On, tht chefnisiry of Siies/an sugar bests, juillet

les meilleures racines pour la fabrication du sucre sont celles

dans lesquelles la largeur des zones concentriques n'excède pas

O',003 à 0",006; elles ne pèsent guère au delà de 900 grammes ;

leur rbair est plus ferme et moins transparente que celle des grosses

racines.

Les parois des cellules sont formées de cellulose sur laquelle est déposée une malière gélatineuse, dite pectose, qui se rencontre dans loules les racines bulbeuses. La pulpe formée de cellulose et de peclose renferme encore des petites quantités de composés albuminoïdes solubles et de matières minérales consistant principalement en sels de chaux insolubles. Le contenu liquide des cellules, formant le jus, conlienl, outre du sucre, une quantité appréciable de caséine et de composés azotés analogues, un peu de matière colorante verte, de l'huile, une substance acre qui n'a pas été isolée, de l'acide citrique cl probablement d'autres acides organiques, enfin un certain nombre de matières salines qui forment la partie soluble des cendres de la betterave.

Bien des éléments étant présents en très faible proportion, leur dosage exact n*a pas d'intérêt pratique, aussi Vœlcker a-t-il limité les dosages aux matières suivantes :