxe a bien défendu de joindre à la viande la réjouissance, c'està-dire les os décharnés ; mais les bouchers ont imaginé des procédés de coupe, par suite desquels presque tous les os se trouvent joints à la viande et peuvent ainsi être légalement pesés avec la viande et payés sur le pied de cette dernière.

En résumé, le régime de la taxe (en admettant qu'elle fût bien assise, ce qui est très contesté) est nuisible aux producteurs et aux consommateurs, et elle profite aux bouchers, qui font actuellement d'excellentes affaires, et pourront se retirer en peu d'années. On ne saurait trop se hâter d'y renoncer, pour appliquer celui de la liberté, bien plus capable de ralentir la progression du prix de la viande, qui ne s'arrêtera pas à 1 fr. 25 la livre, et de faire disparaître l'écart que l'on remarque entre le prix sur pied et le prix de la vente au consommateur, tel qu'il résulte du régime de la taxe et du monopole de la boucherie. Le régime de la hberté attirerait de grands capitaux dans cette industrie, qui ne tarderait pas à se perfectionner, au grand avantage du producteur et du consommateur. Des entreprises sur une échelle suffisante se contenteraient de très petits profits, capables

néanmoins de donner un fort intérêt, puisque le capital se renouvelle en très peu de temps.

M. Léonce de Lavergne, membre de Tlnstitut, fait remarquer que la tarification a ce singulier effet qu'elle a changé la nature de la viande. Aucun boucher ne veut avoir de la viande de vache ; et, comme en même temps il est constant qu'on en abat un certain nombre à Paris, il faut nécessairement que la viande de vache devienne, sur rétal, de la viande de bœuf et spit payée comme telle par le consommateur. Le même fait se reproduit pour les diverses catégories ; les bouchers en auraient si bien le courant, que les parties du corps qui forment la première catégorie, la plus chère, vont tous les jours en s'accroissant aux dépens de la seconde et de la troisième, ce qui suppose des animaux d'une forme assez bizarre !

M. Du ;Mesnil-Marigny ne s'explique pas que la Normandie puisse avoir avantage à expédier des bestiaux à Londres, où il a rarement eu occasion de constater un prix de la viande moins élevé qu'à Paris.

M. de Béhague répond qu'en général, et sauf quelques taxes d'exception en automne, les prix de la viande sont plus élevés à Londres qu'à Paris ; mais que ce qui explique surtout l'avantage dont il a parlé, c'est le droit d'entrée qu'il faut débourser en entrant à Paris.

M. Marchal, ingénieur des ponts et chaussées, cite des faits à sa connaissance, desquels il semble résulter que la viande n'est pas aussi rare que l'indiquent les observations de M. de Béhague. Il y a des bouchers à Paris qui vendent de la viande au-dessous de la taxe.

M. de Béhague a tout Heu de croire que, sauf exception, ces viandes à bas prix proviennent d'animaux malades ou avariés d'une manière quelconque, qui sont achetés par des bouchers forains et introduits à Paris.