ÉTABLISSEMENT DE LA LIBERTE DE LA BOUCHERIE A PARIS

Sur la demande de quelque» membres, Tentretien s'engage sur les effets probables de la liberté de la boucherie à Paris, par suite du récent décret du 24 février 1858, qui sera exécutoire à partir du 1" avril prochain.

M. le comte Hervé de Kbrgorlay attend de la liberté dans la profession de la boucjierie les effets inverses du système de corporation et du monopole. Ge monopole résultait de la limitation du nombre des bouchers, et d'une organisation qui, p«^r l'influence des plus riches, par l'organe d'un syndicat, et au moyen d'un fonds commun, est longtemps parvenue à conserver un privilège préjudiciable à la fois au producteur et au consommateur^ et à trouver des défenseurs dans la presse et les corps constitués. En fait, il y a toujours eu entre le prix de vente sur les marchés de bestiaux, et le prix de vente dans la boutique du boucher, un écart bien supérieur à celui des

localités où le commerce est libre, et hors de proportion avec les frais accessoires du transport, de l'octroi, du loyer des boutiques et de l'intérêt du capital. En ce moment, les bouchers vendent, hors Paris, à 60 et 65 centimes, la même viande que les bouchers de Paris vendent 1 franc et plus, quand ils pourraient la vendre 70 et 80 centimes.

Un des effets du monopole, avant la taxe, a été de faciliter la hausse du prix de la viande et de ralentir la baisse dans les circonstances où les prix des bestiaux haussaient et baissaient sur les marchés. Une certaine hausse venaitelle à se produire sur les marchés, les bouchers s'empressaient d'augmenter le prix en proportion double; une baisse survenait-elle, au contraire, ils ne se décidaient à réduire le prix de la viande que tardivement et dans une proportion moindre.

Le régime de la liberté aura pour effet de dissoudre cette coalition^ et le prix de la viande ne sera plus affecté du monopole ; il sera le résultat des circonstances réelles de la production et du marché, et, toutes choses égales d'ailleurs, il y aurait lieu d'espérer, dans un certain temps, une diminution de 30 à 35 centimes.

M. Jacques Valsbrrbs, rédacteur à la Presse, croit que le régime de la liberté profitera plus aux producteurs et aux éleveurs qu'aux consommateurs.

Actuellement, les vendeurs de bestiaux ne trouvent en face d'eux, sur les marchés, qu'une quarantaine de chevillards (bouchers capitalistes revendant à ceux qui n'ont pas d'avances) et une centaine d'autres bouchers pouvant faire leurs achats avec leurs propres fonds. Le régime libre, s'il est complété par l'établissement d'un marché à l'une des barrières de Paris, amènera la concurrence des acheteurs, dont les éleveurs profiteront naturellement, à l'exclusion des consommateurs.

D'un autre côté, la multiplication des boucheries, si elle est le résultat du régime libre, tournera encore au désavantage du consommateur, parce que les frais généraux de la manutention de la viande se trouveront augmentés et que les prix s'en ressentiront.

Mais il pourra aussi se former des associations de capitalistes et de bouchers intelUgents qui pourraient suffire à une grande consommation et économiseraient les frais généraux. Or, la profession n'exige pas un grand capital. Les fonds rentrant au bout d'un petit nombre de jours> il suffit d'un très petit bénéfice quotidien de 1/4 pour 100 par jour pour arriver à un taux de 90 pour 100 par an. Une association, avec un capital de 100 000 francs, pourrait faire autant d affaires qu'une trentaine de bouchers actuels avec 10000 francs chacun. Actuellement, il y a de petits étaliers qui marchent avec beaucoup moins, avec deux ou trois billets de 500 francs.

M. Jacques Valserres espère qu'à l'aide de la liberté l'association fera disparaître tous les intermédiaires vivant aux dépens des producteurs, des bouchers et des consommateurs, et principalement les chevillards.

M. L. DE Lavbrgne, membre de l'Institut, ne partage pas les espérances qui viennent d'être émises touchant la portée du décret du 24 février sur l'abaissement du prix de la viande. Il fait remarquer d'abord que ce décret ne fait que donner son véritable nom à une chose qui existait aux trois quarts. Un monopole exercé par 501 bouchers n'est plus un monopole positif, même quand il s'agit d'une ville comme Paris, depuis que les bouchers forains ont été admis à apporter des viandes sur les marchés de la capitale, depuis l'institution de la vente de la viande à la criée, qui a permis au premier venu de faire tuer son bœuf ou sa vache, et de l'expédier au facteur chargé de la vente à l'encan, et de lui en remettre le produit.

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M. de L«.vergne n'en oonBxdère pa^ moins le décret comme une bonne mesure. D'abord il supprime la ta^e, dont les effets ont été ce qu'ils devaient être, nuisiblap à la foii au producteur et au consommateur ; ensuite il assure la liberté de la profession de boucher, et laisse le champ libre à toute combinaison commerciale qui voudra se produire. Enfln il appelle, comme complément du régime libre, rétablissement d'un marché aux environs de Paris, où tous acheteurs et vendeurs pourront se rendre facilement, où les mercuriales s'étabUront naturellement, et qui portera la dernière atteinte positive Au régime qui s'en va I

Dieu veuille, cependant, que Ton se contente d'insti-» tuer un véritable marché, et que Ton n'élève pas d'opu-i lentes constructions qui coûteraient 25 à 30 millions, déf pense qui contribuerait longtemps à l'élévation du prix de la viande.

M. L. WûLOWfixi remarque que si le décret du B4 février ne donne pas une entière satisfaction aux amis des libertés économiques, tout porte à croire que les me^ sures complémentaires ne se feront pas attendre.

M. Joseph Garnier a vu avec une grande satisfaction que, d'un bout àTautre, le remarquable exposé des motifs de M* le ministre des travaux publics, du commerce et de l'agriculture, a invoqué franchement les principes de l'économie politique. C'est chose assez rare dans le^ an*» nales administratives.

Quelques membres voudraient adresser à MM. les agronomes de la réunion des questions sur les eflPèts pro*» duits par la taxe; mais, sur l'observation du secrétaire perpétuel que M. de Béhague a récemment donné des explications suffisantes à ce sujet (1), et que la réunion

(1) Voir page 1 de ce rolume.

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entendrait avec plmsir, de Ift bouche 4a A^Wl^ ixonorftWaa invités, des explications sur la réforma du servage qui se prépare en Russie, Ift discussion sur Idi, liberté da la boucherie est close.