IV. — BOULANGERS ET BOUCHERS COMMUNAUX

Les communes, après avoir pourvu aux besoins que devaient satisfaire les fahres et les artisans, veillaient enfin à l'approvisionnement des bourgs et des villages ; pour cela, elles favorisaient l'installation de boulangeries et de boucheries, quand elles ne les créaient pas directement.

Des agglomérations d'une certaine importance, telles que la ville d'Apt, éprouvaient de réelles difficultés à assurer aux liabitants leur alimentation en denrées de première nécessité, telles par exemple que le pain ; c'est ce qui ressort sans conteste des documents officiels.

A partir de la première moitié du quatorzième siècle, qui dot la période de prospérité indiscutable dont jouissait la 1(1 Provence depuis deux cents ans, le problème du pain fut très souvent et parfois pendant plusieurs années consécutives, le plus grave qu'eussent à résoudre Conseils et Sindics communaux ; sans cesse on voit ces derniers emprunter pour

acheter du blé d'approvisionnement, vendre à crédit ce même blé aux cultivateurs misérables qui l'emploient soit à leur nourriture soit k l'ensemencement de leurs champs ; cette méthode se poursuit jusqu'à la Hndu xviii' siècle.

11 ne suffisait pas cependant d'acheter le blé, il fallait encore assurer sa transformation en farine et en pain ; la banalité des moulins et des fours n'ayant jamais existé à Apt, la plus grande liberté était laissée sur ces deux points aux habitants ; aussi de nombreux moulins, mus par l'eau, étaient-ils établis sur les ruisseaux, aux abords de la ville ; cependant, en 1494, soit que la plupart de ces établissements fussent ruinés, soit que la ville songeât à exploiter directement, pour les bénéfices à en retirer, le travail de la farine, le Conseil décida d'établir deux moulins, un à chaque porte principale et de les doter du privilège de banalité ; mais il ne paraît pas que cette institution ait eu une durée appréciable*.

La fabrication du pain, ou du moins sa cuisson était assurée par plusieurs fours particuliers qui prélevaient, à titre de rénumération, un certain nombre de pains sur les tables que leur apportaient les habitants qui pétrissaient leur pâte à domicile ; il y eut cependant des moments où l'industrie de la boulangerie fut insuffisante pour la population ; c'est ainsi qu'en [43% le Conseil décide de donner un four et un logement gratuits à un boulanger de l'isle, si celui-ci voulait s'établir à Apt' ; l'assemblée communale cherche également à se procurer le concours de i/ianganiers" et invite ceux qui voudraient s'occuper de ce commerce à se faire inscrire à la cour royale' ; elle fait publier en 1443, que toute personne

' DélibéralioD du 14 novembre 1494 et du ij octobre i;t8, portant de faire construire les deux moulins et décidant t de convenir qu'aucun habitant ne pourra moudre ailleurs qu'à ces moulins >.

* Wlibiration du 14 Septembre 1435. {Arth. Comm. Bfl ijf.

' Le miDganier, de Manganiria, mesure pour le bit (Dacinge), est absolument distinct, au moyen-Sge, du tburnier; cel artisan fabriquait le pain, mais il revendait surtout celui que lui cédaier.t les boulangers : aussi ce mol est-il devenu, dans le provençal moderne, synonyme de rtvendeiir ou regrallirt.

* Délibération du 19 Septembre 1443 i,Arch. Comm. BB 14).

DijilizodbyGOOgle

qui voudra être mangamer devra se faire inscrire et s'engager à faire du bon pain et à avoir une table' bien pourvue pendant toute l'année* -, les mêmes précautions sont prises en 1464, etc. '.

Ces mesures suffisaient pour une commune de l'importance d'Apt ; mais dans les agglomérations rurales où n'existait pas la banalité, elles eussent été infructueuses. A Saignon, par exemple, les édiles concluent en î;4^ avec Etienne Pons et Barthélémy Autard, leurs concitoyens, que ceux-ci promettent « les pourvoyr de pan et de vin pour le temps et spasse d'ung an * avec la réserve du monopole absolu. Il n'y avait pas à ce moment de boulanger à Saignon, sans quoi les sindics ne se fussent pas engagés à garantir l'exercice de ce monopole ; mais les chefs de la commune ont soin, par le même acte, de favoriser la production locale et de limiter les prix de vente : à cet effet, ils défendent aux gabelliers * d'acheter leur blé et leur vin à une distance de plus de deux lieues au-delà de l'agglomération^ et de vendre leurs denrées avec un bénéfice supérieur à dix sous par charge de blé • et à deux sous par barrai de vin '.

En matière de panification le système adopté au moyenà'is s'est modifié dans la région aptésienne ; au commencement du siècle dernier, dans nombre de villages, alors que les municipalités se désinléressaient de la question, la taxe pour le fournage, convenue verbalement, était de cinq francs

' Li table était un coniptoir insull^ dans U rue. au devant ou i cb\i des boutiques.

* Brèves d'Etienne Chauvin, 19 tuars 1464, t 11.

' Délibération du 9 février l^b^ et du 9 mars 1464 {Arc/i. Comm. BB 16I,

* Gaitllier est employé ici pour < titulaire d'un monopole >. par assïmî- Inlion avec le monopole dU sel,

'■'■ Le plw grand rayon du terroir, autour de Saignon, est de 4 kilomètres

' La charge égalait 17} litres.

' Brèves de E. Bartbalot, 14 septembre 1545, f 171, — Le barrai égalait 35 litres.

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— 9a — par an et pai* tête d'habitant ' ; il faut ajouter que dans tous les écarts et même dans les fermes importantes, il y avait un four chauffé à frais communs, lorsque plusieurs particuliers faisaient une fournée. Ces fours particuliers s'éteignent les uns après les autres.

De nos jours même, à Apt, peuplé de plus de 6.000 habitants et où la vie sociale s'est transformée complètement depuis un quart de siècle surtout, les agriculteurs continuent à user indirectement du système dufournage ; au lieu de payer au boulanger le pain qu'ils consomment, il fournissent à ce commerçant, après la récolte, du blé provenant de leurs propriétés, en quantité suffisante pour assurer leur consommation d'une année i l'usage, dans ce cas, fixe à la; kilogs de pain blanc et à 135 kilogs de pain bis, la quantité que doit fournir le boulanger par charge de 17^ litres, le blé étant de poids normal. Les citadins emploient eux-mêmes ce procédé, mais au lieu de remettre le blé, qu'ils ne récoltent pas, au boulanger, ils lui paient, soit d'avance, soit après fourniture, la valeur d'une ou plusieurs charges de froment et reçoivent en échange la quantité de pain fixée par l'usage local.

Le service de mangant'er communal créé à l'origine pour assurer la subsistance des habitants ne devait pas tarder à se transformer en monopole ; l'exemple de la commune de Vitrolles le démontre* ; le Conseil de ce village très éloigné des centres commerciaux, suivant un usage vraisemblablement plus ancien que le défaut de documents ne permet pas de rechercher, donne le 14 novembre 139a l'ofQce de manganier à certain François Marcou, avec des conditions qui démontrent, d'une part, la nécessité de cet office et de l'autre, la tendance à un monopole effectif*. Il est remarquable, en

t Dans U ville comme i ta campagne, l'usage de pëtrir le pain à dauiicile a disparu dcpaïs prés d'un demi-SLèclc ; de Ij. l'inutilité et l'abandon i peu prés complet des fours ruraux el de la profession de fouraier.

' Notes communiquées par M. L. Gap, d'après les délibérations de U commune de Vitrolles.

' Pièce justificative.

DijilizodbyGOOgle

effet, que le contrat prévoie le ciis où le m^inganier ne trouvera pas de blé et qu'en compensation des difficultés d'approvisionnement, la commune soit obligée de lui assurer le monopole en prenant des mesures contre les particuliers qui iraient se fournir ailleurs que chez le concessionnaire '.

Vitrotles fit des contrats semblables en 1391 et 1^97 *.

Les boucheries communales furent jadis aussi fréquemment établies que les boulangeries ; elles leur survécurent d'ailleurs, mais en évoluant dans le sens de la fiscalité et de l'exploitation monopoliséâ.

Saint-Saturnin d'Apt, déjà en possession d'un fabre, d'un porcher et d'un barbier-communaux, eut également son boucher ; par acte du ^ décembre 143a ^, te nommé G. Décade promettait à la commune de servir comme boucher pendant un an et de fournir aux habitants du lieu des viandes de bonne qualité « fitxta Icmpora et sa^ottcs » (sic), aux prix suivants :

Le tiers d'un mouton, d'une brebis ou d'une chèvre, six patats (o fr. 60 c.)-

La livre de bœuf, trois deniers (o fr. 15 c).

Il est formellement entendu, dans la convention souscrite, que le monopole de la fourniture est dévolu à G. Décade, sous cette réserve que les habitants, associés à deux pourront acheter un mouton et se le partager ; ce système avait l'avantage de laisser quelque liberté aux gens du pays tout en leur assurant l'approvisionnement en viande*.

On retrouve également des bouchers communaux à Gargas, à Saignon et à Apt ; mais dans cette dernière ville, où

■ Pièce jusliiîcalive.

> Od trouveriit en Provence d'autres exemples nombreux de bouluDgeries communales ; M. Ch. de Ribbe (la Sociili Provençale à la fin du Moym agi, f. loS) mentionne un manganier à Rognes en 143}.

' Brèves du Urbain Bonnel, f }5 V,

* S: l'on s'en rapporte aux textes officiels, la censommatian de la viande était ceitainenient bien moins importante que de nos jours ; mais elle dut être encore plus restreinte pendant l.i seconde moitié du iiV siècle.

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les ma{clliers ' pouvaient manquer, il suffisait parfois de s'assurer le service certain de quelqu'un d'entr'eux ; par exemple, en 1362, les Syndics font promettre à Antoine Ruffi et à Elzear Chieusse, bouchers, de servir à toutes les personnes de la ville « de carnibus necessariis ad masellum » ainsi. dit l'acte, qu'il est de coutume *.

Mais ainsi que je l'ai indiqué, les édiles d'Apt'ttansfornièrent de bonne heure la boucherie en monopole et donnèrent annuellement ce service public par adjudication, avec des règlements et des tarifs très-sévères, tarifs qui comportaient une redevance à verser à la caisse communale ; nous n'avons pas à étudier ce mode de fourniture qui constituait surtout un produit pour les finances de la ville.