SECONDE PARTIE

LES CORPS GRAS SE DIGÉRENT DANS L'ESTOMAC, COMME LES AUTRES ALIMENTS, ET PAR LEUR INTERMÉDIAIRE,

Après avoir démontré que ni la bile, ni le sue pancréatique ne jouent aucun rôle essentiel dans la digestion des corps gras, il nous reste à faire voir quels sont les véritables agents des modifications que ces corps subissent dans le tube gastro-imtestinal.

Tous les physiologistes s'accordent généralement à admettre que, dans le travail digestif, les matières grasses ne font que s'émulsionner, c’est-à-dire se diviser mécaniquement en molé-

cules assez ténues pour être absorbées par les orifices des vaisseaux chylifères. Je partage entièrement cette manière de voir, à l’appui de laquelle j'ai déjà rapporté précédemment plusieurs preuves. Le point litigieux consiste donc surtout à déterminer dans quelle partie du tube digestif et par quels moyens s'opère la division dont il s’agit. Or, pour arriver à cette détermination, il est nécessaire que j'entre d’abord dans quelques détails préalables relativement à l’émulsion considérée en général.

On sait que les matières grasses agitées, ou mieux, triturées en présence de certains liquides plus ou moins épais et visqueux, ou de substances molles et très divisibles, sont susceptibles de se diviser elles-mêmes mécaniquement en globules sphériques, réguliers et d’une extrême ténuité ; car ils varient de 355 à #45 de millimêtre. La manière la plus simple de constater ce fait est d’opérer sur le porte-objet du microscope.

A cet effet, je dépose une goutte d'huile ou de graisse fondue sur la lame de verre; puis, après y avoir ajouté une autre goutte d'un liquide inviscant, tel qu’une solution épaisse de gomme ou d’albumine, j'exerce sur le tout, pendant une minute environ, de légères frictions, dans tous les sens, avec la pulpe du doigt. On voit alors la matière se convertir en une substance blanche, d’apparence crémeuse, qui, étant disposée par couche assez mince pour laisser passer la lumière, parait, au microscope, composée d’innombrables molécules sphériques, les unes isolées, mais la plupart pressées les unes contre les autres, de manière à présenter l’aspect d’une membrane chagrinée. Cet état, dans lequel chaque globule oraisseux manifeste une sorte d’individualité, persiste plus ou moins longtemps, quand la matière est abandonnée au repos , puis disparaît peu à peu, par la fusion des globules; et alors on n’apercoit plus que des stries huileuses, entremêlées d’autres stries produites par le liquide inviscant (4). |

Cette expérience élémentaire nous permet, en quelque sorte, de suivre de l'œil ce qui se passe dans l’émulsionnement.

La trituration, cause active et essentielle du phénomène, produit

(1) Les différentes espèces de térébenthines se comportent, en pareille circon-

stance, comme les corps gras, à cela près que l’'émulsionnement s'en effectue plus facilement encore,

SUR LA DIGESTION DES MATIÈRES GRASSES. 801 d’abord la division mécanique de la matière grasse ; mais cette division ne présenterait aucune stabilité, si, au moment où chaque molécule adipeuse est séparée de la masse, une matière étrangère ne venait s’interposer, de manière à l’isoler de ses congénères. Du reste, on comprend que la nature chimique du corps qui intervient ainsi mécaniquement, ne saurait être par elle-même d’aueune importance; aussi voit-on les substances les plus diverses, soit végétales ou animales, remplir plus ou moins bien ce rôle secondaire et en quelque sorte positif. Telles sont, par exemple, les solutions de gomme ou de dextrine, l’empois, les mucilages, la caséine, l’albumine, la mucosine, etc.

Un fait digne de remarque, et qui est, à notre point de vue, d’une orande importance, c'est que, pour produire lémulsionnement, ces différentes substances solubles ont besoin ou d’être assez rapprochées pour offrir une certaine consistance, où, ce qui revient au même, de renfermer des particules concrètes en suspension. Des expériences aussi simples que nombreuses m'ont amené à la détermination de ce principe, dont chacun pourra facilement vérifier l'exactitude.

Voici, du reste, comment je crois pouvoir expliquer pourquoi la matière étrangère qui intervient dans l’émulsionnement doit présenter le double caractère d’une certaine viscosité jointe à une certaine consistance : c’est que, par ses molécules concrètes ou peu mobiles, elle s’interpose entre les parcelles du corps gras, séparées par l’agitation, tandis que son principe inviscant parait former, en même temps, autour de chaque globule, une sorte d’enduit imperceptible qui, en l’isolant, lui donne à la fois de l'indépendance et de la stabilité, à peu près comme on voit les globules de mercure revêtus d’une pellicule de poussière résister aux efforts que l’on fait pour les réunir. |

Quoi qu’il en soit de cette explication, une fois passée à ce que nous pourrions appeler l’état globulaire, la matière grasse se comporte de différentes manières, en raison composée de la densité relative du fluide ambiant et de la double affinité du principe inviscant, qui sert, en quelque sorte, d’intermédiaire entre elle et ce fluide. Tantôt, en effet, les globules graisseux restés en suspension lui donnent l'aspect laiteux ; tantôt, au contraire, ils vien-

nent nager à la surface sous forme d’une couche crémeuse, ou même se précipitent entraînés par les matières étrangères plus ou moins divisées avec lesquelles ils se trouvent en contact. Le lait des animaux, frais ou décomposé, nous offre, comme on sait, des exemples de ces différents cas. |

Or, avant d'aller plus loin , il est peut-être nécessaire de fare ici deux remarques : la première, c’est que, au point de vue physiologique qui doit nous occuper, 1l suffit que la matière grasse passe à l’état globulaire, sous forme de matière crémeuse, pour être absorbée, sans qu'il soit aucunement nécessaire que ces globules demeurent en suspensiün permanente, pour constituer un véritable lait où émulsion parfaite, en prenant ce mot dans son acception rigoureuse.

L'autre remarque est relative à la stabilité des émulsions. Nous avons dif que, lorsque ‘certaines émulsions sont abandonnées au repos, elles tendent plus où moins à se détruire, et qu'alors, nonseulement les globules de graisse se séparent du liquide et viennent nager à la surface sous forme de crème, mais que ces globules eux-mêmes finissent quelquefois par se confondre les uns dans les autres plus où moins promptement, selon Ia nature plus où moins adhésive du prineipe qui les isole, ete. Gr, ce serait également se tromper que de prétendre, aveé certains auteurs, que ces sortes d'émulsions, par cela même qu’elles sont peu stables en vases inertes, ne le seraient pas davantage dans le tube gastro-intestinal, et ne pourraientaimsi remplir le but que la nature se propose. Hest, en effet, certain que, dès le moment où la matière grasse introduite dans l'estomac est soumise an mouvement péristaltique, jusqu’à celui où, après avoir été charriée par les chylifères, elle est détruite par le jeu général de l'organisme, où déposée provisoirement dans les mailles du üssu cellulaire, n’y à plus pour elle un seul instant de repos, qui lui permette de revenir à son état primitif. Qui sait même sil n'entre pas dans les vues de la nature de n'opérer, dans le travail digesuf, qu'une division temporaire de la matière grasse, dontles globules, une fois arrivés à destination, si je puis m’expriner ainsi, doivent se refondre les uns dans les autres, à mesure qu'ils remplissent les aréoles du tissu cellulaire, en attendant qu'ils soient utilisés pour la nutrition ?

Maintenant que nous savons en quoi consiste une émulsion et sous quelles influences elle se produit généralement, nous allons rechercher si le même organe où s’effectue la digestion des autres genres d'aliments ne réalise pas aussi, mieux qu'aucune autre partie du tube digestif, les conditions requises pour opérer l’émulsionnement, ou, autrement dit, la digestion des matières grasses. Les principes généraux développés ci-déssus nous serviront de point de départ.

Nous avons établi que la cause première, active, essentielle de tout émulsionnement est une action mécanique, qui peut être rapportée à une trituration douce et soutenue ; or, de toutes les parties du tube digestif, l'estomac est, sans contredit, celle où une action de ce genre se produit de la manière la plus évidente et la plus énergique. Comparez, en effet, la tunique musculaire de l'estomac avec celle de l'intestin, et jugez par là de la différence qui doit exister entre la puissance dynamique de l’une et de l’autre. Cela devait être ; car, dans l'intestin, le mouvement lent, ondulatoire, vermiculaire n’a évidemment pour but que de faire progresser, à travers ses nombreux circuits, la matière dissoute ou réduite en pulpe par l’estomae. Dans ce dernier, au contraire, le mouvement est non-seulement destiné à opérer le mélange des aliments avec le suc gastrique ; mais, ainsi que je l'ai démontré ailleurs, il doit surtout réduire en une sorte de pâte formée de molécules extrême

ment ténues toutes les matières insolubles propres à l'alimentation ; soit que ces matières, naturellement molles, comme les corps gras, eèdent facilement à la force qui doit les diviser ; soit que ces corps, d’une consistance plus ferme, aient besoin qu'un liquideparticulier, sécrété par l'organisme, en produise le ramollissement préalable.

C'est, comme on Sait, le pylore qui, à raison de sa puissance musculaire, est principalement chargé d'effectuer cette dernière et essentielle phase de la digestion, pour la généralité des matières alimentaires, Aussi, les observateurs s'aecordent-ils à reconnaître unanimement que c’est dans cette région que se forme ce sx appelle le chyme, dans le langage classique. « Les aliments s introduisent peu à peu, dit un célèbre expérimentateur, dont l au torité ne saurait être suspecte ; et c'est pendant le sejour qu'ils y font, qu'ils subissent leur transformation (4). » Or, pourquoi les

(1) M. Magendie, Éléments de physiologie. |

corps gras feraient-1ls exception à la loi commune? Pourquoi, eux aussi, ne subiraient-ils pas, dans cette espèce de gésier rudimentaire, la trituration qui doit les émulsionner ? Pour peu qu'on y réfléchisse, on ne comprend même pas comment ils pourraient s’y soustraire.

En effet, ni l’homme, ni aucun animal que je sache, ne se nourrit exclusivement de graisse à l’état de pureté et d'isolement : car, Comme on sait, les matières organiques les plus riches en ce principe sont, au moins, constituées par du tissu cellulaire, dans les aréoles duquei celui-ci est, en quelque sorte, emprisonné, et dont il ne peut sortir qu'après la destruction de la cellule qui le renfermait. Or, cette cellule étant de nature albumineuse ne saurait, par cela même, être attaquée que dans l’estomac, à la fois par l’action chimique exclusivement dévolue au suc gastrique, et par l’action mécanique dont le pylore est chargé : d’où il résulte que la matière grasse incluse doit éprouver inévitablement, à mesure qu’elle est mise en liberté, de la part de ce dernier, la même action dynamique que l'enveloppe cellulairé qui le renfermait, et s’'émulsionner alors d'autant plus facilement que le détritus de cette enveloppe favorise beaucoup cette transformation , ainsi que nous ne {arderons pas à le démontrer.

En résumé, de tout ce.qui précède il résulte que l'estomac présente bien mieux qu'aucune partie de l'intestin, la première et la plus importante des conditions requises pour que l’émulsionnement des corps gras s'effectue , savoir l’action mécanique ou trituration. Il ne nous reste donc plus qu’à faire voir quel est ou plutôt quels sont , dans la cavité gastrique , les substances intermédiaires qui y favorisent cet émulsionnement, en remplissant le rôle d'agents passifs, et, en quelque sorte, secondaires dont nous avons parlé.

Si l’on examine l’action que peuvent exercer, sur les corps gras, les divers fluides qui se déversent dans le tube gastro-intestinal, on constate facilement qu’à l’exception de la matière muqueuse proprement dite , aucun d’eux ne possède une consistance et une viscosité suffisantes pour opérer un émulsionnement complet et durable. Ainsi, que l’on agite où que l’on triture de l'huile pure ou de la graisse fondue, soit avec de la salive, du suc gastrique, de la bile, et, selon toute apparence aussi, avec du suc paneréatique , Si

l’on parvenait à en obtenir réellement à l’état normal , il en résulte bien un liquide laiteux, blanc, opaque, tenant en suspension des molécules adipeuses de toute dimension, en un mot, une espèce d’émulsion, mais une émulsion imparfaite et peu stable ; car, par le repos, et sous l'influence d’une température douce, peu à peu le corps gras se sépare du fluide aqueux , et, après avoir formé quelque temps à la surface une couche crémeuse , il finit par reprendre entièrement son état primitif.

Toutelois, il est un fluide qui fait exception, avons-nous cut, c’est le mucus. En effet, si l’on triture de la matière muqueuse avec un corps gras, on constate qu'il s’'émulsionne d'autant plus facilement que la première est plus épaisse, plus consistante. Il est même probable, d’après cela, que si les fluides précités jouissent, jusqu’à un certain point, de la propriété émulsive, ils la doivent à la proportion plus ou moins grande de principe muqueux qui entre constamment dans leur composition. Cette particularité est d’une certaine importance, car elle va nous servir à expliquer ce qui se passe dans les expériences où des animaux ont été nourris de matière grasse exclusivement (4). | |

Remarquons d’abord qu’une alimentation de ce genre est une anomalie, contre laquelle proteste le sentiment mstinctf de toutes les espèces zoologiques indistinctement ; car, ainsi que je l'ai déjà fait observer, jamais les aliments, qu'ils soient fournis directement par la nature ou préparés par la main de l’homme, jamais ils ne consistent exclusivement en matière adipeuse à l’état de pureté. Or, si vous placez l’économie dans une situation anormale, vous devez vous attendre à ce que ses fonctions se ressentent de cette anomalie. C’est aussi ce qui a lieu ici.

Les expériences dont il s’agit ont été entreprises, dans différents buts, par plusieurs physiologistes distingués, parmi lesquels je

(4) Les anciens connaissaient déjà cette propriété de la matière muqueuse , car Haller s'exprime ainsi: « Ejusmodi mucus non unice villosam tunicam {uetur, et a nervis subjectis ciborum aut potus evertit acrimoniam ; sed etiam in coctione cibi suas gregias partes ornat. Mucus enim soluto gummi proximus est. Sed ejusmodi gummi cum oleo fluido et cum balsamis misceri potest, ut cum aqua ii albam emulsionem abeat. » (Eléments de physiologie, t. VI, p. 328.)

4° série. Zooz. T. II, (Cahier n° 5.) 4 20

éiterai MM. Magendie, Tiedemann et Gmelin, Leuret et Lassaigne, etc. Je les ai moi-même reproduites sur différents animaux, notamment sur des Canards, sur des Poules et sur des Pigeons, auxquels je faisais avaler de force , soit de l’axonge, soit du beurre fondu, leur laissant, du reste, de l’eau à discrétion.

En comparant les résultats obtenus, tant par ces différents auteurs que par moi-même, j'en ai déduit les assertions suivantes.

Les corps gras ingérés seuls, à l’état de pureté, sont, il est vrai, en partie digérés, puisqu'on en retrouve à peu près constamment dans les chylifères, mais ils ne le sont jamais que très imparfaitement ; car, lorsque l'estomac ne les expulse pas par le vomissement, ils sortent inaltérés par les selles, en provoquant presque toujours un flux muqueux plus ou moins abondant.

D'autre part, si, après avoir sacrifié les animaux, on examine le contenu de leur tube digestif, on trouve ordinairement, dans les différentes parties de l'intestin, un mélange du corps gras plus ou moins imparfaitement émulsionné, avec des proportions variables de mucus et de bile.

Il est évident, d’après cela, que si, dans les cas exceptionnels dont il s’agit, la matière muqueuse remplit, jusqu'à un certain point, le rôle départi à l’agent intermédiaire à la recherche duquel nous sommes, il ne le remplit que très imparfaitement. La raison en est facile à comprendre. Pour qu'une émulsion s’accomplisse , il faut, avons-nous dit, deux conditions , savoir : une action mécanique et une matière émulsive ; or l'estomac, qui possède au superlatif la première de ces conditions, ne satisfait à la seconde que d'une manière fort incomplète, attendu que la matière muqueuse que ses parois sont susceptibles de sécrêter est évidemment insuffisante pour émulsionner une proportion tant soit peu considérable de corps gras. Le contraire a lieu pour l'intestin qui, plus abondamment pourvu de produits müuqueux, n’est pas doué d’une puissance dynamique assez énergique pour remplir la tâche qui lui est alors dévolue exceptionnellement.

Je n’insisterai pas davantage sur l'explication de ces phénomènes anormaux ; le peu que j'en ai dit suffit, jé crois, pour faire comprendre dans quelle erreur on tomberait iei, comme, du reste, en beaucoup d’autres circonstances analogies, en appliquant, sans

SUR LA DIGESTION DES MATIÈRES GRASSES. 307 restriction , à l’état physiologique , ce qui se passe quand la nature se trouve en quelque sorte violentée.

Toutefois, au milieu de ces considérations, deux faits fort si: gnificatifs surgissent au-dessus de tous les autres : le premier, c'est que le principe étranger nécessaire à l’émulsionnement des corps gras n'est point fourni, dans l’état normal, par l'organisme lui-même ; car, autrement, son intervention devrait être d'autant plus efficace, qu’en l'absence d'éléments étrangers, il pourrait agir plus directement, et, en quelque sorte, dans son plus grand état de pureté et de concentration. Si done, à la bile ou au sue pancréatique était départi ce rôle, la digestion des aliments gras devrait être d'autant plus facile qu'ils sont plus exempts de mélange. Or, tant s’en faut que les choses se passent ainsi, que, pour déterminer en quelque sorte l'estomac à leur octroyer passage, ou, comme on dit, pour les faire descendre, le meilleur moyen est de leur associer quelqu’autre aliment.

Le second fait, révélé par les précédentes expériences, fait vulgare, si Fon veut, mais d’une très haute importance, c'est que, tandis que les corps gras ingérés à l’état de pureté et, en quelque sorte, d'isolement se montrent éminemment réfractaires aux agents digestifs, ces mêmes corps, dès le moment qu'ils se trouvent mélangés à d’autres substances alimentaires, se digèrent, ou, autrement dit, s'émulsionnent, généralement très bien.

Les faits surabondent pour démontrer l'exactitude te eetie preposition ; je me contenterai d'en citer un seul, remarquable entre tous par sa simplicité. Qu'’une personne, à jeun, prenne une centaine de grammes d'huile d'olive ou d'amandes douces, et la majeure partie du corps gras, agissant comme laxatif, passera inaltérée, entraînant avec lui les matières muqueuses qui n'ont pu l’émulsionner ; mais, que cette même personne prenne, quelques jours ensuite, la même quantité d'huile dans une salade, où imeorporée à tout autre aliment , cette fois , la digestion s’en effectuera sans la moindre difficulté. D'où viendrait cette différence , si ee n'est que l'aliment étranger associé à la graisse remplit lui-même le rôle de l'agent passif, indispensable pour la production de toute émulsion ? | |

Nous voici arrivés à l’un des points fondamentaux sur lesquels

repose ma théorie. Je prétends, en effet , que, dans la digestion des corps gras, le principe intermédiaire que nous recherchons, ou, autrement dit, la matière émulsive, n’est autre chose que la pâle chymeuse même, en laquelle se résolvent les aliments étrangers qui accompagnent toujours les substances adipeuses , qu'elles soient d’origine végétale ou d’origine animale : ce que je vais démontrer, en commençant par les premières.

IL'est peu dematières végétales, avons-nousdit, quine renferment au moins des traces d’un corps gras quelconque ; mais, c’est exelusivement dans les semences que les huiles grasses se rencontrent en abondance ; elles y sont contenues dans des cellules closes et indépendantes les unes des autres. Ces cellules, formées ellesmêmes d’albumine concrète, sont insolubles ; mais elles renferment, indépendamment de l'huile, une proportion plus où moins considérable d’une matière azotée, soluble (émulsine, amandine, etc.), qui se comporte à peu près comme de la gomme. 1x a done là tous les éléments d’une émulsion; aussi, vient-on à broyer ces semences avec de l’eau, le parenchyme albumineux se divise ; et, ses molécules s’interposant entre les globules du corps gras, les séparent; tandis que le principe gommeux les entoure d’une pellicule isolante ; de manière qu'il en résulte émulsion artificielle la plus parfaite que nous connaissions.

Il suit de là que, dans l’état où la nature les livre à l’alimentation des différentes espèces zoologiques, les substances grasses, d’origine végétale, portent en elles leur principe émulsif ; de sorte que l’émulsionnement qui s’en fait dans l'estomac est identique , au fond, avec celui qui s’opère dans un mortier. La seule différence consiste en ce que l'estomac ne possédant pas une énergie musculaire suffisante pour broyer le parenchyme de l’amande, à l’état ordinaire, la nature en opère le ramollissement préalable, au moyen du suc gastrique qui, en vertu d’une action sut generis, fait perdre aux matières protéiques où albuminoïdes une partie de leur cohé- Sion, ainsi que je l’ai démontré ailleurs.

Passons maintenant à ce qui concerne l’émulsionnement des matières grasses d’origine animale.

Comme les graisses végétales, les graisses animales sont aussi renfermées dans les mailles d’un tissu cellulaire plus ou moins

serré, plus ou moins abondant. Toutefois, la disposition générale n'est plus la même; car, au lieu d'être accumulée dans certains points exclusivement, comme dans les plantes, la graisse est disséminée un peu partout, quoique d’une manière fort inégale, dans le corps des animaux ; d’où il résulte que leur tissu adipeux n’est, pour ainsi dire, jamais employé seul comme matière alimentaire, mais que, comme tel, il est toujours associé à des proportions variables de tissu musculaire, cutané, glandulaire, osseux, ete.

Cela étant, j'ai cherché directement, par la voie de l'expérience, quelle peut être l’action émulsive exercée sur Les corps gras par le chyme provenant de ces différents tissus pris isolément. À cet effet, après avoir introduit dans un flacon du tissu cellulaire , dans un second du tissu musculaire, et dans un troisième de l’albumine coagulée par la chaleur , j'ai ajouté dans chaque vase une quantité suffisante de sue gastrique récemment extrait de l’estomac d’un Chien, parle moyen d’une fistule ; puis j'ai maintenu le tout entre 35 et 40 degrés, en ayant soin d’agiter de temps à autre, pendant huit à dix heures , après lesquelles, chaque tissu s’était converti en une matière pulpeuse, formée de molécules extrêmement ténues, parmi lesquelles cependant se voyaient encore des parcelles non entièrement désagrégées. Je n’insisterai pas sur ces faits, qui sont connus, et pour les détails desquels je renvoie à mon Traité de la digestion. Le point essentiel était ici de constater si le chyme obtenu avait la propriété d'émulsionner les corps gras. Or, ayant ajouté dans chaeun des vases , soit de l'huile d'olives ou d'amandes douces , soit du beurre liquéfié, dans la proportion d’un quart ou même d’un tiers de la masse chymeuse , il me fut facile de constater qu'au moyen de l’agitation , ces corps s’émulsionnaient à tel point qu'ils ne se séparaient plus de la masse pultacée, lors même qu'on maintenait le tout, pendant plusieurs heures, à la température de 40 degrés (4)

Toutefois, malgré ces apparences, l’émulsion n’est pas encore aussi parfaite qu’on pourrait le croire à première vue ; car, si l’on examine une goutte du mélange simplement étalé sur le porte-objet du microscope, de même qu’on y reconnait des fibres musculaires, des parcelles de tissu non complétement désagrégées, de même

(1) Je me suis assuré par l'expérience que les différentes espèces de térébenthines sont aussi très bien émulsionnées par le chyme d'origine animale.

310 BLONDLOT, — RECHERCHES

aussi l’on y retrouve des gouttelettes d'huile qui ne sont pas encore passées à l’état globulaire proprement dit. La raison en est simple, et provient, sans aueun doute , du défaut de trituration ; car il est évident qu'une agitation de quelques minutes dans un flacon ne saurait équivaloir, en aucune manière, à cette espèce de trituration , ou, pour mieux dire , de porphyrisation soutenue , et, en quelque sorte , minutieuse dont le pylore est chargé. Au surplus , pour y suppléer autant que possible, après avoir déposé une goutte du mélange sur le porte-objet du microscope, on n’a qu'à exercer sur elle, avee la pulpe du doigt , quelques frictions en différents sens , ainsi qu'il a été dit précédemment. On ne tarde pas alors à voir la graisse et les parcelles de tissu se convertir, l’une en globules , et les autres en molécules tellement semblables, pour la forme et les dimensions, qu’il serait difficile de les distinguer au microscope.

Descommentaires sur cette expérience, aussi simple que démonstrative seraient tout à fait superflus. Je ferai seulement observer que ce serait commettre une singulière erreur que d'attribuer ici l’émulsionnement du corps gras à ce que le sue gastrique, en dissolvant une certaine quantité de matière albumineuse, aurait acquis plus de viscosité. D'abord, j'ai démontré ailleurs qu’une dissolution de ce genre n’a jamais lieu; mais 1l est un moven plus direct de constater le fait. Après que la digestion artiticielle est accomplie, jetez la matière chymeuse sur un filtre ; puis, essayez comparativement l’action émulsive exercée par le liquide filtré et par la masse insoluble restée sur le filtre, et vous vous convaincrez que, tandis que le premier ne manifeste pas de propriété émulsive plus efficace que le suc gastrique frais, la masse pulpeuse restée sur le filtre peut émulsionner une proportion considérable de matière grasse. Est-ce à dire pour cela que le sue gastrique n'intervient absolument en rien dans l’émulsionnement dont il s'agit? Non, sans doute; car il est probable que, tandis que les molécules insolubles du chyme s’interposent entre les globules de oraisse, la petite quantité de principe muqueux dont le suc gastrique est toujours accompagné, contribue à leur fournir la pellicule isolatrice.

L'analogie portait à penser que le rôle passif rempli, dans l’émulsionnement, par les matières protéiques réduites à l'état

moléculaire, pouvait l'être également par la matière amylacée, désagrégée en ses granules élémentaires, soit dans l'acte digestif, soit dans la marmite de Papin. Ayant donc soumis différentes fécules, avec de l’eau, dans ledit appareil, à une température de 150 degrés, pendant trois ou quatre heures, j'en retirai une sorte d’empois formé par des myriades de granules (1). Or, j'ai constaté que cet empois, trituré avec des substances adipeuses, sur le porte-objet du microscope, les émulsionnait à merveille.

En résumé, de tout ce qui précède, il résulte pour nous que non-seulément l’estomac possède, à un degré de puissance beaucoup plus élevé qu'aucune autre partie du tube digestif, l’action dynamique ou de trituration, cause première et essentielle de tout émulsionnement, mais qu'il réunit en même temps les éléments passifs de cette transformation. De sorte que la même opération mécanique qui réduit à l’état de molécules les matières protéiques et amylacées, préalablement ramollies par le suc gastrique, opère aussi simultanément, et par l'intermédiaire de celles-ci, la division des principes adipeux.

Toutefois, pour que cette conclusion soit sans réplique, il me reste à répondre, en terminant, à une observation faite parM. Bernard, contradictoirement aux faits que nous venons d'établir, et tendant à prouver que l'estomac est complétement étranger à la chymification des matières grasses. Voici comment s'exprime à cet égard ce célèbre expérimentateur (loc. cit., p. 75) : « Quand, dit-il, j'ai sacrifié des Chiens en pleine digestion de matières oraisseuses, j'ai constaté parfaitement que la graisse n’est que fluidifiée par la chaleur de l'estomac, qu’elle s’y reconnait à ses caractères, et qu’elle se fige à la surface du sue gastrique par le refroidissement, comme de la graisse sur du bouillon. Dans l'intestin, au contraire, au-dessous de l’ouverture des conduits pancréatiques, la graisse ne peut plus être distinguée par ses caractères ; elle forme une matière pultacée, crémeuse, émulsive, colorée en jaunâtre par la bile. Les vaisseaux chylifères se voient alors sorgés d’un chyle blanc, laiteux, homogène, etc. »

Ce raisonnement me semble pécher par la base. En effet, que

(1) Voyez, pour les détails relatifs à cette désagrégation, le mémoire précité Sur la digestion desmalières amylaceées.

312 BLONDLOT.

de la graisse se rencontre encore telle qu'elle a été ingérée, dans l'estomac d’animaux dont la digestion a été subitement interrompue, cela prouve-t-il autre chose, si ce n’est qu’elle n’a pas encore été digérée ? S'il en était autrement, il faudrait refuser aussi à l’estomac le pouvoir d'élaborer les autres matières alimentaires ; car, si, après avoir donné à un chien muni d’une fistule, de la viande crue, des os, des légumes, des farineux, etc., on retire de son estomac une portion de ces aliments, dans le cours de la digestion, on n’y remarque aueune altération bien sensible. La raison eu est simple : c’est que la digestion de toutes les matières alimentaires quelconques se fait peu à peu, graduellement et, généralement, par couches périphériques, et que la partie déjà élaborée, c'est-à-dire divisée, passe dans l’intestin, à mesure de sa formation, laussant le reste plus ou moins intact. Or, pareille chose arrive pour les corps gras, qui s’émulsionnent aussi par fraction, et dont la portion émulsionnée passe seule dans l'intestin. D'où il résulte que les faits allégués ne sauraient porter la moindre atteinte à mes conclusions.